Vous êtes ici

Fondue

La fondue et son histoire, entre mythe et réalité

La fondue passe pour être le plat national suisse par excellence.Chacun essaie de s’approprier ses origines et pourtant, personne nepeut réellement se vanter de l’avoir inventée. Du mythe à la réalité,histoire d’un plat convivial à partager.

  • 1/8
  • 2/8
  • 3/8
  • 4/8
  • 5/8
  • 6/8
  • 7/8
  • 8/8
zurück
Loading Video...
La fondue et son histoire, entre mythe et réalité (Video)

Mary Laure Pellet

La fondue, on la mange. Mais, entre mythe et réalité, qui la connaît ?

La fondue passe pour être le plat national suisse par excellence. Chacun essaie de s’approprier ses origines et pourtant, personne ne peut réellement se vanter de l’avoir inventée. Du mythe à la réalité, histoire d’un plat convivial à partager.
Les murs sont lambrissés de bois brun, les tables sont brutes et la décoration champêtre. Malgré des airs quelque peu valaisans, c’est au centre de Bienne que Michèle Kamber et son ex-mari Josef Kamber préparent des fondues dignes de ce nom, depuis 31 ans.

Au Robinet d’Or (Goldenen Hahnen), les fondues au fromage sont traditionnelles et agrémentées d’ail et d’échalotes comme cela se fait souvent. Mais ici, les habitués le savent, lorsqu’ils le demandent et selon les disponibilités, Josef Kamber ajoute volontiers quelques morilles à sa préparation.

Manger une fondue dans un tel lieu, c’est une institution en Suisse, un véritable mythe, même si les Français savoyards tentent de s’approprier la création du fameux velouté crémeux. Selon le site Internet Wikipédia, l’Iliade faisait déjà référence au fondu de fromage dans l’Antiquité. De même, faire fondre du fromage est une recette qui aurait été recensée dans un livre de cuisine de l’école ménagère zurichoise de 1885. La fondue serait-elle donc zurichoise? En fait, selon toute vraisemblance, la fondue n’a pas été inventée par une personne en particulier. Il existe bien des façons de faire fondre du fromage depuis longtemps.

Sur le site de l’un des plus grands distributeurs de fondue, Emmi Gerber, il est écrit que l’histoire de la fondue a débuté il y a très longtemps avec les armaillis qui passaient l’été sur les alpages. Ces derniers, pour qui le pain et les produits laitiers faisaient partie du quotidien, se seraient donc servis des restes de pain et de fromage pour confectionner un repas. Pourtant, différentes théories démentent ce morceau d’histoire, le fromage étant à l’époque un produit de luxe.

«C’est lorsque l’armée a intégré la fondue dans ses livres de cuisine qu’elle devint populaire dans toute la Suisse. Les soldats ramenèrent cette recette dans leurs foyers à la fin de leur service militaire, voilà pourquoi l’élaboration de la fondue est encore une histoire d’hommes dans beaucoup de familles», peut-on encore lire chez Emmi Gerber. Là encore, les avis divergent. Entre mythe et réalité, le flou subsiste. «Finalement, on ne sait pas bien si cela vient de Savoie ou de Suisse. J’ai un livre sur les fromages, mais même là-dedans, il n’est pas mentionné d’où vient la fondue», avoue Michèle Kamber.

Quelle que soit sa provenance, depuis le 19e siècle la fondue est devenue le plat national suisse. Elle se décline aujourd’hui sous différentes formes. On la retrouve agrémentée de morilles, de bolets ou de crème chantilly. Au sein de chaque famille, il y a un «truc» ou une déclinaison particulière.

De même, chaque région a sa spécialité. La fondue vaudoise, par exemple, est constituée à 100% de gruyère. A Fribourg, le 100% vacherin se consomme tiède avec des pommes de terre. A Neuchâtel, elle est préparée à 50% avec du gruyère et 50% avec de l’emmental, tandis que la jurassienne est uniquement faite avec du comté. «Ici, nous n’avons jamais acheté de mélange tout prêt. Josef achète son fromage séparément et fait son propre mélange de gruyère et vacherin fribourgeois», explique la tenancière du Robinet d’Or. Le fromage ne vient par contre pas d’un petit fromager du coin: «Avant, nous l’achetions chez un fromager, mais la qualité n’était jamais égale. Il y avait des différences de goût dues au fourrage et cela se ressentait dans la fondue.»

Tout est affaire de goût et de technique. Il y a vingt ans, Michèle Kamber a goûté une fondue très particulière en Valais. Dans le caquelon individuel trônait, en son centre, un oignon moyen entier. Après avoir tourné autour avec sa fourchette, elle a fini par demander des services afin de manger l’oignon séparément. Une anecdote qui l’a marquée! «Pour certains restaurateurs, la fondue se résume au fromage. Si vous souhaitez y ajouter de l’ail ou de l’oignon, vous payez!», raconte-elle, étonnée.
Au Robinet d’Or, l’ambiance familiale et conviviale ne se prête pas à ce genre de séparation. Et la tenancière tient à garder ce lieu tel qu’il est. «Les gens qui viennent nous connaissent et nous les connaissons tous, ou presque. Avec les nouveaux clients, si ça ne passe pas, on le sent tout de suite.»

Mythe ou réalité, il faut préparer la fondue en faisant des huit pour éviter qu’elle ne se transforme en bloc. «Lorsqu’on apprend à manger la fondue à quelqu’un, on lui dit de tourner en huit!» Et cela fait tout le charme des histoires.


Succursale

L’art et la manière de manger une fondue

Michèle Kamber, tenancière du Robinet d’Or (Goldenen Hahnen), à Bienne, sert des fondues depuis 31 ans. Elle ne manque d’ailleurs pas d’anecdotes: «Un jour, des hommes des Balkans n’arrêtaient pas de recommander du pain et encore du pain. Finalement, je suis allée voir ce qu’il se passait. Ils ne piquaient pas le pain sur la fourchette, ils versaient un tout petit peu de fromage dans leur assiette. Je leur ai expliqué comment il fallait la manger, mais ils n’ont pas aimé. A leur goût, il y avait trop d’alcool dedans!»

Pour manger la fondue, on pique le pain sur une longue fourchette, puis on la tourne en formant un huit dans le caquelon. Signe de convivialité, on mange à quatre ou plus dans le même plat, ce qui, d’ailleurs, dégoûte certains étrangers! Et lorsque l’un des convives laisse tomber un morceau de pain dans le fromage, on lui donne un gage ou il paie une tournée. En Suisse, on accompagne la fondue de vin blanc sec ou de thé chaud afin d’éviter une indigestion, mais la plupart des estomacs supportent aussi les boissons gazeuses.


Recette

A la fin d’une fondue, lorsqu’il reste un petit creux :

Laissez un peu de fromage au fond du caquelon. Grattez la croûte puis écrasez les échalotes restantes pour donner du goût. Ensuite, versez un œuf frais entier puis un petit verre de cognac. Poivrez selon votre goût et remuez jusqu’à ce que la consistance ressemble à des œufs brouillés. Ensuite, continuez à manger avec du pain. Bon appétit !
 

Articles correspondant: Région »