Il est 8h30 sur l’alpage Pâquier-Getaz, au-dessus de Château-d’Oex, au pied du Vanil noir. Dans la cuisine, le feu crépite dans l’âtre à même le sol, sous le gros chaudron de cuivre suspendu à une potence. Ce matin, Henri-Daniel Raynaud et son épouse Aimée y ont versé la traite de la veille au soir et celle du matin, soit 750 litres de lait. «Nous avons une cinquantaine de vaches, mais comme c’est bientôt la fin de la saison, elles produisent beaucoup moins de lait qu’au printemps. Nous arrivions alors à 1400 litres», explique le maître des lieux.
Ce matin, il a chauffé le lait à 32° C, y a ajouté de la présure à base de caillette de veau et une culture de bactéries lactiques produite avec le petit-lait de la veille. Une fois le lait figé, après 40 minutes, il a ensuite découpé la masse à l’aide d’un tranche-caillé en petits fragments de la taille d’un grain de blé. «On chauffe maintenant le tout à 56,5° C en remuant constamment», raconte-t-il en ajoutant quelques bûches de sapin dans le feu.
Accompagné de son épouse et d’un employé, Henri-Daniel Raynaud est monté le 13 mai dernier à Pâquier-Getaz, à 1380 m d’altitude, avec son bétail. Car conformément au très strict cahier des charges de l’AOC, L’Etivaz est un fromage à pâte dure au lait cru, fabriqué au feu de bois sur l’alpage entre le 10 mai et le 10 octobre. En réalité, les Raynaud ne sont restés à Pâquier-Gétaz que trois semaines, avant de monter à Paray, autre alpage situé 300 m plus haut, durant une quinzaine de jours. «En fait, nous montons et descendons en fonction de l’herbage pour nos vaches.»
Une transhumance que pratiquent les 72 producteurs membres de la coopérative de L’Etivaz, qui travaillent en famille.
Si tous fabriquent leur Etivaz selon le cahier des charges, les fromages ne sont de loin pas identiques, «car comme le vin, c’est un produit vivant, dont le goût peut varier en fonction de l’herbage de tel ou tel alpage, de son exposition au soleil, de l’altitude, mais aussi du moment de la production pendant la saison, sans oublier la ‹patte› du producteur», explique celui qui préside également la coopérative.
Mais la règle de base pour faire un bon fromage, poursuit-il, c’est d’avoir un troupeau sain, de travailler avec des installations très propres, et de suivre les recommandations du conseiller en fabrication de la coopérative. Car à l’exception de deux producteurs qui ont la formation de fromager, tous les autres ont appris le métier en famille, sur le tas. D’où l’importance, surtout pour les jeunes, de pouvoir compter sur les conseils d’un pro.
Aujourd’hui, indique le maître des lieux, les 72 producteurs traitent environ cinq millions de litres de lait par saison, ce qui donne environ 430 tonnes de fromage. Une production qui a augmenté ces dernières années. D’une part en raison de l’extension de la cave d’affinage (voir ci-dessous), et d’autre part parce que la fabrication de ce produit haut de gamme permet aux producteurs de mieux s’en sortir financièrement. D’autant que dans cette région de montagne, il n’y a pas de grandes perspectives économiques. Le reste de l’année, une grande partie des coopérateurs livrent leur lait à l’industrie laitière, «mais le prix offert – moins de 60 ct. par kilo – ne couvre de loin pas les coûts de production», dénonce-t-il.
Le liquide est maintenant à la bonne température. Henri-Daniel Raynaud fait pivoter la potence pour écarter le chaudron du foyer. Il palpe quelques grains qu’il écrase entre ses doigts pour en évaluer la texture. «Ils ne doivent être ni trop humides – sinon ils collent trop – ni trop secs, sous peine de devenir comme de la sciure et d’empêcher la cohésion du fromage», explique-t-il. Avec l’aide de son épouse, il plonge un large tissu dans la cuve et en retire une partie de la masse ruisselante, qu’il place dans un moule disposé sur une table. Une opération qu’il répète à deux reprises. «Avec plus de 1000 litres de lait, nous fabriquons quatre meules; trois, s’il y a plus de 700 litres, et deux s’il y en a moins. Le poids des meules varie entre 15 et 35 kg suivant le diamètre. Aujourd’hui, nos trois meules pèsent entre 22 et 23 kg.»
Henri-Daniel Raynaud met ensuite ses meules sous presse pour en extraire le petit-lait, puis les retournera cinq à six fois durant la journée, non sans avoir estampillé chaque pièce d’un numéro d’identification et des initiales du producteur «pour garantir la traçabilité du produit». Durant cette première journée, Henri-Daniel Raynaud va prendre un soin particulier pour maintenir une température constante dans la cuisine et éviter les chocs thermiques, «afin de permettre aux bactéries lactiques de faire leur travail».
Pendant ce temps, Aimée met en route la centrifugeuse afin d’extraire la crème du petit-lait pour en faire du beurre. «Le reste du petit-lait servira à nourrir les cochons», explique-t-elle.
Le lendemain, le maître des lieux va descendre ses meules dans la petite cave et les frotter avec une solution d’eau très salée matin et soir. Conformément au cahier des charges de l’AOC, les meules ne vont rester que quelques jours – 7 au maximum – avant d’être acheminées à la cave d’affinage de la coopérative, à L’Etivaz. /PHO
Fête de la désalpe
Ce week-end, la coopérative de L’Etivaz fête ses 75 ans d’existence, et les dix ans de son label AOC – le premier attribué à un produit agricole autre que le vin. Dès 9h, une dizaine de troupeaux de la région, parés de fleurs multicolores et des plus belles sonnailles, vont prendre part à la grande fête de la désalpe organisée à L’Etivaz, petit village entre Château-d’Oex et le col des Mosses. Lanceurs de drapeaux, sonneurs de cloches et autres joueurs de cor des Alpes seront de la partie. La conseillère fédérale Doris Leuthard, en charge du dossier agricole, figure parmi les invités.
L’affinage, c’est à la fois une question de passion, de savoir-faire et de patience
Depuis 75 ans, la coopérative de L’Etivaz s’occupe de l’affinage, du stockage et de la commercialisation des 430 tonnes de fromage produit dans les alpages des Préalpes vaudoises. A leur arrivée, les meules (jusqu’à 300 par jour) sont plongées une vingtaine d’heures dans un bain de saumure. «Cette étape permet à la meule d’absorber du sel et de perdre ses résidus de petit-lait. Elle assure aussi la formation d’une première croûte», révèle Christophe Magne, directeur de la coopérative.
Le fromage passe ensuite dans plusieurs caves où il sera frotté à l’eau salée, d’abord chaque jour, puis progressivement de façon plus espacée, tous les quatre ou cinq jours. Dans les caves, le taux d’humidité avoisine les 95% pour éviter que le fromage ne se dessèche, et au début, la température de 14 à 16° C favorise la fermentation lactique, explique Christophe Magne. «Après une quinzaine de jours, la morge commence à se former et les meules prennent une couleur jaunâtre.»
Construite en 1934, la première cave d’affinage pouvait accueillir 2700 pièces. Au fil des ans, la coopérative a agrandi ses caves et la dernière extension de 2005 a porté la capacité de stockage à 23 500 meules. En 1996, la coopérative a acheté un robot permettant de retourner et de saler les fromages de manière mécanisée. «Au départ, certains membres de la coopérative étaient réticents, jugeant incompatible d’utiliser un robot pour un produit aussi traditionnel que L’Etivaz. Mais quand on leur a fait remarquer qu’ils utilisaient des machines pour traire leurs vaches, ils ont fini par dire oui!», relève Christophe Magne en souriant.
Fromage à l’arôme franc, riche et puissant, L’Etivaz a une légère saveur de noisette et un subtil goût fumé. En vieillissant, il devient plus corsé. «Selon le cahier des charges de l’AOC, il doit avoir 135 jours pour être commercialisé, mais il se vend en général entre 8 et 16 mois, voire jusqu’à 22 mois à l’exportation, qui représente 40% de la production. Les Français et les Belges l’apprécient tout particulièrement!»
Dans le courant de novembre, une fois la saison de production terminée, Christophe Magne procède à ce qu’on appelle la pesée: en présence du producteur qui, jusque-là, en reste le propriétaire, le directeur et un membre de la coopérative font une première sélection des meules pour en déterminer la qualité – et donc le prix que touchera le producteur. Vient ensuite la taxation proprement dite, effectuée avec des experts externes et des acheteurs. «Nous examinons le goût, la texture, l’apparence et les éventuels petits défauts comme de petits trous, et chaque meule reçoit finalement une note sur un maximum de 20 points», explique notre interlocuteur.
Par ailleurs, poursuit-il, une partie des plus petites meules jugées bonnes pour la conservation seront traitées pour devenir fromage à rebibes: «La meule est alors démorgée à l’eau chaude et à la brosse. Une fois sèche, elle est frottée avec de l’huile végétale et stockée 30 mois dans un grenier bien aéré pour y sécher. Il faut donc trois ans pour faire un L’Etivaz à rebibes AOC, et nous en produisons 1000 pièces par an, soit un peu plus de 5% de toute la production!» /pho
Beignets au fromage
Pour quatre personnes
Ingrédients
720 gr de L’Etivaz
3 œufs
2dl de bière blonde
220 gr de farine
Sel (pas trop si le fromage est déjà bien fait), poivre
Préparation
Couper 12 morceaux rectangulaires de L’Etivaz d’environ 60gr chacun, d’un centimètre d’épaisseur
Bien mélanger tous les ingrédients, les tremper dans un «appareil» à beignets et les faire cuire dans la poêle
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