Claude Tissot et le Moléson nous le pardonneront certainement Mais quand Thomas Mann écrivit «La montagne magique», il devait forcément penser au Montoz. Hier comme aujourd'hui, cette crête altière regorge de mystères, de poètes et de paysages beaux à pleurer, été comme hiver.
Sait-on qu'un voleur de poules avait élu domicile dans l'une de ses grottes? Allusion au mystérieux Tschäppelet, dont la mémoire survit, vaille que vaille, par la grâce d'un café fertig explosif que le malicieux Jean du Grimm Palace sert sur l'autre versant. A quelques encablures de là, il y a La Golatte. Le seul téléski à propulsion nucléaire, dit-on. Et surtout la plus belle pente de l'Arc jurassien. En cheminant patiemment, en traversant des paysages où John Ford aurait sans nul doute pu tourner «Cheyenne Autumn», on arrivera Sur la Rive. Assurément l'une des plus belles métairies de la chaîne, juchée sur les hauts de Bévilard. Ici se situe le fief de Claude et Josiane Tissot-Rochat. Un mariage explosif Fribourg-Vaud, dont sont issus trois enfants aujourd'hui adultes.
Quel personnage, ce Claude Tissot! Membre d'honneur de la Société des armaillis de Gruyère, il a néanmoins opté pour le Montoz. Depuis le 25 avril 1987, très exactement. Ce qui ne l'empêche pas de rester Fribourgeois dans l'âme. «Gruérien, nous stoppe-t-il fermement. Pourtant, je ne suis pas séparatiste, moi...»
Agé de 59 ans, il avoue avoir quitté sa terre depuis trop longtemps pour songer à y revenir. «Ma vie est ici, lâche-t-il, même si on n'oublie pas ses racines.» Lesquelles ont eu du mal à éclore, c'est le moins qu'on puisse écrire. Membre d'une famille de dix enfants, Claude Tissot a connu une jeunesse privée d'eau et d'électricité. Et un «matelas» rempli de feuilles séchées. «Dame, dans ces pays catholiques, il fallait que les gens soient pauvres et bêtes. Nous avions 30 ans de retard et l'Eglise y trouvait son compte. Un jour, j'ai dit au curé que si nous avions consacré à l'allemand 50% du temps accordé au caté, je parlerais parfaitement cette langue. Une chose est sûre, s'il fallait redevenir pauvre, je pourrais aller un sacré bout...»
Le jeune Tissot, lui, s'en était allé travailler sur les chantiers avant de devenir chef vacher à l'Ecole d'agriculture de Moudon, puis chef cantonnier à Yverdon: «J'avais de bons salaires. Mais quand les bourgeois de Bévilard ont mis la métairie Sur la Rive en soumission, j'ai été choisi parmi 30 autres postulants.» Lui, le Fribourgeois dont les trois enfants ont tous passé leurs diplômes de garçon de chalet dans le pays natal du papa. Oui, des vacances passées sur les hauteurs à aider à l'écurie, à traire les vaches et, bien sûr, à fabriquer le fromage.
La tradition? Claude Tissot n'imagine pas un instant la vie sans elle: «Le seul modernisme nous mènerait irrémédiablement à notre perte. Moi, je suis contre les usines à vaches, qui ne correspondent pas à la taille de ce pays. Si on centralise, on pollue.»
Simple comme bonjour! Pendant que l'on cause, Josiane Tissot apporte un plat de fromage. C'est elle qui fait la cuisine à la métairie. De fameux r?stis, notamment. Le fromage, dans tout ça? Notre homme y pensait depuis longtemps, pour se lancer finalement en 1994. Lui qui faisait des travaux de terrassement a dû y renoncer pour cause de récession et de concurrence. Il relativise néanmoins: «Le fromage, c'était surtout pour le plaisir. Bon, j'ai quand même beaucoup investi», se corrige-t-il. Production? 1500 kg par an. «C'est peu!» Mais qu'importe. A part ça, la famille vit à l'année dans cette rude contrée. Si cet article vous met l'eau à la bouche, un bon conseil: en hiver, optez pour un bon 4x4 et/ou des chaînes! «Celui qui viendra après moi a intérêt à avoir vu la fin du monde, acquiesce notre hôte. Les vents du Chasseral, en comparaison, c'est de la gnognotte.» Pensez, la colline aux Imériens... Claude et Josiane, eux, s'en moquent. Ils savent qu'ils ont là le plus beau panorama du Montoz: «On voit plus loin que le Salève, on distingue le Finster- aarhorn, le Plateau de Maîche, l'Alsace, la Forêt-Noire! Et même un sommet grison.»
Et dire que des ânes ont érigé une tour sur le Moron...
Tenez, Claude Tissot ne descendra même pas de son Olympe pour participer aux Olympiades du fromage: «Jamais, au grand jamais. Il y a des obligations qui vont avec. Et qui garderait mes vaches, je vous le demande?»
Pas grave! Aux Olympiades du Montoz, l'homme serait imbattable. Liauba, l'armailli. /PABR
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Qui diable oserait demander à un Gruérien de faire de l’emmental?
Claude Tissot, on l’aura compris, tient davantage de l’esthète et de l’amateur éclairé que du professionnel bardé de diplômes. Raison pour laquelle l’AOC ne constitue ni sa tasse de thé ni son plat de fromage. «Et puis, l’AOC, ce n’est pas gratuit, tonne-t-il, son éternel cigare aux lèvres. 50 centimes par kilo, excusez du peu! Surtout, je ne suis pas un spécialiste pointu. Et le cahier des charges, ce n’est pas de la tarte.» Au fait, quel genre de fromage confectionne-t-il? «Bon, comme je suis né en Gruyère, je n’allais certes pas memettre à imiter le goût de l’emmental...» Les esprits alertes auront aisément compris à quoi ressemblent ses produits. Sans oublier le vacherin, bien sûr. Question d’atavisme, encore. «De toute façon, quand on fait ce métier, il ne faut jamais croire qu’on sait tout. Chaque jour, il y a quelque chose de nouveau à apprendre», lâche le facétieux Claude. Lequel, pour d’évidents motifs de droits d’auteur – d’AOC, pardon –, a dû se gaffer en baptisant ses fines gommes. Ainsi le visiteur aura-t-il droit au Vacherin à l’ail d’ours, au Fromage d’alpage AuClaude – en un mot – et auVacherin d’alpage AuClaude. Soit, pour les rares béotiens qui nous lisent, deux «vacherins» et un «gruyère». Mais ne le répétez pas trop fort. Des fois qu’il y aurait des jaloux ou des espions...Claude Tissot, en tout cas, est très fier de ses trois bébés. Et jure la main sur le coeur qu’il s’agit de recettes originales. Il n’a rien copié. Même pas dans des livres de cuisine. «J’ai véritablement appris sur le tas, en demandant des renseignements à droite et à gauche. Et je suis le seul fromager du Montoz!» Un titre de nature à impressionner le soussigné, né au pied de cette montagne de tous les superlatifs.
Reste à évoquer sa clientèle. Eh bien, notre fromager pas comme les autres vend surtout ses produits à des privés. La plupart se rendent d’ailleurs sur place, à Sur la Rive, pour faire leurs emplettes. Mais on peut aussi apercevoir Claude et Josiane Tissot au Marché paysan de Loveresse, ainsi qu’au marché annuel qui se tient au Stand, à Moutier. Quand l’entretien touchait à sa fin, on a bien essayé de le titiller sur ses recettes et ses secrets de fabrication. En pure perte! Modeste, l’homme lâche seulement qu’il n’est pas assez spécialiste pour posséder tellement de secrets. «Je ne crois pas tout savoir, bien au contraire. Mais je progresse jour après jour.» Ah! on oubliait presque: en juin et juillet, Claude Tissot organise des visites pour ceux qui désirent assister à la confection de son fromage. Mais faudra se lever. L’opération démarre à 7h. /pabr
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Fondue à l’ail des ours
La recette de Claude et Josiane Tissot
- Vin blanc à l’œil
- Kirsch 2 cuillères à soupe
- Maïzena 1 pointe de couteau
- 150 g de fromage d’alpage Auclaude
- 90 g de vacherin à l’ail des ours
Porter à ébullition la maïzena et une goutte de blanc, retirer du feu, ajouter un peu de blanc, ajouter le fromage d’alpage.
Faire fondre le fromage, ajouter le kirsch, mettre le vacherin à l’ail des ours au dernier moment.
Faire fondre, attention, ne pas cuire ! Au premier signe d’ébullition, servir.
Manger sans cesser de remuer dans le caquelon.
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