Il porte le nom de son lieu d’origine, le chaux-d’abel. Ce fromage à pâte mi-dure est fabriqué dans la fromagerie Zimmermann depuis plus de 30 ans.
Le petit est un vrai salé à la croûte rugueuse, tandis que son frère, le grand chaux d’abel, cousin du gruyère, a une pâte dure. «J’ai appris à fabriquer le petit lorsque j’étais en apprentissage ici même. Nous le faisions dans un chaudron en fonte, au-dessus d’un feu de bois!», raconte Kurt Zimmermann, fromager et propriétaire de la fromagerie du lieu.
En effet, c’est lors d’un hiver particulièrement rigoureux que l’un des paysans du coin, incapable d’atteindre la fromagerie à cause de la neige, a conçu ce fromage. Après l’avoir vendu alentour durant dix ans, à l’heure de la retraite, le paysan a proposé au fromager du hameau, de reprendre la fabrication de sa création. «J’ai bien connu le paysan, c’était mon voisin! J’étais souvent chez lui lorsque j’étais petit, je me rappelle même l’avoir aidé à faire du beurre», raconte le patron avant d’ajouter: «On m’a souvent posé la question, mais je ne sais pas si c’est à cause de cela que j’ai eu envie d’exercer ce métier…»
Peu de temps après, Kurt Zimmermann commence son apprentissage de fromager à la Chaux-d’Abel. «Au moment où mon patron a repris la fabrication de ce fromage, il n’en faisait que quatre par jour!», se souvient-t-il. Mais bien vite, la vente a pris de l’ampleur. Les artisans ont donc tenté de le fabriquer, comme les autres produits, dans une cuve en cuivre: «Nous avons réalisé que le chaux-d’abel ne pouvait pas se faire dans du cuivre. Il n’avait plus le même goût, ni la même texture. Du coup, nous avons trouvé une autre solution, mais ça, c’est notre petit secret.»
Même si la fabrication du chaux-d’abel n’a jamais été modifiée depuis son invention, au fil des années, le fromager et son équipe ont amélioré sa qualité avec différentes cultures lactiques ou en le chauffant un peu plus. «A l’époque, on en trouvait de toutes les tailles et il n’était pas d’une rondeur parfaite. Aujourd’hui, il est marqué et il garde une belle forme ronde, toujours similaire.»
La qualité ne suffit pas pour augmenter les ventes. Mais Kurt Zimmermann a réussi à faire connaître son chaux-d’abel loin à la ronde, notamment, en gagnant, en 2007, une médaille au Concours suisse des produits du terroir. «Les Olympiades? On y sera! C’est notre fils Pascal qui nous représentera. Avec un produit régional, on ne peut pas ne pas y participer! Mais chaque année, nous nous rendons à la foire de Zoug, qui a lieu au même moment, et nous n’avons pas envie de laisser tomber.»
Pour un amateur lambda, la fabrication des différentes sortes de fromages à pâte dure se ressemble étrangement. Toutefois, le doigté, la température, sa durée et les différentes cultures, que chaque fromager met au point, font toute la différence.
Ici, le lait du soir livré par l’association des producteurs de lait du coin est refroidi dans une cuve à 12-13 degrés. Le lendemain matin, le lait frais et celui de la veille sont mélangés et chauffés à 32 degrés. Après l’avoir laissé reposer et «décaillé», le fromager réchauffe la masse avec un bras mélangeur à 45 degrés. Ensuite, la matière est glissée dans les formes et, une fois tournée plusieurs fois, trempée dans un bain de sel durant un jour. Une opération qui permet d’enlever le reste du petit-lait et d’imbiber le fromage d’un peu de sel.
Le chaux-d’abel passera deux mois en cave avant d’être consommé, tandis que le grand chaux d’abel y restera sept à huit mois. Vu la demande constante, difficile, malheureusement, de les garder plus longtemps.
Aujourd’hui, Kurt Zimmermann et son équipe sortent 27 de leur spécialité par jour, 12 à 16 grands chaux-d’abel par mois, des tommes du même nom et des têtes-de-moine. «Cette semaine, cela fait 33 ans, apprentissage compris, que je travaille ici», réalise soudain le patron. Et 25 ans qu’il est propriétaire des lieux. Mais aujourd’hui 1er mai, c’est surtout les 20 années du commerce qu’il fête. «Cela ne joue pas au niveau des dates, c’est bizarre n’est-ce pas?, s’exclame le bonhomme en rigolant. En fait, la fromagerie n’appartenait pas à mon patron d’apprentissage, il la louait. J’ai racheté les locaux alors que je travaillais encore pour lui, comme employé.»
Pour marquer le coup de cette journée particulière, Kurt Zimmermann et sa femme vont donc offrir à leurs clients de passage un petit verre, et les laisser déguster un bout de fromage. /MLP
Le fromage, ce produit qui nous vient de la nature
«Le fromage est un produit de la nature, il ne faut pas oublier qu’il ne peut pas être exactement identique, 365 jours par année!», s’exclame l’épouse du fromager, Anne-Marie Zimmermann. En effet, tant son mari que leur fils Pascal, qui termine sa formation de fromager cette année à Corgémont, sont unanimes à ce sujet. Certains clients recherchent le même goût, la même texture qu’ils ont trouvé un jour dans un fromage. Pourtant, différents facteurs peuvent changer le goût, la couleur ou la texture d’un produit.
«En été, la pâte devient un peu plus jaune à cause de la couleur de l’herbe que mangent les vaches. On sent également une différence au niveau du goût, explique Pascal Zimmermann, quand les paysans sortent leurs vaches au printemps et qu’elles passent du foin à l’herbe verte.» A la Chaux-d’Abel, le propriétaire de la fromagerie a pris un parti clair, hormis la tête-de-moine, normes AOC obligent, il fabrique tous ses fromages au lait entier. «Si on écrème, il y a un peu moins de goût et de graisse.» /mlp
Deux petites recettes :
Le chaux d’abel se prête bien à la simplicité de la tradition: A manger accompagné de pomme-de-terres en robe des champs, d’une salade et d’un bon verre de vin rouge.
Sur commande, Kurt Zimmermann fabrique un fromage frais appelé le sérac.
Une recette simple également : arroser le sérac d’ail frais, d’huile d’olive, de ciboulette fraîche ou d’herbes de provence et accompagnez-le de pain toast.
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