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La musique adoucit le fromage

A Berthoud, Beat Wampfler a fait «écouter» de la musique à ses meules en cours d’affinage.Résultat: des fromages jugés plus doux et plus fruités... Une expérience menée avec la Haute Ecole des arts de Berne.

Affiné au rap old school, l’emmental «hip-hop» a été jugé comme le plus suave des neuf fromages ayant participé à l’expérience menée par Beat Wampfler et la Haute Ecole des arts de Berne.

Texte Blaise Guignard / photos Stefan Wermut,  de Terre et Nature

Soumettre un fromage en cave à un bain musical en modifie-t-il les caractéristiques sensorielles? La question est de celles qui titillent l’affineur bernois Beat Wampfler. Ce dernier est aussi atypique que ses créations – on lui doit un fromage noir au charbon qui figure à la carte de la très réputée Chesery de Gstaad (BE). Vétérinaire (toujours en exercice) et chiropraticien pour chevaux, l’homme est venu à l’affinage en rachetant des locaux à Berthoud, dans lesquels il fait cohabiter affinage et spectacles, concerts et expositions.

Le «Käsehaus K3» (pour Käse, Kultur et Küblerei – du nom des tonneaux de bois servant autrefois au transport des fromages) figure parmi les lieux phares de la petite ville de Burgdorf (en français Berthoud), aux portes de l’Emmental. L’idée de faire se rencontrer le monde des bactéries lactiques et celui des ondes sonores est venue à Beat Wampfler au moment où les autorités communales ont lancé un concours d’idées pour un projet impliquant Berthoud d’une part et la Haute Ecole des arts de Berne (HEAB) d’autre part. Il s’agissait de concrétiser le programme «La HEAB touche terre» au cours duquel l’institution développe chaque année une collaboration artistique avec une commune du canton.

«L’idée est de développer un événement culturel qui fasse se rencontrer les générations, les intérêts et les styles», expliquait à ce sujet Dagmar Köpe, déléguée culturelle de la ville, lors de la conférence de presse présentant l’expérience fromagère. «La population est très demandeuse.»

Un événement culturel
Le projet s’est donc concrétisé, non seulement grâce au travail du Käsehaus K3, mais aussi à celui des étudiants de la section «Sound» de la HEAB. «Le premier problème à régler a été de trouver un moyen d’insonifier le fromage», raconte Michael Harenberg, enseignant.

Travailler avec des haut-parleurs était impossible: il aurait fallu que chaque meule dispose de son propre local, au niveau sonore rendant impossible tout travail humain. La seconde question était: quel type de musique et quels morceaux?» Après de nombreuses recherches, neuf caisses de bois conçues spécialement à cet effet, contenant chacune une meule sur une planche faisant office de table de résonance, branchée à un ampli, ont pris place en septembre dernier dans l’antique cave voûtée.

Choisis parmi des fromages provenant de la même cuve, huit d’entre eux ont eu droit à un bain musical personnalisé (voir la tracklist ci-contre), alors qu’un neuvième servait de référence. Début mars, l’affinage terminé et les amplis débranchés, le temps était venu de vérifier s’ils avaient apprécié leur longue session en boîte.

Hypothèse confirmée?
Après en avoir scruté les moindres aspects sensoriels en usant d’un protocole normalisé ISO, un panel de spécialistes de la Haute Ecole des sciences appliquées de Zurich a conclu que «le fromage insonifié est en règle générale plus doux que l’échantillon de référence non insonifié. (…) Le fromage soumis au hip-hop se révèle particulièrement fruité, tant en termes d’odeur que de goût, et se distingue clairement des autres échantillons.»

Certes, «les différences sensorielles sont minimes, et en conclure qu’elles confirment l’hypothèse (…) est possible, mais non obligatoire», notent les scientifiques.

Une prudence à laquelle ne se sont pas cantonnés les gastronomes du jury qui ont dégusté à l’aveugle les fromages insonifiés. «Je m’attendais à neuf fromages identiques, la netteté des différences m’a bluffé», lance Benjamin Luzuy, cuisinier et entrepreneur genevois.
«D’ailleurs, le hip-hop est plus clair et il a plus de trous. Mais celui que j’ai préféré, c’est le Mozart.»

Reste à une analyse biochimique, en cours paraît-il, à corroborer ces conclusions. Pour bien faire, il faudrait en outre refaire des essais à plus grande échelle, en standardisant au maximum chaque étape. Pas sûr que le patron du K3 mette tout en œuvre pour obtenir cette sanction scientifique, d’ailleurs incertaine.

«On ne va pas changer toutes nos structures et tous nos plans pour neuf fromages…» En revanche, au nom de l’intérêt médiatique et de l’indéniable potentiel marketing de l’affaire, il pourrait bien brancher quelques nouvelles meules, en variant les styles cette fois. Country, jazz ou folklore, il y a du fromage insonifié pour tous les goûts (et les petits présentoirs gravés sont déjà prêts): «J’aime autant Led Zeppelin que le Männerchör ou le yodel. En restant ouvert, on se laisse séduire par des genres très différents, et chaque genre musical m’apporte des émotions distinctes», conclut le vétérinaire-fromager-agitateur culturel. Son fromage n’eût pas dit mieux.

La tracklist de l’insonification
Outre trois meules exposées chacune àun son constant grave, médium et aigu, voilà ce que les fromages ont écouté:
Ambient Yello, Monolith, Pocket Universe (1997).
Techno Vril, UV, Berghain 05 (2011).
Classique Mozart, L’air de la Reine de la Nuit, La Flûte enchantée (1791).
Rock Led Zeppelin, Stairway to Heaven, Led Zeppelin IV (1971).
Hip-hop  A Tribe Called Quest, Jazz (we’ve got), The Low End Theory (1991).Morceaux à écouter sur cheeseinsound.ch/#soundtrack

3 questions à....
Fabian Wahl, responsable du domaine de recherche Systèmes microbiens des denrées alimentaires, Agroscope

La musique peut-elle réellement influencer l’affinage du fromage?
Il n’y a aucune publication scientifique à ce sujet qui le prouve.

Mais comment expliquer alors les résultats de l’expérience?
L’arôme, le goût et la texture d’un fromage dépendent de nombreux facteurs, en particulier de la qualité du lait. Celle-ci varie quotidiennement et le processus de fabrication du fromage ne se déroule pas chaque jour de manière 100% identique. Des variations dans ses propriétés sont donc normales. Le fromage est un produit naturel et artisanal! Il faut donc être d’autant plus prudent lorsqu’on met au point des expériences scientifiques, et les répéter à plusieurs reprises, sous peine d’être confronté à des résultats fortuits.

Quels sont les éléments déterminants pour l’affinage?
La teneur en eau et en sel, surtout. Plus le fromage est humide, plus l’affinage est rapide, et plus il est salé, plus ça prend du temps. Dans une cave «chaude», le fromage mûrit plus vite, mais si l’air est sec, le fromage perd plus d’eau et l’affinage ralentit… Et si l’aération de la cave est mauvaise, il se charge en ammoniac, mûrit plus vite et sa croûte devient collante.

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