Fromagerie. Un terme qui évoque des odeurs fortes, la rugosité de la croûte, les spatules en bois, le travail du terroir. Pourtant, en entrant dans le laboratoire de fabrication, On a plus l’impression de débarquer dans une forêt tropicale que dans le lieu de fabrication de fromages.
L’eau est partout, dans l’air, par terre, dans les cuves, à tel point que les fromagers, tout de blanc vêtu, sont chaussés de bottes en caoutchouc et nous, habillés d’un imperméable digne du Mont-So par temps de pluie. «Dans une fromagerie, il faut que ce soit un peu humide mais ce qu’il faut surtout, c’est que la température soit stable», explique Niklaus Schmid, technologue en industrie laitière. Un tuyau manque de nous arroser.
Hormis le patron, Pierre Reist, Niklaus Schmid est le seul, sur les trois employés à la production, à avoir fait une maîtrise en industrie laitière. Mais il est surtout le seul à connaître la fabrication du Niola sur le bout des doigts.
Ici, point d’odeur prenante. Pourtant, le Niola est sous nos yeux, à côté du gruyère, dans une cuve en métal pouvant contenir 400 litres de liquide. Avec les 340 litres de lait qui attendent d’être «décaillé», il en ressortira une soixantaine de petites meules.
En effet, si les ouvriers du fromage font quelque 3600 litres de gruyère chaque jour, le Niola, lui, n’est fabriqué que deux fois par semaine. «Niklaus Schmid a su se rendre indispensable! Lorsqu’il est en vacances, c’est rude de le remplacer parce que moi, je n’ai plus l’habitude de fabriquer le niola», s’exclame, en riant, le propriétaire de la fromagerie.
Après avoir pasteurisé le lait à 72° degrés, très précisément, le fromager utilise un ustensile pour «couper» le lait manuellement. Ensuite, afin d’enlever le sucre, il remplit la cuve d’eau. Il attend, aspire l’eau grâce à un tuyau et recommence. Pour la fabrication de ce fromage, les opérations dureront, au total, 2h30.
Une fois à la cave, les fromages sont trempés dans un bain de sel. Une opération primordiale puisqu’elle permet de descendre la température afin de bloquer l’acidification. C’est aussi grâce à cela qu’une croûte se forme et que le fromage prend ce goût si particulier. «On ne trempe pas les fromages à pâte molle aussi longtemps dans le bain de sel que ceux à pâte dure, de même pour la cave, on ne les conserve pas aussi longtemps.»
Le Niola ne sera vendu que 18 jours plus tard, après être passé dans ce bain, avoir été séché dans la cave et régulièrement brossé avec une mixture d’eau et de bactéries lactiques.
La cave, justement. Lorsqu’on y descend, la température, nettement plus basse, frappe, de même que l’odeur de fromage qui s’y dégage... enfin! Toutes les sortes de fromages, gruyère, chasseral, niola, sont stockées là, vérifiées, palpées et brossées chaque jour, selon les besoins.
De retour dans le laboratoire, Niklaus Schmid, aidé par un collègue, vide la cuve de lait caillé, seau après seau, dans d’énormes moules d’au moins 20 cm de hauteur. «On n’a pas besoin de le presser, il se tasse avec son propre poids», explique le fromager. A deux, avec des gestes parfaitement maîtrisés, ils retournent plusieurs fois les moules.
Il n’est que 10 heures du matin, il reste encore quelques heures avant que les fromagers ne puissent rentrer chez eux se reposer. Et ce soir, il n’y a qu’un homme, selon un tournus, qui reviendra pour réceptionner le lait des paysans. «Cela s’appelle le coulage: on met le lait à refroidir dans les cuves, à une température un peu inférieure à 18° degrés, jusqu’au lendemain matin. La température doit rester relativement stable», précise Niklaus Schmid.
Maintenant, il ne reste plus qu’à déguster, avec un morceau de pain, ce rude au cœur tendre qui craque presque, dans un premier temps, sous la dent, avant de fondre en bouche. /MLP
L’histoire d’un jeune fromage d’une dizaine d’années…
Le Niola est un fromage à pâte molle. Pierre Reist et son ancien fromager ont eu envie de varier leur production en 1997, lorsque la Confédération a arrêté d’imposer la fabrication de produits précis. «Nous avions enfin l’occasion de faire autre chose et nous avions un ouvrier qui avait des connaissances de fabrication de fromage à pâte molle», explique Pierre Reist.
Son nom s’est tout naturellement imposé, en hommage aux habitants de Nods, les niolas. Le logo fait également référence à la région d’adoption du propriétaire de la fromagerie, la courbe pour la forme du fromage et l’antenne du Chasseral au-dessus. «Nous avons inventé un cœur tendre dans une écorce rude!»
Aujourd’hui, Pierre Reist a également une fromagerie dans le Vully, son pays d’origine et une cave d’affinage à Lignières. Entouré de sa quinzaine d’employés, il gère le tout, avec son épouse Karin, d’une main de fer dans un gant de velours. /mlp
La tartiflette façon «Niola»
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 niola, 800 g. de pommes de terre, des lardons, 3 dl de crème, 2 oignons, beurre, sel et poivre.
Laver les pommes de terre et faire cuire dans l’eau pendant 20 min. Peler et hacher les oignons, les faire fondre dans du beurre. Blondir les lardons. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Mélanger les pommes de terre, les oignons, les lardons et la crème fraîche. Salez.
Mettre dans un plat qui va au four, poser dessus le niola coupé en deux, la croûte au-dessus. Passez au four à 180° degrés pendant environ 20 min afin que le dessus gratine.
Service accompagné d’une salade verte et d’un bon vin blanc de La Neuveville.
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