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Le vacherin Mont d’Or, leader des pâtes molles

Fleuron de la gastronomie vaudoise, le vacherin Mont d’Or est produituniquement de septembre à mars. Moulage, pressage, salage, affinage etemballage: sa fabrication exige du savoir faire. Visite au sein de lafromagerie Charles et Patrick Hauser SA, dans la vallée de Joux, fiefdu célèbre pâte molle.

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Le vacherin Mont d’Or, leader des pâtes molles (Video)

<span style="font-style: italic;">Marcello Previtali</span><br><br>On s’active en ce matin d’automne dans la cave des&nbsp; Hauser père et fils, au Lieu, petit village de 400 habitants dans la Vallée de Joux. Rien de plus normal. La saison du vacherin Mont d’Or AOC vient de commencer. Et ce fleuron de la gastronomie vaudoise est très attendu partout en Suisse et dans le monde.&nbsp; <br><br>Ici on remplit les cuves, là on trempe les fromages dans l’eau salée. Dehors, des hommes&nbsp; préparent les écorces qui encercleront les formes. Dans les caves, on retourne les vacherins. Et&nbsp; au laboratoire, les femmes remplissent les boîtes en bois d’épicea spécialement conçues. Le rythme de travail est soutenu au Lieu, car il faut sortir les 2000 fromages quotidiens, «Ici, la journée commence à 3 heures du matin!», annonce d’entrée de jeu Hauser fils.&nbsp; C’est son paternel, aujourd’hui&nbsp; retraité, qui ouvre les portes et montre l’exemple.<br><br>Produit uniquement de septembre à mars, ce fromage à pâte molle et à croute lavée est fabriqué à base de lait thermisé depuis la triste affaire de listeria qui a secoué le monde du Mont d’Or au milIeu des années 1980 (voir ci-dessous). Le lait est chauffé à 62-64%, mais non pasteurisé. Un procédé très doux, laissant au lait cru toutes ses qualités tout en l’assainissant sur le plan bactériologique. <br><br>Le vacherin vient ensuite&nbsp; immergé 2 à 4 heures dans l’eau salée. Puis place au cerclage avec des écorces d’épicea, dont la résine se diffusant peu à peu donne cet arôme particulier, cette note de tanin fin. «Nous utilisons environ 115_km&nbsp; d’écorces pour notre production annuelle», explique le maître des lieux.<br><br>&nbsp;L’affinage dure ensuite entre 17 et 25 jours à une température entre 9 et 16 degrés. «Nous fabriquons un produit délicat qui a une durée de vie d’environ 50 jours. D’où la difficulté d’exporter très loin», raconte Patrick Hauser. Seuls 12% de la production totale de vacherin Mont d’Or sont vendus à l’étranger. Dernière étape de la fabrication, le fromage est placé&nbsp; dans une boîte également en épicea de différentes tailles pour des fromages de 400g, 600g, 1 kg ou 2,5kg.&nbsp;&nbsp;&nbsp; <br><br>Chez les Hauser, de septembre à mars, on produit environ 125 tonnes par an de vacherin, soit presque le quart de la production totale suisse. Et entre avril et août, on chôme au Lieu? «Durant cette période, nous produisons alors près de 75 tonnes de gruyère», explique le fromager, tout en précisant qu’avec&nbsp; 100 litres&nbsp; de lait, on peut fabriquer 8,6 kg de gruyère ou 14,8 kg de vacherin.<br><br>&nbsp;En mai 2003, le célèbre pâte molle vaudois est devenu le 6e fromage de Suisse à obtenir la haute distinction AOC, accompagnée d’un cahier des charges strict. Rappelons que cette appellation exige que toutes les étapes de production, du lait à l’affinage, se déroulent au sein de sa zone d’origine.&nbsp; <br><br>Mais d’où vient ce curieux fromage cerclé de bois? Selon la légende, l’ancêtre du vacherin s’appelait le «chevrotin». On raconte que vers 1800 lorsqu’on manqua de lait de chèvre, on passa au lait de vache... et tout aussi logiquement du nom de chevrotin à celui de vacherin.<br><br>Mais son origine est bien plus ancienne. «On vient de retrouver un document datant de 1280 qui parle d’un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie», explique Pascal Monneron, gérant de l’Interprofession du vacherin Mont d’Or, institution créée en 1999. D’ailleurs, il existe aujourd’hui un fromage appelé vacherin d’abondance en Savoie. Le Mont d’Or tient son nom d’une montagne dont le sommet culmine à 1463 mètres sur le territoire français. Alors helvète ou gaulois le vacherin Mont d’Or? «Peu importe, car il s’agit de deux produits totalement différents», répondent d’une même voix le fromager et le boss de l’interprofession. «Nous fabriquons environ 545 tonnes par an, alors que nos voisins français en sortent 4000 tonnes, dont 3500 sont toutefois produites dans trois grosses usines», précise Pascal Monneron. <br><br>&nbsp;Et la crise? En tant que produit de niche, le vacherin n’a pas trop de raison de trembler pour l’instant. Bien au contraire. Les producteurs sont plutôt optimistes et se sont fixé comme objectif d’augmenter leur production pour atteindre les 600 tonnes par an. «Pour cela, il faudra reconquérir un marché suisse alémanique à l’époque très friand de notre produit», expliquent nos deux interlocuteurs de la Vallée de Joux. Du vacherin accompagné d’une assiette de roestis? Quelle bonne idée. /MPR<br><br><br><br><span style="font-weight: bold;">Quand le vacherin avait le monopole de la pâte molle </span><br><br>La production du vacherin Mont d’Or est aujourd’hui d’environ 560 tonnes par an. On est bien loin des 1100 tonnes d’avant la crise de 1985, lorsque le ciel est tombé sur la tête des professionnels du vacherin. La faute à cette maudite listeria.&nbsp; <br><br>«De la cinquantaine de fabricants et/ou affineurs, il n’en reste aujourd’hui que 19», explique Pascal Monneron. Seuls les vrais passionnés du Mont d’Or ont investi, parfois de grosses sommes comme les Hauser, pour redorer l’image de leur fromage préféré. «Pour ceux qui ont vécu la catastrophe, le vacherin reste le fromage de la mort», regrette Pascal_Monneron. En plus de la listeria, le vacherin a dû faire face à une rude concurrence ces dernières années. Fini les belles années, où le vacherin avait le quasi monopole de la pâte molle en Suisse.<br><br>&nbsp;L’affaire de la listeria a toutefois permis d’assainir la production», explique le boss de l’interprofession. Aujourd’hui, les contrôles de qualité sont extrêmement stricts et portent systématiquement sur tous les lots. Il n’y a dès lors pratiquement plus de faille possible sur la marchandise mise sur le marché. Pascal Monneron effectue deux visites par semaine chez chaque producteur, ce qui représente 350 analyses par lieu de fabrication. Sa méthode est unique au monde et agréée par le laboratoire cantonal: il gratte la croûte des fromages de chaque lot avec un outil spécial et envoie les échantillons au laboratoire. Trois jours plus tard, le producteur reçoit le feu vert et peut commercialiser son produit. Pour l’interprofession, c’est la tolérance zéro. <br><br>«Cette méthode nous coûte près de 100_000 fr, soit 10% de notre budget, mais depuis que nous l’avons adoptée, notre fromage se porte plutôt bien», confie Pascal Monneron. /mpr<br><br><br><span style="font-weight: bold;">Vacherin Mont d’Or au four</span><br><br>-&nbsp;&nbsp; &nbsp;Prenez un vacherin Mont d’Or, chemisez le&nbsp; d’une feuille d’aluminium<br>-&nbsp;&nbsp; &nbsp;Piquez- le à la fourchette comme pour de la pâte à gâteau. On peut&nbsp; y insérer une<br>&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp; ou&nbsp; deux gousses d’ail <br>-&nbsp;&nbsp; &nbsp;Versez un dl de vin blanc sec à sa surface <br>-&nbsp;&nbsp; &nbsp;Mettez le durant 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés<br>-&nbsp;&nbsp; &nbsp;Le vacherin est prêt. En puisant à la cuillère, servez-le sur des pommes de terre<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; en robe des champs (ou savourez-le comme la fondue avec du pain) <br><br>

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