Vous êtes ici

Journée sans viande

«Et tout le reste n’est que garniture»

Un végétarien de Bienne, un boucher de Cormoret et une représentante du restaurant biennois nusu confrontent leur point de vue. Tour d’horizon

Aujourd’hui se déroule la Journée internationale sans viande. Photo: archives

Aude Zuber

A l’heure où l’on célèbre la 33e Journée internationale sans viande, de plus en plus de personnes réduisent leur consommation de viande (flexitarisme) ou l’excluent totalement (végétarisme). En 1993, 1,9% de la population suisse affirmait avoir une alimentation végétarienne. Quatorze ans plus tard, ils sont plus du double (5%).

Le Biennois Pablo Donzé est l’un d’entre eux. Il a adopté un régime végétarien il y a trois ans, suite à un voyage en Inde. «En revenant, j’ai réalisé que je n’avais pas mangé une seule fois de la viande durant les six semaines de mon séjour et je me sentais mieux, autant physiquement que mentalement», déclare le jeune homme de 31 ans. Il a ainsi pris conscience que la viande était avant tout un plaisir: «J’apprécie manger de la viande, mais je peux m’en passer. Je refuse de tuer des bêtes pour mon seul plaisir». Manger avec conscience est ainsi devenu son leitmotiv.

Des changements sont intervenus. Sa cuisine est devenue plus créative et variée: «Maintenant, je combine plusieurs aliments, et ne me contente plus de faire des pâtes avec de la viande. J’ai notamment redécouvert d’anciennes variétés de céréales et de légumes», s’exprime le Biennois. Il affirme également que son palais s’est affiné depuis qu’il exclut la viande de son alimentation.

Un marchéen plein essor
Le potentiel du marché végétarien n’a pas échappé aux industries et aux restaurants. Les labels certifiés sans viande fleurissent dans les commerces de détails. Les restaurants s’adaptent également, ils proposent, en plus de l’offre classique, des menus végétariens.
A l’instar du restaurant biennois nusu. L’enseigne est active dans la restauration rapide, saine et locale. La moitié des plats proposés ne contient pas de viande. «Nous répondons à la demande croissante des clients souhaitant des menus végétariens. L’objectif est de permettre aux amateurs de viande et aux végétariens de manger ensemble et que tout le monde trouve son compte», explique Laura Sperisen, responsable de la communication du restaurant nusu.

Des raisons écologiques et sanitaires ont également incité l’enseigne à proposer une offre mixte, soit des plats avec et sans viande. «Nous réduisons un maximum l’impact sur l’environnement en choisissant le plus souvent possible des fournisseurs locaux. Il n’y a donc pas de viande non suisse chez nusu. Nos plats contiennent une quantité importante de légumes et sont variés, notamment en offrant des alternatives à la viande, comme avec le tofu», commente Laura Sperisen. D’ailleurs, elle-même est flexitarienne. «Je limite ma consommation de viande. Avant de consommer, je réfléchis à la provenance des produits, ensuite je les sélectionne, puis je savoure», dit-elle.

Les boucheries menacées?
Qu’en est-il des boucheries artisanales? Adaptent-elles également leur offre? La boucherie Schwab, à Cormoret, ne propose aucun substitut à la viande. «Nous, les petites entreprises, nous n’avons pas les moyens de produire de la saucisse à base de soja ou autres. C’est Migros et Coop qui ont investi ce marché. Contrairement à nous, eux, ils ne payent presque pas d’impôts et ont les ressources nécessaires pour développer de nouveaux produits», s’exclame le boucher Jean-Jacques Schwab.

L’indépendant dit craindre davantage les grandes entreprises de commerce de détails qui vendent aussi de la viande plutôt que l’augmentation du nombre de personnes diminuant ou excluant la chair animale. «Cette tendance au végétarisme n’a eu aucun impact sur mes ventes», déclare Jean-Jacques Schwab. Cela s’explique en partie par le fait que la consommation moyenne de viande est restée relativement stable ces dernières années en Suisse.

Des changements sont néanmoins intervenus dans la consommation des produits carnés. «Les habitudes ont évolué. Les personnes demandent davantage de produits nécessitant peu de temps de préparation. Les émincés tout prêts sont ainsi très appréciés, au contraire des ragoûts de bœuf qui demandent une longue cuisson», explique-t-il.

Santé mise en danger?
Jean-Jacques Schwab met en garde les végétariens du danger que peut constituer une alimentation sans viande. «Je ne souhaite obliger personne à manger de la viande. Mais elle constitue une source importante de protéines et de vitamine B12 et l’exclure augmente les risques de carences alimentaires. Surtout auprès des enfants en pleine croissance», déclare le boucher.

Il conclut en rappelant l’importance économique que revêt le marché bovin pour le Jura bernois: «A l’heure actuelle, il ne faut pas oublier que les bêtes sont spécialement élevées pour leur viande. C’est ce système qui fait vivre de nombreux paysans.»

Articles correspondant: Région »