Quand un boucher-charcutier rencontre un fromager, de quoi parlentils? De viande et de fromage évidemment. Et quand les deux personnages prolongent la discussion, qu’en ressort-il? Le pavé des moines évidemment, une saucisse sèche de forme carrée contenant des cubes de tête-de-moine. Il fallait y penser.
«J’ai toujours cherché à inventer des saucisses aux arômes divers, au poivre, aux noisettes, à l’absinthe, etc. J’ai tout essayé dans la saucisse. Un jour de 2005, mon pote fromager Joseph Spielhofer, grand spécialiste de la tête-de-moine, m’a proposé de mélanger son produit avec de la saucisse. Le pavé des moines était né», raconte Jean-Jacques Schwab, le «Krebou» pour les intimes.
Depuis ce jour, la petite boucherie de Cormoret produit entre 60 et 80 kg de cette saucisse carrée par semaine. La plupart pour la vente au magasin. Et le boucher d’ajouter fièrement: «Depuis peu, une grande surface m’a proposé d’en acheter.»
Le pavé des moines se conjugue sur quatre arômes: au poivre, aux herbes, à l’ail d’ours et nature. Mais pas question de dévoiler la précieuse recette. Juste quelques pistes. De quoi donner l’eau à la bouche: de la viande de porc, un peu de bœuf, des épices et des cubes de tête-de-moine. «J’achète des fromages qui sont cassés lors de l’emballage et non utilisables pour la vente, explique-t-il. Une fois la forme créée, je glisse le pavé dans la cellule, où je le laisse rubéfier avec du sel de saumure». Oui, il a bien dit rubéfier, soit le fait de prendre la couleur rouge, tout simplement. La préparation nécessite un emballage sous gaz alimentaire pour empêcher un séchage trop rapide et surtout pour une hygiène irréprochable.
Vu le succès immédiat de ce produit, Jean-Jacques Schwab – Hans-Jakob pour les impôts s’amuse-t-il à préciser – a logiquement cherché à protéger son bien. «Avant tout pour bloquer les grandes entreprises dans leur volonté de tout contrôler», indique le créateur du pavé des moines. Une bagatelle qui coûte quelque 700 fr. au moment de la demande puis environ 150 fr par an.
Chez Schwab, on est boucher de A à Z. De la bête amenée à l’abattoir au produit exposé en vitrine, le maître des lieux et ses deux apprentis effectuent tout le travail. Un phénomène plutôt rare dans la région. Mais surtout un gage de qualité pour autant de produits du terroir.
Et chez Schwab, on ne se lève plus à 4h pour terminer la journée sur les rotules à 20h. «Comment voulez-vous attirer les jeunes dans notre profession avec de tels horaires», s’interroge justement l’actuel secrétaire des maîtres bouchers de l’Arc jurassien. Ici, la journée commence à 7h. On bouchoie le lundi (gros bétail) et le jeudi.
Si le boucher-charcutier de Cormoret ne participera pas aux Olympiades des fromages de montagne en octobre prochain dans la région, son pavé des moines sera en revanche présent en octobre à la Mefa, le salon de l’industrie de la viande de Bâle, rendez-vous professionnel de tous les acteurs du secteur de la viande. Et là, le «Krebou» est bien parti pour décrocher une médaille. A quand les Olympiades des saucisses? /MPR
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Une boucherie bien précieuse pour Cormoret
A la boucherie-charcuterie Schwab de Cormoret, on trouve de tout. Pour le plus grand bonheur des quelque 570 habitants du village qui ont vu tous leurs magasins disparaître en quelques décennies. «Quand j’étais gosse, il y avait la Coop, une boulangerie, deux épiceries, une fromagerie et la boucherie de mon père», se souvient Jean-Jacques Schwab, désormais seul commerçant du village. Dans les années nonante, la commune avait pourtant tenté d’implanter un minimarché au milieu du village, mais le projet a capoté. «Moi je ne voulais pas me déplacer et quitter ma maison. Quant à mon ami Spielhofer, il était prêt à faire le pas et à se déplacer, mais il désirait acheter le terrain. Ce que les autorités ont refusé. J’ai alors décidé de développer mon magasin d’alimentation afin de retenir les gens au village», raconte le boucher aujourd’hui.
Depuis 1953, date de l’ouverture de la boucherie par Schwab père, le négoce n’a pas cessé de croître. Et ce n’est pas un infarctus à l’âge de 36 ans qui a freiné le solide fiston lors de la reprise du négoce familial en 1985. «Je peux remercier mon épouse qui a laissé tomber son métier d’institutrice pour me suivre dans cette aventure», tient-il à préciser. Jean-Jacques Schwab, «Schwabounet» pour les adeptes de la toile (car il a aussi développé son site Internet), a par la suite entrepris divers travaux de rénovation et d’agrandissement de l’abattoir et du laboratoire notamment.
Aujourd’hui, la petite entreprise est au service de sa clientèle en matière de boucherie-charcuterie, traiteur et alimentation générale. «Nous abattons bœufs, porcs, veaux, agneaux et lapins provenant de notre région dans nos installations. De ce fait, notre viande pourrait être AOC mais pour des raisons administratives et fiscales, nous nous sommes contentés de faire homologuer certains articles issus de notre fabrication ‹produits du terroir›», précise le «Krebou».
Madame au magasin et aux fourneaux; Monsieur à l’abattoir et au laboratoire: la boucherie Schwab, c’est une affaire qui marche. Mais d’ici une quinzaine d’années environ, adieu veaux, vaches et cochons, le couple tournera le dos à la boucherie pour profiter d’une retraite bien méritée. Et ses trois enfants ont choisi une autre voie professionnelle. Que deviendra alors la boucherie Schwab? Cormoret, bientôt un village sans magasin? /mpr
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La recette de Jean-Jacques Schwab :
Burger des Moines
Ingrédients pour 5-6 personnes:
- 800gr. de viande hachée de bœuf
- 150gr.de mie de pain
- 2dl.de lait
- 1 œuf cru
- 16gr.de sel de cuisine
- 2gr. de poivre (une pincée)
- 200gr.de moutarde
- 30gr.d’ oignon haché fin
- 5-6 x 40gr.env. de Tête de Moines (en tranches)
Pendant que vous laissez tremper la mie de pain dans le lait, hachez l’oignon le plus fin possible, puis mélangez le tout. Après l’obtention de votre farce compacte, faites 5-6 boulettes avec votre farce, incorporez au centre de votre boulette la tranche de fromage tête-de-moine.
Formez vos boulettes en steaks ovales à épaisseur égales, important il ne faut pas voir le fromage.
Cuisson :
Fort au départ, en retournant le steak rapidement pour saisir, puis réduisez à feu mi-doux env.4 min. de chaque côté.
Accompagnement :
Pâtes à la napolitaine, salade de haricots de Schwab Roger de Corgémont.
Bon appétit.
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