Neuf vins, neuf fromages, autant de mariages d'exception

Faire découvrir toutes les subtilités du mariage entre des vins d’exception et des fromages du terroir. C’est le défi qu’ont relevé la vigneronne Marie-Thérèse Chappaz et le fromager-affineur Jacques Duttweiler. Un régal pour les papilles gustatives.

Gilles Bürki

D'un côté, Marie-Thérèse Chappaz, «la meilleure vigneronne du monde», celle qui doit sa célébrité à ses vins liquoreux. Ses grains nobles, spécialités valaisannes flétries sur souches, vendangées en décembre et élevées deux ans en fûts de chêne, rivalisent avec les plus prestigieux vins doux du monde. De l'autre, Jacques Duttweiler, le fromager-affineur qui déniche les meilleurs fromages - des produits d'artisans au lait cru, uniquement - et les élève patiemment dans ses caves, à Thierrens.

Lundi dernier, ces deux pointures, respectées de tous, ont uni leur savoir et leur talent dans le cadre d'une conférence de presse marquant le lancement des candidatures pour la Semaine suisse du goût (du 17 au 27 septembre prochain). Le but? Faire découvrir aux personnalités et aux invités présents toutes les subtilités - on allait dire la magie - du mariage entre des produits d'exception. Neuf vins, neuf fromages, autant d'alliages «optimums» étudiés avec soin, plus de deux heures de dégustation sous un soleil radieux, au beau milieu des vignes, à Fully. Un régal.

Sur la terrasse de Marie-Thérèse Chappaz, à la cave de La Liaudisaz, politiciens, professionnels de la gastronomie et autres journalistes se sont livrés à une véritable procession, verre et assiette à la main, attendant leur tour pour découvrir le prochain alliage, trouvaille de nos deux experts. «En préparant cette dégustation, on a parfois dû essayer plusieurs de mes vins, de différents millésimes, pour trouver celui qui se mariait le mieux avec un fromage donné, note la vigneronne. Certaines associations étaient mauvaises, tandis que pour d'autres, nous avons eu un véritable coup de c?ur.» Les critères de sélection? «Avec un fromage très fort, il faut boire un vin puissant, poursuit celle qui a été désignée marraine 2009 de la Semaine du goût. Par exemple, à un bleu basque, nous avons allié un ermitage 2004, légèrement tannique, avec beaucoup de minéralité et d'amertume. Au contraire, il ne faut pas associer à un fromage de chèvre un vin qui va l'écraser.»

Une précision s'impose toutefois: les «combinaisons gagnantes» mentionnées dans ces colonnes ne doivent surtout pas être prises pour argent comptant. La gastronomie est tout sauf une science exacte. Ce n'est pas Jacques Duttweiler qui nous contredira, lui qui organise ce genre de dégustation depuis une quinzaine d'années: «On écrit des bouquins qui affirment que tel ou tel vin va avec tel ou tel fromage. Mais il faut voir comment ces deux produits sont faits à un instant donné. Trouver la meilleure association est un éternel recommencement.» Et le membre du comité qualité de la Semaine du goût de prévenir le lecteur: «Si les gens lisent que lors de notre dégustation, un ermitage 2000 s'est bien marié avec un roquefort, ils seront tentés d'essayer. Ils vont acheter un ermitage, éventuellement de la même année, mais le résultat ne sera pas le même.»

Et forcément, quelques idées préconçues sont tombées. «On dit toujours qu'un ermitage va bien avec le fromage. C'est vrai. Mais mes arvines, plus fraîches, plus acides, se sont mieux mariées avec les produits de Jacques», fait remarquer Marie-Thérèse Chappaz, qui précise quand même que l'ermitage s'allie bien avec l'appenzell ou le bleu basque. Plus surprenant encore, le vin rouge n'est pas le meilleur choix pour accompagner un plat de fromage. «C'est l'image du Français avec son béret et sa baguette sous le bras», sourit Jacques Duttweiler. Une remarque que corrobore Georges Wenger, présent lundi à l'instar de Josef Zisyadis, président de la Semaine du goût, et de Pierre Kohler, maire de Delémont, déclarée Ville suisse du goût 2009. «Aujourd'hui, on a servi essentiellement des vins blancs, constate le célèbre cuisinier du Noirmont. Les gens boivent du rouge avec le fromage surtout par tradition, mais le blanc se marie souvent mieux avec ce produit.» Pour être précis et selon Jacques Duttweiler, cette dernière affirmation est vraie dans 85% des cas.

Mais au fait, existe-t-il une méthode de dégustation? «On met d'abord le fromage en bouche, puis on arrose avec le vin», note le fromager-affineur. Quid du pain ou des pommes de terre? «Lorsque l'on accompagne des fromages au lait cru avec des vins de prestige comme ceux de Marie-Thérèse, on a déjà tout un patrimoine en bouche. Si l'on ajoute du pain, cela devient très complexe. Pour la dégustation, je suggère de simplifier les choses au maximum.» Tout un art, décidément. /GB

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La recette de Marie-Thérèse Chappaz et Jacques Duttweiler

Asperges à la parmesane

- Gratter les asperges légèrement et avec soin, pour ne pas les abîmer.
- Les laver, les réunir en bottes peu volumineuses, les attacher avec une ficelle
- les faire cuire à l'eau bouillante salée (8/10 g de sel par litre d'eau). Le temps de cuisson varie, à partir du moment de la reprise de l'ébullition, de 12 à 14 minutes pour les petites asperges et de 18 à 22 minutes pour les grosses, selon le goût du consommateur.
- égoutter les asperges, les détacher et les déposer sur le plat de service
- parsemer les pointes d'asperges de parmesan râpé et les napper abondamment de beurre fondu à la noisette