Pierre-Alain Brenzikofer
Dans sa jeunesse – bon, il n’a que 42 ans aujourd’hui –, Marcel Bühler a eu l’immense chance de pouvoir exercer son métier de fromager de façon saisonnière. Ce grand bourlingueur en a profité pour parcourir 83 pays et effectuer plusieurs fois le tour du monde: «J’ai appris à m’ouvrir à d’autres horizons», acquiesce-t-il. A tel point que notre homme a failli créer une fromagerie en Turquie. Avec un collègue, il a même procédé à des essais de fabrication en Anatolie. Des pâtes molles, bien sûr. «Dans le pays d’Atatürk, explique-t-il, les gens sont friands de fromage. Hélas, les taxes d’importation sont très fortes. J’avais véritablement un créneau. Mais il m’aurait fallu résider sur place pendant quelques années. J’ai renoncé et je le regrette...»
L’homme, on l’aura compris, est un fromager accompli, un spécialiste pointu du gruyère d’alpage. Il a d’ailleurs suivi une école professionnelle agricole à Saint-Imier quand cela existait encore, ainsi que l’Ecole de fromagerie de Moudon durant trois ans. Prédestination? Forcément. Son grand-père faisait du fromage à Jobert et son père aussi, avant de rallier le Bois-Raiguel. Et son oncle tient la métairie de Nidau. «On peut authentiquement parler de tradition familiale, de continuité.»
Marcel Bühler, donc, tient désormais les rênes du Bois-Raiguel, sur la chaîne du Chasseral, de fin avril à mi-novembre. «Un rythme infernal. Je bosse depuis 5h du matin jusqu’en soirée. Raison pour laquelle nous redescendons à Cortébert durant l’hiver.»
Mais notre ami est aussi un spécialiste des coups d’éclat. N’avait-il pas soufflé à un certain Guillaume-Albert Houriet – à l’époque où il constituait sa garde prétorienne avec DJ Bulon – l’idée de partir en croisade contre l’interdiction de la crème fraîche dans les métairies? En compagnie de l’alors député et de quelques acolytes, il avait d’ailleurs tenu un stand de cornets à la crème forcément fraîche devant le Rathaus. «Les politiciens s’étaient fait les auteurs d’une véritable razzia sur nos produits, se souvient-il avec nostalgie. Je n’avais enregistré que des échos favorables. Surtout que la crème non pasteurisée n’est vraiment pas plus dangereuse que la pasteurisée. La première lutte contre l’infection. Une crème naturelle s’acidifie. C’est d’une logique ancestrale imparable.»
Marcel Bühler dit toutefois comprendre les règles générales d’hygiène, mais les juge aberrantes pour une métairie comme la sienne: «Chez nous, nous faisons de la crème tous les jours. Hélas, je suis bien obligé de thermiser la mienne, ce qui change le goût...»
Pour l’anecdote, un seul député avait refusé un cornet à la crème à Berne. Il s’agissait d’un radical romand de Bienne, qui avait cru à une manif du Bélier....
Histoire d’en revenir au fromage, Marcel Bühler s’est énormément investi en faveur du gruyère d’alpage. S’il avait accepté à l’époque le cahier des charges rédigé par des Vaudois et des Fribourgeois, il jure n’avoir pas attendu sur l’interprofession pour apprendre à confectionner un bon produit: «Mon grand-père en fabriquait déjà.» Avec un brin de nostalgie, l’homme pense à l’époque où le Chasseral comptait 28 fabricants de fromage. Ils ne sont plus que trois aujourd’hui: «C’est vraiment regrettable. A mes yeux, une montagne sans vaches et sans fromage n’en est plus vraiment une. Les randonneurs, c’est bien. Mais sans les traditions, que reste-t-il?»
Au fait, pourquoi en est-on arrivé là? Tout simplement parce que le labeur est dur, qu’il vaut mieux pouvoir miser sur un bon fromager. Forcément, notre baroudeur juge le gruyère d’alpage incomparable. Question d’herbage, de fabrication au feu de bois: «Du bois de nos forêts, forcément, ce qui permet de les maintenir en bon état.» De quoi écouler 30 à 40 stères par saison. Et quand on ne fait plus de fromage, on passe à la gentiane. Le lait, bien sûr, vient de l’alpage aussi. Encore heureux: sinon, ce serait du gruyère de fromagerie.
«Tout ça mériterait un meilleur salaire, souligne notre interlocuteur, car cela ne concerne que de petits volumes de lait. Or, nous ne touchons pas de subventions dans ce canton. Les Fribourgeois sont plus avancés. Moi, j’ai la chance d’avoir le restaurant, sinon, ça serait dur. Avec les contrôles d’hygiène et tout le toutim, je comprends ceux qui cèdent au découragement.» Tel n’est pas son cas. Nous l’avons esquissé plus haut, le Bois-Raiguel est une métairie en plus d’une fromagerie d’alpage. Et quelle métairie!
«Depuis trois générations, nous perpétuons une sacrée tradition familiale», s’enorgueillit Marcel Bühler. Histoire de vous mettre lâchement l’eau à la bouche, on évoquera ce plat bernois servi le dimanche, en alternance avec de la choucroute et des haricots frais. On ne va certes pas en faire un fromage, mais notre homme n’est pas peu fier de sa fondue au gruyère d’alpage. «L’originale et la meilleure, clame-t-il. La reine! Moi, je n’y mets que du gruyère. Et pas des déchets comme dans certains restaurants.»
Ses rœstis au feu de bois valent le détour, aussi. «Chez nous, tout est cuit au feu de bois», glisse-t-il. Pour la bonne bouche, on évoquera le jambon à l’os à l’ancienne salé et fumé durant de longues semaines. Avec des cochons nourris sur place au petit lait, on a intérêt à le préciser.
On l’aura compris, le Bois-Raiguel n’utilise pour ainsi dire que ses propres produits, du beurre au pain en passant par le fromage. A l’intention des malheureux qui ne jurent que par le cognac ou le whisky, on s’en voudrait d’oublier la mythique gentiane. «Incontournable dans la famille, jubile Marcel Bühler. On la creuse, on la distille dans des tonneaux en bois. Comme dans le temps.» Le bon temps, donc. /PABR
En sus du gruyère, une pluie de spécialités à la Bühler
Dans son fief du Bois-Raiguel, Marcel Bühler confectionne son fromage de la mi-mai à la mi-septembre, selon l’herbage. Après, les vaches redescendent en plaine et leur lait aboutit à la fromagerie de Cortébert. «Nous n’avons pas de bétail extérieur et c’est mon frère qui s’en occupe», insiste l’intransigeant maître de céans. C’est ainsi qu’on dénombre 35 vaches, 20 génisses et 50 cochons qu’on engraisse avec le petit lait: «C’est le meilleur pour un porc, précise le Marcel. Avec, bien sûr, la farine du Moulin Brand à Tavannes!» Parole d’esthète. Et vivement l’automne pour voir la différence lors de la bouchoyade...
Bien évidemment, l’homme pourrait continuer à faire du fromage «en bas» durant l’hiver. Il n’en voit toutefois pas l’intérêt, précisant que sur l’alpage, les conditions sont différentes et bien meilleures. Question d’herbages divers, de fleurs particulières qui procurent au produit cet arôme incomparable. Rien à voir avec le gruyère produit en plaine. Pour l’anecdote – la bonne bouche, plutôt –, celui d’alpage couvre trois régions. La Gruyère, le Nord Vaudois et le Chasseral. Notre chaîne à nous compte encore trois artisans. A la Petite-Douanne, à Pierrefeu et évidemment au Bois-Raiguel. Et avec l’AOC en prime! Le remuant Marcel Bühler fait d’ailleurs partie de la commission d’alpage. Côté quantité, notre fromager assure à lui seul sept tonnes par saison. Soit deux meules de 30 à 35_kg par jour, un peu moins en fin de saison où il profite de concocter diverses spécialités. Précision pour les gourmets, un bon gruyère d’alpage s’affine entre dix et douze mois.
Si le gruyère a la priorité absolue, le maître du Bois-Raiguel confectionne donc d’autres produits de derrière les fagots. Comme cette «raclette AOC Bois-Raiguel»: «Un clin d’œil à nos amis valaisans, férus d’exclusivité, alors que le lait qu’ils utilisent pour leur raclette provient de toute la Suisse.» A l’entendre, la raclette représente l’un des fromages les plus difficiles à produire. Il présuppose un lait irréprochable, un travail soigneux du fromager et des soins sérieux en cave. «Pour l’AOC gruyère, les critères de qualité ont aussi été tirés vers le haut, glisse-t-il. Les jeunes désireux de se lancer sont contrôlés durant deux ans. Ce que nous voulons, ce sont des gens qui travaillent sur la durée et s’appliquent!» Il convient de préciser que si on produit 30_000 tonnes de gruyère par an, on n’en confectionne que 500 de gruyère d’alpage. «Et nous ne voulons surtout pas augmenter la quantité à n’importe quel prix!» Fin de la digression, revenons à nos spécialités! Quand il a le temps de souffler – ce qui arrive rarement à cet hyperactif –, Marcel Bühler mitonne un fromage à rebibes, un petit fromage à pâte mi-dure, quelques tommes nature ou au cumin, un reblochon nature ou à l’ail, etc. Pour des questions de thermisation, il a renoncé au mont-d’or.
Pas grave! Ce qu’il propose vaut déjà tout l’or du monde, non? /pabr
La recette de Marcel Bühler, fromager du Bois Raiguel
Le gâteau au fromage
Une pâte à gâteau
3 dl de vin blanc
50 gr de farine
3 dl de crème
3 œufs
300 gr de fromage gruyère
Poivre, sel et muscade
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