Le chemin est long, caillouteux et bardé de barrières électriques à soulever pour atteindre Daphné Rüfenacht, vice-présidente du groupe des Verts biennois. Si long que l'on finit par se demander si on ne s'est pas trompé de chemin. Soudain, à flanc de colline, une sorte de bergerie apparaît, des vaches mais pas une seule chèvre à l'horizon.
Le soleil est déjà haut malgré l'heure matinale. Normal, nous sommes en montagne à quelque un millier de mètres du chiffre zéro, au lieu-dit «Tsuatsaux». Daphné Rüfenacht nous accueille: «Je suis désolée, ce matin les chèvres sont descendues beaucoup plus tôt que d'habitude et nous avons déjà terminé la traite!» Le lait, juste après la traite, est chauffé à 60° afin de tuer certaines bactéries. «Il faut vraiment être très stricte avec l'hygiène», assure notre hôte.
Il est donc l'heure de fabriquer quelques fromages de chèvre maison. Géographe, mais habituée à côtoyer les métiers de la nature, Daphné Rüfenacht doit se concentrer. Les gestes sont rapides et ressemblent, en «miniature», à ceux des fromagers professionnels. «Durant la fabrication, le lait doit être à 34°, mais c'est un peu difficile d'être aussi précis ici, alors on laisse les 12 à 14 litres de lait récolté à côté du four à bois», précise-t-elle.
Daphné et son amie Ursula, également géographe et biennoise, s'occupent d'environ 160 têtes de bétails (vaches allaitantes, taureaux, génisses ou veaux), de 18 chèvres allaitantes et de cinq chèvres à traire. Des poules viennent compléter la ménagerie pour leur propre utilisation. De mai à juillet, elles ont également posé toutes les clôtures jusqu'à la crête.
La fromagère artisanale relit ses notes en vitesse, avant de décailler le lait à la main. Il faut ensuite le laisser reposer avant de le mettre dans les moules. Puis, retourner les fromages mous au bout de 5 minutes, 10 minutes, 20 minutes et ainsi de suite... C'est Ursula qui lui a appris.
Les bacs en plastiques, les mains et les ustensiles passent ensuite dans l'évier. «Après chaque utilisation, on lave et on cuit chaque ustensile utilisé pour les stériliser. En fait, on passe notre temps à faire la vaisselle», s'exclame-t-elle en riant. Pendant que l'une fait du fromage, l'autre parcours les pâturages. Chaque jour, c'est trois à cinq heures de marche en montée pour aller voir chaque troupeau de vaches, vérifier si les barrières sont en ordre et régler les éventuels problèmes.
La politicienne est arrivée dans la bergerie mi-mai et n'en repartira qu'à la mi-septembre. «J'avais envie de faire quelques mois dans un alpage depuis longtemps. Ursula le fait depuis plusieurs années, je lui ai proposé de l'accompagner. J'aimais l'idée de travailler avec du bétail, d'être à l'extérieur. Toutefois, je ne pense pas que je le ferais chaque été.»
Leur lieu d'habitation est sommaire et l'appartement d'Ursula et Daphné côtoie un autre appartement voué à la location et occupé, depuis quelques jours, par une maman et ses deux enfants. Une seule petite pièce principale fait office de salle-à-manger, de cuisine et de salon. A côté, les deux amies ont chacune leur chambre, en face, le garde-manger qu'elles partagent avec leur voisine sert également de lieu de stockage des tommes de chèvre. Un grand four à bois, de l'eau de source potable et une radio: le strict nécessaire est là. «Nous avons un panneau solaire pour l'électricité mais il sert en premier lieu aux barrières électriques. Lorsqu'il pleut longtemps, nous n'avons pas d'électricité ici», explique Daphné Rüfenacht. Et la radio a des airs de voyage puisque c'est celle d'une voiture. «Il n'y a que 12 volts, on ne peut pas installer une vraie radio», ajoute-t-elle.
La bergerie est à flanc de montagne. Devant elle, d'autres montagnes dominent le paysage. Les pâturages sont abrupts. Tant qu'il arrive que les vaches tombent et roulent. Ce lieu est un véritable retour à la nature avec du pain maison, des gâteaux, de la confiture et un jardin envahi de beaux légumes comme de la laitue, des poireaux, haricots, des herbes et des salades. «Dans notre contrat, l'armailli est nourri et logé, mais comme le propriétaire des lieux et du bétail - un paysan zurichois - ne vient que toutes les deux semaines pour nous apporter des provisions, on confectionne des choses nous-mêmes.»
Il ne manque rien à Daphné sur ces hauteurs, ou presque... «Voir du monde, mes amis et ma famille me manque. Matériellement, ce qui me manque le plus, c'est la culture et l'actualité! Vous avez pris le journal avec vous?...» /MLP.
Fabriquer un fromage dans un lieu... non conventionnel
Avec les 12 à 14 litres de lait journalier, Daphné Rüfenacht et sa colocataire Ursula peuvent fabriquer une quinzaine de tommes fraîches ou quatre fromages mous. Elles ont également essayé de fabriquer de la ricotta mais leur spécialité, ce sont les boulettes de chèvre frais. Une fois le fromage décaillé, elles le mettent dans un linge qui forme une boule qu’elles suspendent et égouttent durant 24h. Ensuite, elles trempent ces boulettes dans de l’huile d’olive avec des petites herbes. «C’est délicieux!» Pour la fabrication des tommes fraîches, elles doivent modifier quelque peu ce qui se fait en fromagerie, vu la simplicité de l’infrastructure. Mais comme dans une
fromagerie, les fromages mous qui ont une croûte sont aussi brossés quotidiennement à l’eau salée. «S’il fait beau, on le fait à l’extérieur», précise-t-elle. Une bonne partie des fromages est utilisée pour leur propre consommation, mais la femme du propriétaire prend également des tommes pour les vendre au marché de Winterthour. Il arrive encore que les deux géographes en vendent au restaurant du Moléson. /mlp
Recette
Crêpes aux épinards et fromage de chèvre
- Faire une pâte à crêpe blanche
- Cuire des épinards mangold hachés avec un oignon
- Les sortir, égoutter un peu et mélanger avec du fromage de chèvre frais
- Remplir les crêpes
Servir avec une salade et un petit verre de vin rouge !
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