Ceviche de crevettes
Ingrédients pour 4 personnes
- 20 belles crevettes
- 2 tomates bien mûres
- 30 gr d’oignon blanc ou frais
- 30 gr de ketchup hot
- 20 gr de coriandre fraîche
- 4 citrons verts (limes)
- 100 gr de mesclun
- 20 gr d’huile d’olive
Assaisonnement
- 50 gr de vinaigrette
Préparation
- Décortiquer les crevettes à cru.
- Peler et émonder les tomates, puis les détailler en petits cubes.
- Sauter les crevettes et les disposer dans un plat pour mariner avec le jus d’un citron vert et bien les assaisonner (1 heure).
- Emincer l’oignon le plus finement possible et le faire mariner environ 1 heure avec le jus d’un citron vert.
- Egoutter et presser légèrement l’oignon puis l’ajouter aux crevettes.
- Ajouter également les dés de tomates, la coriandre finement ciselée et le ketchup.
- Ajouter encore le jus d’un citron vert.
Dressage
- Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette
- Disposer le mesclun et les crevettes harmonieusement dans les quatre assiettes.
- Napper les crevettes avec la marinade aux tomates et coriandre.
- Décorer à volonté avec le dernier citron vert pelé à vif et quelques pluches de coriandre.
- Servir bien frais.
Plat principal
Joues de veau à l’ancienne, mousseline de pommes de terre aux marrons
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 gr de joues de veau
- 30 gr de concentré de tomate
- 60 gr de carotte coupée en grosse brunoise (dés)
- 60 gr de céleri pomme coupé en dés
- 60 gr de poireau coupé en dés
- 60 gr d’oignon coupés en dés
- 100 gr de dés de tomate
- 4 gousses d’ail en chemise
- 50 gr d’huile d’arachide
- 100 gr de champignons de Paris frais
- 50 gr de lardons fumés
- 50 gr d’oignons grelots (boîte)
- 2 dl de vin blanc
- 5 dl de fond blanc de veau
- 20 gr de beurre frais
Préparation
- Dans une cocotte allant au four, colorer les joues de veau de tous les côtés avec l’huile d’arachide.
- Dégraisser et ajouter les légumes, faire bien suer et ajouter les dés de tomate, puis l’ail en chemise.
- Laisser colorer le tout légèrement.
- Déglacer au vin blanc, réduire.
- Mouiller avec le fond blanc de veau.
- Braiser au four à couvert à 150° environ 2 heures.
- Sortir du four et dresser les joues sur des assiettes ou petites cocottes bien chaudes.
- Rectifier l’assaisonnement de la sauce et monter avec les 20 gr de beurre.
- Avec un peu d’huile, faire sauter à part les lardons préalablement blanchis, les champignons et les oignons grelots.
- Napper les joues avec la sauce et dresser la garniture par-dessus.
- Décorer avec les gousses d’ail en chemise et éventuellement une brindille de romarin.
Pour la mousseline de pommes de terre
- 400 gr de pommes de terre (bintje)
- 200 gr de marrons entiers pelés
- 40 gr de céleri pomme
- 2 dl de lait
- 50 gr de crème 35%
- 20 gr de beurre
Assaisonnement
Préparation
- Peler les pommes de terre et les mettre à cuire avec de l’eau salée.
- Mettre à cuire les marrons avec le lait chaud et le céleri
- Veiller à la cuisson des marrons et garder de côté une pièce par personne pour la décoration.
- Egoutter les pommes de terre et les passer au passe-vite avec le mélange lait-marrons-céleri.
- Mélanger le tout avec une spatule et ajouter le beurre et la crème.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Dresser la mousseline au moyen d’un sac à dresser ou en quenelles.
- Décorer avec un marron.
NB Cette purée peut se préparer un peu à l’avance et être gardée au chaud au bain-marie.
Dessert
Mangues braisées aux épices douces et glace coco
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 belles mangues mûres
- 2 citrons verts (limes)
- 2 bâtons de vanille
- 2 bâtons de cannelle
- 20 gr de gingembre
- 50 gr de beurre
- 100 gr de sucre de canne
- 200 gr de glace coco
- Menthe fraîche
Préparation
- Peler délicatement les mangues et les dénoyauter.
- Beurrer un plat type pyrex
- époser les demi-mangues dans le plat, ajouter le sucre de canne, le jus de citron vert, le gingembre pelé en un morceau, la vanille et la cannelle.
- Braiser à couvert à four doux (150°) environ 30 minutes.
- Disposer dans chaque assiette une boule de glace coco.
- Trancher les mangues et les dresser délicatement autour de la glace.
- Napper avec le jus de cuisson.
- Décorer avec les bâtons de vanille et cannelle utilisés pour la cuisson.
NB Attention à la cuisson des mangues, le temps varie en fonction de la maturité des fruits.
Astuce: pour éviter que la boule de glace ne fonde trop rapidement, disposer un fond de biscuit type génoise ou petit beurre dessous.
- Connectez-vous ou inscrivez-vous pour publier un commentaire
