Des Québécois à l’origine de la girolle? Qui l’eût cru? Et pourtant, c’est bien la juste vérité. Nicolas Crevoisier, le père du précieux bidule, peut dire merci aux habitants de la Belle Province. Le Géo Trouvetou de Lajoux nous raconte la véritable histoire de son bébé, cet objet devenu incontournable sur la table de tout bon gourmet qui se respecte.
«C’était au début des années septante. Les autorités avaient invité une centaine de Québecois dans le cadre de la question jurassienne. Et pour épater ses hôtes d’Outre-Atlantique, le village avait décidé d’offrir les meilleurs produits du terroir, dont la célèbre tête-de-moine, fierté de la région», se remémore le mécanicien de précision, alors propriétaire de l’entreprise Metafil SA à Lajoux.. Quel travail! Racler au couteau ce fromage pour autant de personnes. «Nous étions 14 pour cette corvée», se souvient Nicolas Crevoiser, aujourd’hui âgé de 81 ans. Et n’est pas racleur de tête-de-moine qui veut. A l’époque, seul le patriarche avait le droit d’entamer la noble pièce de fromage, alors un tantinet plus grosse à l’époque (Elle pouvait peser jusqu’à 2 kg). Il fallait un certain coup de main pour obtenir un produit esthétique et appétissant.
«Et si on inventait un petit appareil pour nous faciliter la tâche? me suis-je dit. Rien de concret encore. J’avais juste griffonné quelques dessins sur mon petit carnet d’idées. Mais sans trop de conviction».
Lajoux, début des années 80. Récession oblige, l’entreprise Metafil–La Girolle SA se devait de réagir pour éviter d’éventuels licenciements. «Il fallait faire quelque chose rapidement pour relancer mon entreprise qui employait déjà 25 personnes à l’époque», explique Nicolas Crevoisier.
Et voilà que le génial inventeur ressort du tiroir son petit carnet d’idées. «J’ai alors bricolé quelques prototypes de couteaux tournants sur un socle en bois d’érable. Mes 40 premières pièces sont parties comme des petits pains. Mais je n’étais pas encore totalement satisfait de ma trouvaille», raconte-t-il. Jusqu’au jour où il décide de percer le fromage avec une tige. Diantre, il a osé! Empaler la précieuse tête-de-moine. Un véritable affront, mais essentiel au bon fonctionnement de l’appareil. Les moines de l’époque en auraient perdu la tête. «J’en ai entendu de toutes les couleurs, mais j’ai tenu tête. C’est aussi ça le rôle d’un patron», précise-t-il. La girolle était née._La vraie celle-là. Merci qui? Merci Nicolas, Merci aussi le Québec (libre ou pas. Mais ici n’est pas le propos). Racler de fins copeaux de fromages était devenu alors un vrai jeu d’enfant.
Dès lors, tout s’emballe pour l’industriel de Lajoux. «J’ai présenté mon invention à l’association des fabricants de tête-de-moine en 1981 à Tavannes. Tous ces fromagers étaient émerveillés. Ce jour-là j’en aurais vendu au moins 300 pièces», glisse-t-il. Le brevet est déposé en 1982 et la production de la girolle décolle. «Nous avions de la peine à suivre. J’ai dû quelque peu moderniser la fabrication pour satisfaire la forte demande.» En 1986, le génial inventeur reçoit même le prix d’innovation du canton du Jura. Un véritable honneur.
«J’ai vendu plus de trois millions de girolles de 1981 à 2003. Et c’est vrai, j’ai gagné pas mal d’argent. Ce qui m’a permis d’investir dans mon atelier de mécanique de précision, reconnaît-il aujourd’hui. Mais surtout, je n’ai jamais dû procéder à des licenciements durant ma carrière.» Une carrière qui s’est terminée en 2003, mais qu’il aurait bien voulu stopper plus tôt pour jouir d’une retraite plus que méritée. Le destin en a voulu autrement. Son fils, qui devait lui succéder à la tête de Metafil-La Girolle SA, est décédé dans un accident. «J’ai donc continué à travailler jusqu’à l’âge de 75 ans», ajoute-t-il. Aujourd’hui, enfin, Nicolas Crevosier peut profiter de sa retraite, dans son jardin au-dessus de Lajoux.
Il a définitivement tourné la page, même si sa girolle tournera encore longtemps dans sa tête. Comme sur les tables du monde entier pour nous offrir encore des millions de délicieuses dentelles de tête-de-moine. /MPR
La girolle face à la concurrence
L’an dernier, près de 100 000 girolles sont sorties de l’usine Metafil-La Girolle SA, à Lajoux. Mais depuis quelques mois, comme pour la plupart des entreprises, le commerce de la girolle ne tourne plus tout à fait rond. La faute à la crise évidemment. Mais aussi et surtout à la concurrence. «Nos ventes ont été pénalisées par la perte du brevet en 2002 et l’arrivée sur le marché de concurrents étrangers», explique l’actuel directeur de la firme jurassienne Pierre Rom. (n.d.l.r.: la durée maximale d’un brevet est de 20 ans).
Actuellement, cinq autres entreprises, une allemande, une néerlandaise et trois chinoises, fabriquent le fameux bidule inventé par Nicolas Crevoisier. «Ce qui nous a fait perdre environ 30% de part de marché», ajoute le boss.
Pis. Aujourd’hui, le patron a été contraint d’introduire le chômage partiel pour les cinq employés qui produisent la girolle. Mais à Lajoux, on reste optimiste. Certes, face à la crise, nous sommes quasi impuissants._En revanche, la concurrence ne nous fait pas vraiment peur. «Car notre atout numéro reste la qualité», insiste Pierre Rom, engagé par Nicolas Crevosier en 1995. Et Marc-André Léchot, responsable commercial de Metafil-La Girolle de raconter: «Nous avons déjà reçu plusieurs personnes qui se plaignaient de la qualité de leur girolle. Nous avons alors dû leur expliquer que ces pièces ne sortaient pas de notre usine».
Et la pirouette, une autre concurrente? «Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette invention qui date de 2003 a plutôt été bénéfique pour nous», déclare Pierre Rom. Grâce à cet appareil vendu avec une demi-meule de tête-de-moine, l’interprofession a ouvert de nouveaux marchés à l’étranger, ce qui a du même coup fait connaître notre fameux fromage dans d’autres pays» explique le directeur. Et quand on découvre la tête-de-moine, on cherche à acquérir une girolle pour obtenir les jolies rosettes.
A la fin du 19e siècle, 10 tonnes de fromage sont exportées chaque année. Au début des années 1950, la production de tête-de-moine se monte à 26 tonnes par an. A la fin des années 70, elle atteint les 200 tonnes. L’an dernier, les neuf fromageries autorisées à produire aujourd’hui le précieux gommeux (Fornet-Dessous, Corgémont, Courtelary, Cormoret, Villeret, La Chaux-d’Abel, Cortébert, Saignelégier et Le Noirmont) en ont sorti 2200 tonnes, dont 50% ont été exportées. «Nous avons très vraisemblablement atteint un pic», conclut Pierre Rom. /mpr
La recette
Salade à la tête-de-moine, poire, sauce vinaigrette
Pour 4 personnes
16 rosettes de tête-demoine
1 salade chicorée rouge (ou jaune)
1 petite salade batavia
2 tranches de poires
1 botte de ciboulette
30 g de cerneaux de noix
Sauce:
2 cs de jus de citron
1 cc de moutarde mi-forte
1 cs de vinaigre de vin
1 cc de miel
3 cs d’huile de noix
sel, poivre
1 petite échalote
1 gousse d’ail
- Laver la salade et couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Laver et couper les poires en quatre, enlever le coeur, couper en de fines tranches
puis imbiber de citron afin d’éviter leur brunissement.
- Pour la sauce, mélanger la moutarde, le vinaigre, le miel, l’huile, le sel et le poivre
avec un fouet.
- Ajouter l’échalote et l’ail coupés en dés très fins.
- Arroser la salade de sauce et mélanger. Dresser sur des assiettes.
- Garnir avec les rosettes de tête-de-moine, les poires, la ciboulette et les noix
grossièrement hachées.
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