Depuis le 3 juin, Adrian Zeller a pris ses quartiers dans le chalet d’alpage familial du Ahorni. Il y restera jusqu’au 25 septembre. Construite par ses aïeux en 1838, la vénérable bâtisse est implantée à 1540 m d’altitude, sur le flanc nord-ouest de l’Oberlaubhorn, au-dessus de La Lenk, au fond du Simmental. Impossible d’y accéder autrement qu’en 4x4 en empruntant, sur quatre bons kilomètres, un petit chemin de montagne complètement défoncé et très en pente, qui serpente sur les flancs de la montagne. Avec son père Arnold et sa mère Elsbeth, Adrian Zeller s’occupe d’une quarantaine de têtes de bétail: 16 vaches laitières, un taureau, des génisses et plusieurs veaux.
Là-haut sur l’alpage, on travaille dur. Debout à 5h30, Adrian Zeller commence sa journée en rassemblant ses vaches, qui, par beau temps, paissent dehors durant la nuit. Après la traite, la famille s’occupe des soins au bétail. Vers 8h30, quand Adrian allume le feu pour lancer la fabrication du fromage, son père Arnold redescend à La Lenk au domaine familial, «car il faut bien qu’on s’occupe aussi des foins pour nourrir le bétail en hiver», souligne Adrian. Et de préciser qu’une fois la fabrication du fromage terminée, il va lui aussi descendre au village pour faire les foins. Tous deux remonteront à l’alpage pour la traite du soir et afin de soigner le bétail. Et à temps perdu ou selon la météo, Adrian et son père veillent encore à poser les barrières délimitant les pâtures sur l’alpage, «car nous ne pouvons pas laisser paître le bétail en liberté, faute de quoi il n’y aurait pas assez d’herbage pour tenir toute la saison.» Bref, il sera environ 20h30 lorsque la journée de travail sera achevée. L’agriculture de montagne n’a rien d’une sinécure.
C’est dans la cuisine du chalet d’alpage qu’Adrian Zeller fait son fromage. Sur les 300 à 350 litres de lait récoltés matin et soir, il en utilise la moitié pour le fromage, le reste servant à nourrir les veaux. De quoi produire une meule de 14 à 15 kg chaque jour. «Autrefois, c’était mon grand-père qui fabriquait l’Alpkäse. Il m’a transmis le flambeau voilà maintenant 10 ans», explique celui qui fut d’abord menuisier, avant de reprendre l’exploitation familiale. «J’ai appris avec mon grand-père, mais aussi et surtout en suivant des cours de fromager à l’Ecole d’agriculture de Hondrich.» Un travail qu’il exerce avec passion, lui qui avait décroché une médaille en 2006 avec son Hobelkäse lors de la foire agricole Olma, à Saint-Gall, en 2006. Et en octobre, le fromager de La Lenk entend bien prendre part aux Olympiades des fromages de montagne.
Si la fabrication se fait toujours à l’ancienne, au feu de bois, et prend environ deux heures, Adrian Zeller a quelque peu modernisé l’installation cette année: le chaudron en cuivre n’est plus suspendu au-dessus d’un foyer ouvert, mais ce dernier est désormais fermé, ce qui évite pratiquement tout dégagement de fumée dans la cuisine. «C’est plus confortable, mais je dois m’habituer, car le bois ne brûle pas de la même manière, ce qui influence l’élévation de la température du lait.»
Avant d’ensemencer le lait et le faire cailler avec une culture de bactéries produite sur place à partir du petit-lait, le liquide doit d’abord être porté à 32°. Lorsque celui-ci commence à s’épaissir, Adrian Zeller plonge délicatement une harpe dans le chaudron pour découper la masse en petits grains dont la taille doit être inférieure à celle d’un grain de maïs. Après avoir brassé le tout une demi-heure, Adrian place à nouveau le chaudron sur le feu pour porter son contenu à 52°. Le fromager glisse alors sa main dans la cuve pour palper les grains afin de s’assurer qu’ils ont la bonne texture. «C’est une étape très importante, car sinon, le fromage n’aura pas la consistance voulue.» Et d’ajouter qu’à chaque fabrication, le fromage en devenir réagit de manière différente, «car c’est un produit vivant, qui ne réagit pas toujours de la même manière». Lorsqu’il juge la consistance idéale, Adrian Zeller plonge une large toile dans le chaudron pour en extraire la masse solide, qu’il place ensuite dans un moule.
«Il faut ensuite presser le caillé pour en extraire un maximum de petit-lait, mais il faut le faire d’abord avec une pression légère, puis avec une force de 120 à 150 kg pour une meule de 15 kg.» Celle-ci sera ensuite délicatement retournée cinq à six fois durant la journée. Et de préciser que toute cette phase doit se faire bien au chaud, dans la cuisine, afin de favoriser le travail des bactéries.
Ce n’est que le lendemain que commence le travail d’affinage, dans la cave. La meule passe d’abord dans un bain de saumure durant 24 heures. «Il se produit un phénomène d’osmose, le fromage absorbant du sel et perdant un peu de liquide. Cela aide aussi à la formation de la croûte du fromage», souligne notre homme. Et de préciser que les meules seront ensuite régulièrement frottées, d’abord avec une solution salée puis à l’eau jusqu’à ce que le fromage soit bien protégé par la croûte dont la surface devient légèrement grasse.
La meule est ensuite entreposée dans la cave sur des étagères en épicéa – le seul bois qui convient pour l’affinage. Mais avec un sol de pierres et de terre battue, les meules ne sont-elles pas à la merci des souris ou autres rongeurs? «Non. j’ai installé quelques trappes au sol, avec un petit morceau de fromage comme appât, mais depuis début juin que je suis là, je n’en ai pas attrapé une seule!» /PHO
«Le Hobelkäse, c’est vraiment le roi des fromages!»
Dans l’Oberland, le Hobelkäse est sans conteste le plus prestigieux des fromages. Il s’agit en fait des meilleures meules d’Alpkäse, ce fromage produit sur l’alpage durant la saison d’estivage, selon le cahier des charges de l’AOC. Celui-ci définit aussi la zone de production, limitée à l’Oberland, ainsi qu’à quelques alpages voisins sur territoires vaudois et lucernois. «Pour moi, c’est vraiment le roi des fromages!», dixit Adrian Zeller. Si l’Alpkäse doit avoir six mois de cave au moment de la vente, il en faut au moins 18 – souvent 24 – pour le Hobelkäse AOC. Ce fromage à pâte extra-dure, salé et légèrement aigre et piquant, avec des notes animales et épicées, se consomme sous forme de fines lamelles rabotées appelées rebibes. C’est la diversité des herbages de montagne qui donne à ce fromage son goût si particulier. Lorsque la saison estivale est terminée, le fromage produit dans la vallée perd son appellation Alp ou Hobelkäse, et n’a droit qu’à l’appellation Bergkäse.
Si, par la force des choses, les normes d’hygiène sont un peu moins sévères sur l’alpage qu’en plaine, Adrian Zeller assure qu’elles sont néanmoins très strictes, tous les ustensiles devant toujours être désinfectés à l’eau bouillante. Comme l’explique le fromager, c’est en automne, quand il livre sa production d’alpage à la centrale d’affinage Lenk Milch AG, qu’un expert taxateur effectue un premier tri, après examen des meules et dégustation ad hoc. Seules les meilleures sont retenues pour le Hobelkäse.
S’agissant de l’affinage, les prescriptions de l’AOC exigent qu’il se fasse, au moins durant les 15 premiers jours, sur l’alpage. «Personnellement, j’y soigne mes fromages jusqu’à mi-octobre.» D’une part, parce qu’il aime ce travail, et que sa cave est idéale, à la fois fraîche et humide – ce qui permet un affinage tout en douceur. Et d’autre part, parce que c’est économiquement plus intéressant, «car sinon, je devrais payer la cave d’affinage pour faire ce travail». /pho
Salade aux poires avec rebibes de Hobelkäse
Ingrédients pour quatre personnes
Un décilitre de crème
4 cuillères à soupe de vinaigre de pommes
50gr de Hobelkäse finement rapé
sel, poivre
une tête de salade verte bien tendre
deux poires découpées en fines tranches
quelques rebibes de Hobelkäse
deux cuillères à soupe de noix grossièrement hâchées
Préparation
Mélanger les ingrédients pour la sauce à salade, assaisonner
Dresser sur les assiettes les feuilles de salade, les tranches de poire et les rebibes. Verser la sauce à salade et parsemer le tout avec les morceaux de noix
Durant la pause estivale, notre série
sur les fromages sera interrompue. Rendez-vous après les vacances, plus
précisément le vendredi 21 août prochain. A bientôt, donc!
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