Berceau historique de la tête-de-moine, Bellelay n’a plus de fromagerie depuis belle lurette. Autrefois, celle-ci se trouvait dans la grande bâtisse faisant partie de l’ancien domaine agricole cantonal. Aujourd’hui, Promotion Bellelay SA (association qui a repris les rênes du domaine en 2004, après la faillite de la Fondation) fait revivre cette fromagerie historique. Elle présente aux visiteurs l’histoire du fameux fromage au goût si particulier, un film vidéo sur sa fabrication, et, bien sûr, une dégustation. Et pour ceux qui en font la demande et prennent le temps, Promotion Bellelay organise, avec l’Interprofession de la tête-de-moine, une fabrication de fromage au feu de bois, comme autrefois. Le JdJ s’est tout récemment joint à un groupe.
Les deux fromagers Andréas Leibundgut et Bernard Wenger viennent de verser le lait et des ferments lactiques dans une grande cuve de cuivre placée au-dessus du foyer et suspendue à une potence. «Il s’agit de lait cru non ensilé, provenant uniquement de la zone définie par l’AOC», précise Andréas Leibundgut. Pendant que le feu crépite doucement, le fromager remue constamment le liquide blanchâtre afin de répartir la chaleur et éviter qu’il n’attache au fond de la cuve. «Avec le chauffage à bois, c’est difficile de doser le feu pour que le lait chauffe lentement et régulièrement, jusqu’à 31°», explique-t-il.
Une fois à la bonne température, les deux fromagers retirent la cuve du feu et y versent la présure: «C’est une enzyme qui vient de l’estomac de veaux nourris uniquement au lait de vache. C’est cette enzyme qui fait cailler le lait», explique Bernard Wenger. Et son collègue d’ajouter que la découverte de ce phénomène s’est faite par hasard et remonte à l’Antiquité, lorsque des bergers utilisèrent un estomac de veau comme outre pour transporter du lait.
Au bout d’un bon quart d’heure, le lait commence à se figer. Bernard Wenger plonge alors sa harpe dans la cuve. Cet outil fait de fils métalliques tendus sur une armature lui permet de séparer le petit-lait de la partie solide qu’on appelle le caillé en découpant la masse blanchâtre en fragments toujours plus petits. Avec une poche en bois, Andréas Leibundgut remue la mixture «pour mélanger le tout afin que la température soit bien homogène». Le contenu de la cuve prend alors une couleur jaunâtre.
Lorsque les fragments atteignent la taille d’un petit grain de maïs, les deux fromagers replacent la cuve sur le feu. «Il nous faut maintenant chauffer le tout jusqu’à 51°. On doit le faire doucement, car si la température augmente trop vite, les grains se referment, deviennent comme de la sciure, si bien qu’on ne peut plus en faire un fromage.»
Une fois que le mélange atteint les 51°, les deux professionnels palpent les grains pour s’assurer qu’ils ont la bonne texture. C’est là qu’intervient le savoir-faire du professionnel. Andréas Leibundgut et Bernard Wenger plongent alors une grande toile dans la cuve pour retirer la partie solide et la placer dans un moule carré en bois afin de la presser pour en retirer le maximum de liquide.
Les deux hommes recommencent l’opération «pour récupérer ce qu’on appelle le ‹recherchon›, ou encore le ‹salaire du fromager›», explique Andréas Leibundgut. Il plonge ensuite une tasse dans la cuve où il ne reste plus que du petit-lait et la tend aux visiteurs pour y goûter. Il y a ceux qui apprécient le petit goût aigrelet du liquide, et ceux qui trempent à peine les lèvres…
Une fois égouttée, la masse est répartie dans des moules en bois ronds où elle sera compressée pour lui donner sa forme de tête-de-moine. «Nous devons ressortir la masse du moule et la retourner deux ou trois fois pour bien répartir ce qui reste de liquide dans le fromage», souligne Andréas Leibundgut. Au final, la septantaine de litres de lait utilisé pour la démonstration permet de fabriquer six têtes-de-moine, sachant qu’une meule pèse entre 800 et 900 g. «Les gens disent souvent que le fromage est cher, mais quand ils voient qu’il faut bien 12 litres de lait pour faire un kilo de fromage, ils se rendent compte qu’avec tout le travail que cela demande, le produit n’est finalement pas si cher…», relève Bernard Wenger.
Après 24 heures, les petites meules sont démoulées et vont passer dans un bain de saumure entre 12 et 20 heures, poursuit-il. Il se produit un phénomène d’osmose, avec 0,7% de sel qui pénètre dans le fromage qui, en échange, perd 0,7% d’eau. Après ce bain, les meules sont entreposées en cave d’affinage sur de petites planches d’épicéa – «le seul bois qui convient, les autres provoquant des taches dans le fromage».
Ensuite, les petites têtes-de-moine seront frottées avec une solution d’eau salée chaque jour pendant deux à trois semaines, puis de manière plus espacée, ce qui va permettre la formation de morge sur la croûte du fromage. Là encore, la tête-de-moine va s’imprégner de sel. «Le sel est à la fois un agent désinfectant et conservateur qui donne en partie au fromage son goût et sa texture», souligne Bernard Wenger. Au bout de 75 jours au minimum, ce fromage à pâte homogène, crémeuse et fine, au goût fleuri d’herbes, de couleur ivoire à jaune pâle, est prêt pour être commercialisé.
Toutefois, précise Andréas Leibundgut, «la fabrication à l’ancienne ne correspond pas aux normes d’hygiène actuelle, notamment du fait que nous utilisons des instruments et des moules en bois». De ce fait, les quelques petites meules fabriquées dans la fromagerie de démonstration de Bellelay ne finiront jamais sur les étals des magasins. /PHO
Le Domaine de Bellelay au cœur des festivités
Du 23 au 25 octobre, Bellelay sera un des trois sites à accueillir les Olympiades des fromages de montagne. Le vendredi 23, Promotion Bellelay inaugurera son musée de la tête-de-moine, situé dans la vénérable bâtisse du Domaine. Ce même jour, la prestigieuse abbatiale accueillera le grand concours qui verra un jury international juger plusieurs centaines de fromages de montagne en provenance du monde entier. Durant ces trois jours, la fromagerie de démonstration tournera à plein régime, avec deux fabrications artisanales le vendredi, trois le samedi, et deux le dimanche. Par ailleurs, sur le site du Domaine, une troupe de théâtre amateur présentera une pièce ayant pour thème Bellelay et son fromage au cours des siècles.
Comme le relève Andréas Leibundgut, «ces Olympiades sont une occasion unique pour promouvoir à la fois notre fromage, ainsi que le Domaine de Bellelay». D’autant que les visiteurs pourront passer d’un site à l’autre grâce au partenariat conclu avec les transports publics. /pho
Feuilleté aux rosettes de tête-de-moine à la confiture poire-raisin-mûre
Pour 4 personnes
Ingrédients :
un rouleau de pâte feuilletée
8 rosettes de tête-de-moine
Poivre noir
Confiture :
1 kg de poires
2 oranges non traitées
200 gr. de grains de raisin
150 gr. de mûres
Préparation de la confiture poire-raisin-mûre
Mettre la chair des poires, le sucre, ainsi que le zeste et le jus des oranges dans une casserole. Faire cuire à feu moyen durant 25 minutes en remuant constamment. Ajouter les grains de raisins coupés en deux et les mûres, puis continuer à cuire durant 15 minutes jusqu’à ce que la confiture épaississe. Verser la confiture dans des bocaux. Fermer hermétiquement et poser 5 minutes sur le couvercle. Conserver la confiture à l’abri de la lumière.
Feuilleté
Garnir la pâte feuilletée avec le poivre noir moulu.
Presser légèrement les grains de poivre dans la pâte à l’aide d’un rouleau à pâte.
Découper la pâte à l’aide d’un couteau à pâte en 8 ovales.
Cuire durant 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 200° C jusqu’à ce que la pâte soit bien levée et dorée.
Laisser refroidir les feuilletés et couper en deux dans le sens horizontal.
Tartiner avec la confiture et garnir avec une rosette
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