Même rituel, même manège chaque matin entre 6h30 et 7h30 à Fornet-Dessous, hameau voisin de....Fornet-Dessus, dans le canton du Jura. Les producteurs de lait débarquent à la fromagerie Amstutz SA avec leurs boilles remplies du précieux liquide, des petites, des grandes et de formes diverses. L’ordre de passage est respecté avec priorité au bio. Un rituel réglé comme du papier à musique (ou presque). Ils sont quatre seulement les purs bio qui collaborent avec la famille Amstutz.
Pratiquement sans effort, le fromager et son pote paysan soulèvent les lourds récipients, puis versent et déversent le lait dans les cuves ad hoc, soigneusement préparées et lavées par Menno Amstutz et ses employés. «L’hygiène est primordial dans notre métier. On ne néglige aucun détail», explique le fils de 24 ans, devenu chef de fabrication de la célèbre fromagerie de Fornet-Dessous.
Ce matin-là, ils étaient une quinzaine d’éleveurs voisins, devenus amis et complices, à venir livrer le précieux liquide blanc, qui sera ensuite transformé en fromage, de la tête-de-moine AOC notamment (80% de la production totale de la fromagerie Amstutz). Mais aussi en gruyère AOC (12%), ou encore en moron-bio (4%) et en fornet (2%), les deux autres spécialités de la maison. Ce moment est essentiel dans la longue journée de Menno, qui a débuté à 4h30 avec la préparation et le lavage des différents récipients. «J’apprécie beaucoup cette rencontre matinale, car je discute avec les paysans. Nous avons toujours des anecdotes à raconter», aime à préciser Menno Amstutz, à la tête d’une petite équipe d’une dizaine d’employés.
Les paysans partis, commence alors le travail de fabrication. «Mais ce matin, nous ne faisons que du moron-bio, car il y a restriction sur les autres fromages, crise oblige», explique le jeune homme. (voir ci-dessous).
Précieux, le lait de la région? Vraiment? «C’est sûr», affirme Beatrice Amstutz. «Car la terre et le climat ici font que le fourrage issu de nos pâturages est exceptionnel. Ce qui contribue évidemment à la grande qualité de nos différents produits. Et ce n’est pas une légende», tient à préciser la maman, qui s’occupe du magasin.
La famille Amstutz est à la tête de la fromagerie de Fornet-Dessous depuis 1956. «Mon père et mon oncle ont repris l’affaire en 1991. Ils ont poursuivi sur la lancée du grand-père qui produisait surtout du gruyère à l’époque», explique Menno. De 1985 à 1991, la famille Amstutz était établie à Moron. «Nous voulions y rester et effectuer des travaux dans la fromagerie, mais cela ne s’est pas passé comme nous le voulions. Nous avons donc déménagé ici à Fornet-Dessous, emportant avec nous le lait et les producteurs», s’amuse à raconter la maîtresse des lieux.
Aujourd’hui, Daniel le père s’occupe plutôt de la vente et de la commercialisation, la maman du magasin et Menno de la fabrication. Bref, une affaire qui marche, même si la crise frappe aussi le fromage. L’entreprise familiale, qui a changé de statut juridique en juin 2005 pour devenir la Fromagerie Amstutz SA, est aujourd’hui le deuxième producteur de tête-de-moine avec ses 460 tonnes en 2008 derrière la fromagerie de Saignelégier. Mais le premier très souvent dans la plupart des concours nationaux et internationaux. Comme le confirment les nombreuses médailles qui ornent les différents murs de la fromagerie. Des titres décrochés aux Swiss Cheese Awards, aux Olympiades des fromages de montagne ou dans d’autres compétitions de produits du terroir. Une véritable razzia à chaque fois.
«Toutes ces médailles nous font évidemment plaisir, mais cela reste avant tout symbolique. Nous devons veiller tous les jours à garantir la qualité de nos produits», explique Menno. Mais en octobre prochain, les champions du monde de la tête-de-moine ne manqueront pour rien au monde le rendez-vous des Olympiades. D’autant qu’elles auront lieu dans le fief de la tête-de-moine. «Nous nous présenterons avec le fornet, le moron bio et la tête de moine», précise Menno. Et la maman d’ajouter: «Nous avons justement eu un audit la semaine dernière. Car nous devons à chaque fois prouver qu’il s’agit bien de lait d’alpage avant de nous présenter au concours», précise-t-elle.
C’est sûr, cet automne aux Olympiades, Fornet-Dessous sera à nouveau au-dessus du lot grâce aux fromages de la famille Amstutz. /MPR
Quand le précieux liquide blanc se transforme en poudre
La crise n’épargne personne, même pas les fromagers. Depuis quelque temps, la production de tête-de-moine est ralentie. «Nous avons déjà ressenti des premiers signes de baisse l’an dernier», explique Beatrice Amstutz. La fromagerie de Fornet-Dessous a même dû se séparer de deux employés sur les 14 engagés. Et depuis quelque temps, l’Interprofession, qui gère la production de la tête-de-moine, a imposé des restrictions aux neuf producteurs du fameux fromage «Ils nous ont notamment demandé de stopper la production et de faire de la place dans nos caves pour l’automne en prévision des fêtes de fin d’année», explique la maîtresse des lieux. La restriction dure dix jours, mais la production est déjà freinée depuis le début de l’année. Les exportations vers l’Allemagne, qui représente près de 60% des ventes de tête-de-moine à l’étranger, ont chuté de 20 à 30%. Conséquence directe: la famille Amstutz a dû encore prendre des mesures et licencier récemment deux autres employés.
Et que faire de ses quelque 6,5 millions de kg de lait livrés chaque année lorsqu’il y a de telles restrictions de fabrication? «Une grande quantité de lait est transformé en poudre», explique Menno Amstutz. Quel dommage!
L’Interprofession a mis au point un cahier des charges réglementant la production du fromage de Bellelay, sous l’égide de l’Office fédéral de l’agriculture lors de l’octroi de l’Appellation d’origine contrôlée AOC. La tête-de-moine est normalement fabriquée tout au long de l’année, mais uniquement avec du lait de fourrage non ensilé. Il s’agit là d’un point important de ce cahier des charges. Un règlement scrupuleusement suivi par les quelque 60 producteurs de lait qui collaborent avec la famille Amstutz. Avec la réussite et la qualité qu’on connaît. /MPR
La recette de Beatrice Amstutz
Petits gâteaux au moron-bio
Etendre 400g de pâte feuilletée et la disposer dans des petites moules
Farce:
1 cuillère à soupe de farine
Une pincée de sel
3dl de lait
2 oeufs
Un peu de persil frais
150g de moron-bio râpé
Bien mélanger les oeufs avec le lait, la farine et le sel et verser sur le fromage réparti au préalable dans les petits moules. Puis mettre dans le four préchauffé à 200 degrés durant 20 à 30 minutes.
Bon appétit.
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