Coincé entre le producteur et le vendeur, souvent snobé, l'affineur exerce une fonction à part dans la branche. Pour Pierre-Alain Sterchi, «c'est beaucoup de travail ingrat». Portrait d'un Chaux-de-Fonnier exigeant avec lui-même et les autres.
Branchez Pierre-Alain Sterchi sur ce qui fait une bonne tête-de-moine, vous ne l'arrêterez plus. A l'image des grands chefs, c'est d'abord un passionné. Il vous parlera des quelque 120 sortes de fromages qu'il vend dans son magasin de La Chaux-de-Fonds avec enthousiasme, mais sans complaisance. Et de préciser tout de suite qu'il ne vise pas la quantité: «Ma priorité, c'est de découvrir des bons produits fermiers.»
La qualité avant tout! Or, ça nécessite un gros travail. De prospection tout d'abord. «Il faut trouver les bons producteurs, explique Pierre-Alain Sterchi. A cet égard, les contacts avec les collègues sont très importants.» Parfois, la chance s'en mêle. «Mon parmesan, c'est un client qui me l'a fait découvrir. Après l'avoir goûté, je n'ai plus pu m'en passer.»
Encore faut-il avoir «un très bon palais», certains n'identifiant pas l'amertume dans le fromage. C'est évidemment gênant... Il s'agit également de bien connaître le métier. Pour Pierre-Alain Sterchi, «un affineur doit être fromager». Certes, ça peut s'apprendre sur le tas, mais les connaissances de base peuvent alors faire cruellement défaut.
Ne jamais l'oublier: «Les fromages sont des produits vivants. Ils nécessitent de bonnes conditions de stockage.» C'est l'autre gros morceau du travail: l'élevage des fromages en cave d'affinage. Un dur labeur qui exige patience et muscles... «A la Centrale laitière de Saint-Imier, rappelle Pierre-Alain Sterchi, des ventouses soulevaient les meules de raclette. L'opération pompait le petit-lait qui stagnait sous la croûte et le fromage moisissait.» On connaît la suite... Une mécanisation mal maîtrisée peut, couplée avec d'autres facteurs, conduire à la disparition d'une entreprise florissante.
L'affineur chaux-de-fonnier ne se gêne pas de fustiger les travers malheureux d'une industrialisation et commercialisation à outrance. «Prenez le fromage à raclette! Souvent, il est vendu à l'âge de deux mois, regrette-t-il. Or, il est à son apogée à six mois.»
Idem pour la tête-de-moine. «On la met sur le marché à 70 jours», alors que lui la vend quand elle a entre quatre et six mois. «Au-delà de cinq mois, c'est le top, insiste Pierre-Alain Sterchi. La pâte est alors fine et tendre, crémeuse, nous avons un bon arôme. C'est vraiment dommage qu'ils ne fassent pas plus attention à cela. Les producteurs rigolent parce qu'ils écoulent leur fromage facilement.» En fin de compte, on pénalise le client.
A qui la faute? Dans le cas de la tête-de-moine, Pierre-Alain Sterchi montre du doigt la girolle. Elle a certes entraîné une explosion des ventes, mais elle a dans le même temps conduit à une transformation du produit dont la consistance doit répondre aux critères d'utilisation de l'appareil... Pierre-Alain Sterchi a une proposition: «On ferait mieux d'appeler la tête-de-moine actuelle girolle et refaire de la vraie tête-de-moine au lait entier, avec la petite herbe d'automne, bien dodue.»
L'affineur ne veut blesser personne. «Je cause pour le produit.» Un point c'est tout! La cause du fromage suisse lui tient à c?ur. Il est persuadé qu'on peut faire bien mieux en matière d'exportations. Pour passer de la parole aux actes, il s'apprête à développer un partenariat avec une célèbre maison française. /BG
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Cave taillée dans la roche
Située à la sortie de La Chaux-de-Fonds, direction la Vue-des-Alpes, la cave d'affinage de Pierre-Alain Sterchi vaut à elle seule le détour. Si vous avez de surcroît la chance d'y être convié à une dégustation de fromages élevés en ces lieux magiques - gruyères et emmentals qui ont jusqu'à deux ans d'âge, stilton, chaux-d'abel et tête-de-moine, entre autres -, c'est le bonheur garanti.
Taillée dans la roche, la cave appartenait jadis à feu la brasserie de la Comète. Celle-ci y entreposait les blocs de glace retirés des étangs voisins des Grandes Crosettes. L'endroit offre des conditions idéales: une température stable qui ne varie pas de plus de 1 à 2 degrés et qui n'excède jamais 14 degrés, quelle que soit la saison, ainsi qu'une humidité constante de 90% dans ses moindres recoins. Tout ça dans des conditions parfaitement naturelles! /bg
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La mimolette à l’huile d’olives truffée
La recette de Pierre-Alain Sterchi
A servir comme entrée ou en accompagnement de l’apéro
La mimolette est un fromage fabriqué dans le nord de la France, plus précisément la région de Lille. Il a la forme d’un boulet de canon et pèse environ deux kilos. Sa durée d’affinage, de l’ordre de 14 mois chez Pierre-Alain Sterchi, en fait un fromage aussi dur que le parmesan ou le sbrinz.
Réaliser des petites lamelles en passant le fromage au rabot. Les disposer sur un plat et les parfumer avec un filet d’huile d’olives truffée. On peut également donner un ou deux tours de moulin à poivre.
C’est succulent et ça provoque souvent un effet de surprise, car la couleur orange de la mimolette fait que les convives pensent être en présence de saumon.
On peut aussi parsemer des pâtes de ces lamelles de fromage. Cela leur donne une belle couleur et le goût est assez franc.
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