Véritable sommité dans le monde du fromage, Roland Barthélemy est avant tout un homme de passion. Né en 1949, le garçon est tombé dans la cuve dès son plus jeune âge. Il a souvent arpenté les Halles de Paris, humant les odeurs et autres parfums venus des quatre coins de l’Hexagone. Comme ses parents, il a voulu devenir fromager. C’est ainsi qu’à l’âge de 22 ans, il a ouvert sa première crémerie à Paris, rue de Grenelle dans le 7e arrondissement. Un lieu devenu aujourd’hui incontournable pour tout gourmet qui se respecte. On y fait la queue, sans rechigner. Bien au contraire. On profite ainsi plus longtemps des parfums, des senteurs est des couleurs de toutes ces merveilles proposées. On y trouve plus de 250 variétés de fromage.
Près de 40 ans plus tard, Roland Barthélemy a vendu son négoce pour s’installer dans le sud, à Carpentras. C’était en 2005. Depuis, il arpente la France et le monde pour découvrir des fromages rares ou oubliés. Et aussi pour en acheter. «Je voyage pour différents affineurs et producteurs. Je descends dans les caves pour choisir les meilleurs produits. En Suisse, je m’intéresse actuellement au gruyère et à l’appenzell», indique-t-il. Une autre de ses missions consiste à prodiguer ses judicieux conseils aux producteurs. Enfin, il juge et récompense les meilleurs produits à travers le monde, comme aujourd’hui lors des Olympiades à Bellelay en compagnie d’une centaine de collègues jurés.
Un rendez-vous qu’il ne raterait pour rien au monde. La Guilde des fromagers, association qui regroupe quelque 5500 professionnels et amateurs de fromages au sein de 33 pays, dont il est le Prévôt (ou président), est le principal partenaire de Caseus Montanus. «Nous sommes viscéralement attachés aux Olympiades des fromages de montagne depuis la première édition en 2002 lancée à Aoste par Caseus Montanus et le trio formé de l’Italien Gérard Beyneton, du Français Jean-Charles Arnaud et du Suisse Anton Schmutz.
Invité aux quatre coins de la planète, Roland Barthélemy vient de participer aux World Cheese Awards qui ont eu lieu à Las Palmas, Grande Canarie, début octobre. Près de 2500 fromages venant de 34 pays différents y ont été jugés. Et le célèbre fromager de préciser: «Le gruyère s’y est une nouvelle fois distingué en raflant plusieurs médailles».
Roland Barthélemy, c’est aussi un homme qui se bat bec et ongles pour la défense et la reconnaissance de son métier. Il a notamment réussi à imposer en 1997 sa profession au célèbre concours de meilleur Ouvrier de France. Il a également publié un ouvrage sobrement intitulé «Fromages du monde», qui a fait un véritable carton.
Mais au fait comment juge-t-on un fromage? «Il y a différents critères, visuels d’abord comme l’aspect, la pâte ou la texture, puis vient le goût. Tout cela est une alchimie durement mesurée qui doit nous emmener vers une parfaite qualité organoleptique», explique le célèbre fromager.
Et les produits au lait cru, sont-ils meilleurs? «Lorsque le lait est cru, la palette des goûts est plus étendue et plus diversifiée. Pour les laits d’été, cela prend évidemment de l’amplitude», observe ce globe-trotter du goût, pour qui le fromage n’a pas de frontière.
La présence de pays comme le Japon ou le Mexique aux Olympiades ne le surprend donc pas. Bien au contraire. Et il en va de la renommée de notre produit. «Ce sont des nations qui ont le mérite de réussir à structurer leur petit patrimoine fromager. «Nous n’avons pas l’exclusivité du fromage en Europe», observe-t-il. Les participants aux Olympiades sont avertis. Que le concours commence! MPR
Programme à Saignelégier
Samedi 24 octobre
9h–20h Marché international couvert des fromages de montagne et produits du terroir avec plus de 60 exposants, animations9h30/15h Fabrication de fromage pour les enfants10h–15h Le plus grand buffet international de fromages de montagne jamais organisé en Suisse dans la Halle du Marché-Concours10h30 Fabrication de Gruyère AOC11h–12h30 Emission de radio en direct, «Le Kiosque à Musiques» dans la Halle13h30 Fabrication de tête-de-moine AOC 14h–16h Emission de radio en direct, «Schwiizer Musig» dans la Halle 14h30 Cérémonie da Canossa, terra della Gran Contessa Matilde sur la scène du Marché
16h Remise des prix de la Route de la tête-de-moine
16h30 Fabrication du Parmigiano Reggiano
20h Soirée folklorique avec «Les Aidjolats» et
Soirée disco tous genres, bar olympique
Dimanche 25 octobre
9h-18h Marché international couvert des fromages de montagne et produits du terroir avec plus de 60 exposants, animations9h/14h30 Fabrication de fromage pour les enfants.10h Fabrication de Gruyère AOC11h Cérémonie de remise des prix des Olympiades 13h30 Grand cortège folklorique 15h Présentation du quadrille15h30 Fabrication de tête-de-moine AOC16h Cérémonie d’intronisation de la Guilde des fromagers de St-Uguzon 18h Cérémonie de clôture
Et encore durant tout le week-end: pour les enfants, concours de rouler de fromages, de traite de vache, maquillages, dessins, bricolages, balades montées, trottinettes, tyrolienne de 65m.
Programme à Bellelay
Samedi 24 octobre
9h–20h Visites guidées du musée de la tête-de-moine et de l’Abbatiale Artisanat (forgeron, sabotier, tailleur de pierre, tailleur de poutre, tanneur), cuisine traditionnelle chaude et froide
9h30/15h30/18h30 Fabrication de tête-de-moine AOC au Domaine
10h30/14h/17h Spectacle: Bellelay et son fromage au cours des siècles, 10 scènes relatives à l’histoire de Bellelay et de son fromage
19h Soirée de gala jurassienne à l’Abbatiale
Dimanche 25 octobre
9h-18h Visites guidées du musée de la tête-de-moine et de l’Abbatiale. Concert d’orgue. Artisanat (forgerons, sabotiers, tailleurs de pierre, tailleurs de poutre, tanneurs), cuisine traditionnelle chaude et froide
9h30/15h30 Fabrication de tête-de-moine AOC
10h30/14h/17h Spectacle: Bellelay et son fromage au cours des siècles, 10 scènes relatives à l’histoire de Bellelay et de son fromage
17h Concert d’orgue à l’Abbatiale
18h Fin de la manifestation
Et encore durant tout le week-end Balades en char attelé avec fondue (possibilité de réserver au 032 493 17 17 ou sur place), excursion à Mont-Crosin avec visites guidées gratuites des éoliennes. Départ Pavillon Juvent: vendredi, à 14h et 16h, samedi, 12h/16h, dimanche 12h, 14h et 16h. Excursion à Saint-Imier avec visites gratuites du Musée Longines (ve 9h à 11h et 13h30 à 16h), (sa 13h30 à 16h) et de la fromagerie Spielhofer (ve–di 9h–17h).
Activités pour enfants: fabrication de fromage, balades à poney, atelier bricolage, concours de tracteurs et lâcher de ballons
Entrée libre aux deux sites des Olympiades. Bus navette entre les sites.
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