Dans «L’homme qui tua Liberty Valance», de l’immense John Ford, un vieil imprimeur a cette phrase admirable: «Quand la légende est plus belle que la réalité, imprimez la légende!» Pour Bernard Antony, nul besoin de ce subterfuge, tant la légende colle à la réalité. Incroyable destinée, que celle de cet ancien ouvrier d’usine – dans une orfèvrerie... déjà – devenu épicier itinérant et finalement roi des affineurs. Dans sa petite «Käs Kaller», à Vieux-Ferrette, dans ce Sundgau alsacien sis à quelque 20 km de la frontière suisse, l’homme reçoit avec la même affabilité princes et RMIstes.
Au cœur de ce bourg de 500 âmes, les habitants assistent à un spectacle permanent. Soit un défilé de Jaguar et de Mercedes dont les maîtres interrogent dans toutes les langues: «Fromage?», «Käse?», «Cheese?» C’est que l’endroit est si minuscule qu’on y passe devant sans l’apercevoir. Témoin ce riche Bâlois, à qui j’avais indiqué l’arrêt à son troisième passage: «Vous m’excuserez, cher ami. C’est la première fois que je viens.» D’emblée, il m’avait assimilé à son propre rang social: j’étais chez Antony... Ah! on oubliait: même les hélicos se posent à Vieux-Ferrette...
Oui, Antony est une star. N’exporte-t-il pas 85% de sa production? Rien qu’en France, 18 grands chefs (trois étoiles au Michelin) figurent parmi sa clientèle. Qu’il sélectionne lui-même! Dans son press book, comme on ne dit pas en français, on croise les familles Clinton, de Monaco et Giscard d’Estaing. L’héritier des Habsbourg est davantage un ami qu’un client. Il ne compte plus ses récompenses et ses titres. Et il est de toutes les fêtes qui comptent pour faire apprécier ses merveilles. Au Beach Plazza de Monaco, au Beau-Rivage de Lausanne, à New York comme à Crissier. La TV japonaise est venue tourner chez lui et il a «fait» le 20 Heures d’Antenne 2. Pourtant, il a reçu Le Journal du Jura avec chaleur et simplicité durant deux bonnes heures.
Selon la légende – encore! –, il aurait commencé en vendant du caprice des dieux sur les marchés. «Tu ne pourras jamais concurrencer les grandes surfaces», lui a dit un ami. L’épopée pouvait commencer.
Quand on l’a rencontré, il revenait de Cannes à l’invitation d’Isabelle Huppert. Mais retournons avec lui en 1971, quand il ouvrit son épicerie à Vieux-Ferette: «Je faisais la tournée des villages. Je vendais de la mercerie, des bûchettes, du Camille Bloch. Et déjà des biscuits Kambly: un luxe, on ne les trouvait pas au supermarché...»
En 1977, il épouse une «personne d’exception qui accepte de partager ma vie». Soit un travail quotidien de 7h à minuit six jours sur sept. Mais c’est en 1979 que sur le conseil de Pierre Androuët, «le pape du fromage», il devient fromager et commence à faire les marchés. Aujourd’hui encore, à 66 ans, on peut le rencontrer tous les samedis sur celui d’Altkirch. En 1983, il crée sa première cave d’affinage: «Je dois beaucoup aux journalistes français, allemands et suisses, qui ont invité leurs lecteurs à Vieux-Ferrette», reconnaît-il. En 1990, sa clientèle se développe. Antony propose son premier buffet à Paris. Un jeune homme s’approche de lui pour lui dire que ses produits conviendraient à son chef. Son chef? Alain Ducasse, de Monaco... Depuis, il connaît les 18 trois-étoiles. En 1995, le Suisse Philippe Rochat l’a pris comme fromager. Et tant d’autres!
Il faut dire qu’en se plongeant dans son incroyable parcours de vie, les noms prestigieux suintent de partout. Des clients comme les autres? Tel est le cas: «Les gens simples aiment également mes produits. D’ailleurs, tous ceux qui viennent chez moi sont considérés comme des personnages importants. Ils sont reçus de la même façon s’ils viennent dans une vieille guimbarde ou en hélico.» On a pu le constater à plusieurs reprises! L’homme, justement, a toujours soutenu que ses produits n’étaient pas réservés à une élite. Qu’on pouvait se ravitailler chez lui à moindre prix par rapport à ce que dépense un gros fumeur. «D’ailleurs, si je comptais uniquement sur l’élite financière, il y a longtemps que j’aurais fermé boutique. La preuve? J’avais comme clients l’UBS et Lehman Brothers.» Un jour, une dame du coin venue s’approvisionner chez lui s’est vu insulter par un snob: «Tu touches le RMI et tu vas chez Antony?» On vous censure la réponse de la malmenée: il y était notamment question d’un gars trompant sa femme...
Morale antonyenne? «Chacun est libre de faire ce qu’il veut de son argent. Voitures, habits. Et il y a des dépenses plus inutiles que le fromage...»
Selon l’affineur, le bon goût n’est pas forcément synonyme d’argent. Il se rappellera toujours de ce couple de soixante-huitards mal fringués, au volant d’une épave, qui avait débarqué au terme d’une journée harassante: «Aïe, me suis-je dit. Eh bien, ces deux-là sont presque devenus les plus pointus de mes clients.»
Au fait, une menace sérieuse pèserait-elle sur le goût? Antony se rappelle avec nostalgie l’époque où les ménagères consacraient quatre heures par jour à la cuisine: «Aujourd’hui, c’est à peine un quart d’heure. Pourtant, on prend du temps pour des choses beaucoup plus futiles. Heureusement, certains se battent encore pour défendre le bon goût.»
Comme il le fait à Vieux-Ferrette, alors que tant de financiers lui ont proposé de s’établir à Londres ou ailleurs: «Plus on devient grand et plus on doit obéir. Très peu pour moi.» Lui, il se contente de travailler avec cinq personnes. Dont son fils Jean-François, «qui deviendra meilleur que moi». Bel hommage! Et puis, comme le lui a dit Otto de Habsbourg: «Il faut toujours savoir d’où on vient pour savoir où on va...»
Vous, allez à Vieux-Ferrette! Pour acheter ou assister à la cérémonie des fromages: six variations, plus de vingt sortes par variation. Et pour accompagner le tout, plus de 800 flacons. «Tout est ouvert à tous», insiste Antony. De quoi en faire un fromage? Effectivement. On s’arrêtera là: ce mets se déguste encore mieux qu’il se chante... /PABR
«C’est comme sous la couette, c’est secret...»
La précision est d’importance. Un fromage s’affine à la semaine, au mois et forcément à l’année. «Mais même au jour», glisse Bernard Antony. Lui qui envoie quotidiennement des colis aux quatre coins du monde doit tenir compte des délais de livraison. Un jour pour la France, l’Allemagne, la Hollande et la Belgique, deux pour l’Angleterre. Et la Suisse? Eh bien, formalités obligent, un colis partant le mardi arrive... le vendredi! Mais Antony livre aussi à Singapour, à Hong Kong. Calvaire absolu? Les formalités pour les clients chinois et russes.
Ses fromages préférés? «Monsieur, quand on a dix enfants, on les aime tous. Vraiment!»
Et si on évoquait le couple affineur-fromager? Est-ce un peu à l’image du cheval et du cavalier? Qui est le plus important? Modestement, le grand homme de Vieux-Ferrette cite le producteur: «Tout commence avec le respect dû aux animaux. Ils doivent vivre à l’extérieur, recevoir du bon fourrage. Quant au fromager, il faut qu’il puisse vivre de son art.» Et si on prolongeait la question avec la paire vin-fromage? «C’est la même chose. Personnellement, je choisis mes vignerons uniquement parmi les gens que j’aime. C’est une dimension fondamentale dans le travail.»
Reste à poser la question clé:_en quoi consistent les secrets d’un bon affineur?
«Eh bien, c’est comme sous la couette, lâche malicieusement l’interpellé, on ne révèle pas ce qui s’y passe. C’est secret...»
On n’en saura pas davantage, si ce n’est que le produit de base est capital. Même remarque en ce qui concerne la qualité de la cave d’affinage. Pour mieux servir sa vaste clientèle, notre interlocuteur est justement en train de construire une cave en briques. Le top du top, à ce qu’il paraît. «Il faut perpétuellement essayer de s’améliorer, même si la perfection n’est pas de ce monde.»
Pour ce qui est de la clientèle, elle est on ne peut plus variée. «On vient chez moi en Rolls ou en 2CV, insiste Bernard Antony. Tous mes hôtes possèdent sans exception le respect du produit. Songez que certains n’hésitent pas à parcourir 200 à 300 kilomètres pour rallier le Sundgau.»
Côté commandes, l’Europe entière est littéralement aux pieds du vieux maître. Même remarque pour les autres continents. A Djakarta, en Corée et partout ailleurs, il se trouve des esthètes pour apprécier les produits estampillés Antony.
L’homme qui ne compte plus les récompenses et les médailles n’est pas peu fier d’avoir reçu, en octobre dernier, l’Ordre national du mérite. Le président Sarkozy a apposé sa signature sur le document et le ministre Michel Barnier le lui a remis en mains propres, à Paris. Pour l’occasion, Bernard Antony était accompagné de toute sa famille: «Je dédie cette récompense à mon épouse décédée et à mes clients.»
Un mot sur la Suisse, pour conclure? «Vous possédez des fromages d’exception comme le bagnes et l’etivaz. Et, surtout, une production au lait cru qui avoisine les 70%. En France, nous n’atteignons plus que 10%.»
Sur nos monts, quand le lait cru... /pabr
La recette de Bernard Antony, éleveur de fromages
Sur un pain de chez Poîlanne de Paris.
Du beurre de la Vendée étalé sur le pain et
un petit chèvre de Rocamadour.
Au-dessus, un peu d’huile d’olive
et un petit soupçon d’herbe de Provence.
Mettre pendant six minutes dans le four à 180 degrés.
Quand le chèvre est bien moelleux, le sortir et le servir
avec un blanc sec (Genève, Valais, Bourgogne, Riesling ou Bad Ragaz).
Antony propose aussi son mélange pour fondue avec deux sortes de comté, de l’etivaz et du beaufort.
- Connectez-vous ou inscrivez-vous pour publier un commentaire
