Depuis 45 ans, l’ancienne carrière de molasse du petit village d’Ursy a changé d’affectation. C’est là, dans la Glâne fribourgeoise, que Mifroma, société appartenant à 100% à Migros, a installé ses caves pour affiner le gruyère vendu dans toutes les filiales du Géant orange. «Nous travaillons sous contrat avec 23 producteurs à qui nous achetons toute leur production, soit environ 7000 tonnes par an. Cela correspond à un quart du marché du gruyère. Vingt de nos producteurs viennent du canton de Fribourg, deux de Vaud, et un de Neuchâtel», indique Gilles Oberson, directeur de Mifroma, mais aussi d’Elsa (Estavayer Lait SA), la laiterie industrielle de Migros.
Longue de 220 mètres sur une vingtaine de large, la cave d’affinage taillée dans la molasse abrite 65000 meules de gruyère. Et dans quelques semaines, les travaux d’extension de la cave, actuellement en cours, porteront la capacité de stockage à 100 000 meules.
En cave, celles-ci sont entreposées sur des palettes spéciales en épicéa empilées les unes sur les autres. Une fois par semaine, explique Jean-Luc Menoud, directeur du site d’Ursy, les piles sont transportées jusqu’à une énorme machine entièrement automatisée qui va les retourner les une à une, les brosser à l’eau salée, les replacer sur leur palette avant que les employés ne les reconduisent en cave jusqu’à maturation. «Notre machine peut traiter 1500 meules à l’heure», relève fièrement Jean-Luc Menoud.
Comme l’explique Gilles Oberson, l’affinage se fait sous l’étroite surveillance de spécialistes qui contrôlent systématiquement les lots à leur arrivée, triant les meules jugées bonnes pour un gruyère doux et celles qui ont déjà les caractéristiques d’un surchoix. «Les lots sont examinés chaque mois pour voir comment ils évoluent, si un lot prévu pour du gruyère doux n’exprimerait pas mieux ses arômes en gruyère salé. Le fromage est un produit vivant qui peut évoluer», affirme Gilles Oberson.
En fait, poursuit-il, les dégustateurs veillent à assurer un affinage optimal en matière de goût, d’arômes et de texture, afin d’offrir au consommateur un produit de haut niveau, de qualité stable et régulière tout au long de l’année. Mais ne risque-t-on pas d’arriver à une standardisation rendant le produit insipide? Une remarque qui fait bondir Gilles Oberson. «Ce n’est pas nous qui définissons le goût du consommateur! Nous nous adaptons simplement à son goût. Celui-ci a évolué ces 20 dernières années, la tendance allant vers des fromages plus corsés. Avant d’être mis en vente, un gruyère s’affine en moyenne deux mois de plus qu’il y a 20 ans.» Selon le cahier des charges de l’AOC, un gruyère doux doit avoir au moins cinq mois de cave pour être commercialisé. L’affinage va jusqu’à 11 à 13 mois pour un gruyère surchoix, et 15 pour un gruyère vieux.
Si l’affinage du gruyère est un volet stratégique, du travail de Mifroma, il n’en représente qu’une petite partie, «car le gros de notre activité est le conditionnement des fromages vendus dans tous les magasins Migros. Sur les 30_000 tonnes que nous achetons, conditionnons et emballons pour la vente, le gruyère représente un peu plus de 20%.»
L’assortiment de Mifroma comporte plus de 600 sortes de fromages différents, dont la moitié à pâte dure ou mi-dure. Ces derniers représentent quatre cinquièmes des 30_000 tonnes conditionnées à Ursy. Il précise aussi que 80% de la marchandise est achetée en Suisse, le reste étant importé, principalement d’Italie et de France.
Gilles Oberson indique par ailleurs que 80 à 85% de ces fromages vont se retrouver dans les rayons sous forme de morceaux préemballés en tranches, en cubes, en rosettes ou râpé. «Nous en traitons 100 tonnes par jour. Quant aux 15 à 20% restants, ils sont livrés en meules ou parties de meules dans les 250 magasins Migros qui ont un rayon de fromages à la coupe.»
Si les produits conditionnés par Mifroma sont essentiellement vendus dans les magasins du grand distributeur, «une petite partie de l’assortiment est exportée par le biais de notre filiale Mifroma France SA, qui est le leader des fromages suisses sur le marché de l’Hexagone». Avec l’entrée en vigueur du 2e paquet des Accords bilatéraux, en juin 2007, toutes les barrières douanières sont tombées, si bien que le marché du fromage est entièrement libéralisé, aussi bien à l’importation que pour l’exportation.
Dans l’assortiment de Mifroma, le gruyère est le produit leader, suivi du fromage à raclette, puis d’un groupe comprenant l’emmental, le parmesan, l’appenzell, ainsi que d’autres spécialités comme la tête-de-moine. Mifroma est d’ailleurs un partenaire important pour l’Interprofession de la tête-de-moine, puisque sur les 2200 tonnes produites en 2008, Mifroma en a commercialisé 300.
Le fromage râpé – qui comprend aussi les mélanges à fondue – représente aussi un gros volume. Il se monte en effet à 5000 tonnes, relève Gilles Oberson, soit un peu moins de 20%_de tout le fromage traité à Ursy. L’industrie alimentaire est également une grosse consommatrice de fromage, notamment en boulangerie (pour les gâteaux au fromage et autres ramequins), mais aussi en boucherie (par exemple pour les cordons-bleus).
Il note également la part de marché croissante des produits appelés «convenience food» comme les rosettes de tête-de-moine vendue. «Pour atteindre une production suffisante, nos spécialistes de la maintenance ont réalisé une girolle automatique qui produit les fameuses rosettes.» /PHO
Véritable caverne d’Ali Baba où la haute technologie règne en maître
Sur le site d’Ursy, Mifroma emploie près de 230 collaborateurs. La moitié travaillent dans le département de l’emballage, 35 dans les caves d’affinage du gruyère, environ 25 à la logistique, les autres étant répartis entre administration, technique et entretien.
Dans le département emballage, Mifroma a recours aux technologies les plus modernes pour découper, emballer, peser, étiqueter et mettre en caissettes les fromages. Sur les nombreuses lignes de coupe, «des rayons infrarouge nous permettent de positionner les meules de manière optimale pour atteindre une grande précision de coupe. Nous utilisons des couteaux à ultrasons pour trancher tous les fromages, qu’ils soient à pâte molle ou dure. En fait, c’est la même technologie qui est utilisée en pâtisserie, par exemple pour couper sans perte ni bavure les mille-feuilles», explique le directeur du site Jean-Luc Menoud.
Une fois découpées, les portions de fromage poursuivent leur parcours sur des tapis roulants, sont automatiquement et immédiatement emballées d’un film de polyéthylène. Elles passent ensuite à grande vitesse sur une balance capable de peser 80 pièces à la minute. Les données sont aussitôt imprimées sur l’étiquette instantanément collée sur la portion, celle-ci terminant son parcours dans une petite caissette, d’une contenance de cinq kilos. «Dans notre jargon, c’est ce qu’on appelle chez nous une unité», explique le maître des lieux.
Une fois les fromages conditionnés, les caissettes sont automatiquement convoyées vers le stock dont la gestion est entièrement informatisée. Comme le souligne Jean-Luc Menoud, «nous sommes capables de répondre aux moindres vœux des magasins qui passent commande, et cela en quelques heures. Qu’il s’agisse de la composition des caissettes ou de leur disposition sur la palette». On voit alors le robot se balader le long des étagères, chercher la marchandise désirée, positionner la caissette de la manière souhaitée, et recommencer l’opération jusqu’à ce que la commande soit exécutée. Dûment enregistrés, les lots prennent alors la direction des quais de chargement. «Six jours par semaine, nous avons 20 à 30 camions qui quittent Ursy pour effectuer les livraisons aux quatre coins de la Suisse.» /pho
Irréprochable!
L’emballage requiert savoir-faire et hygiène. A_ce propos, Gilles Oberson raconte une anecdote vécue il y a de nombreuses années. Dans son émission «A bon entendeur», sur la TSR, la productrice Catherine Wahli s’est était vertement prise aux emballages jugés catastrophiques pour la saveur des fromages. «Nous l’avons conviée à une dégustation en présence d’un témoin neutre. Elle a pu choisir une meule qu’on a coupée en deux, une moitié étant conditionnée en portions emballées, l’autre restant en cave d’affinage. Une semaine plus tard, nous avons procédé à la dégustation proprement dite en veillant, comme il se doit, à ouvrir les portions emballées une demi-heure à l’avance pour laisser le fromage respirer. Résultat: la productrice a été totalement incapable de distinguer quels échantillons avaient été ou non emballés et a bien dû admettre son erreur!» /pho
Terrine bûcheronne
Ingrédients
75 g de noix décortiquées
150 g de vieux gruyère AOC
2 jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
3 dl de crème
sel et poivre
Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Hacher finement les noix. Râper le gruyère.
Battre la crème; en conserver 3 c. à soupe pour la gélatine.
Mélanger le gruyère, les noix, les jaunes d'oeuf et la crème battue.
Saler et poivrer.
Dissoudre la gélatine dans le reste de crème chauffée.
Ajouter à la préparation et déposer au réfrigérateur dans un moule pendant 6 à 8 heures.
Peut être servi en entrée ou remplacer le plateau de fromage après un repas.
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