Le Figaro l’avait constaté avant nous: Gstaad n’est ni snob, ni chic, mais au-delà. Dans la perle du Simmental, les Range Rover patientent sagement derrière les tracteurs. Preuve que l’argent n’y fait pas totalement la loi. D’ailleurs, les apparences sont délicieusement trompeuses. Ce vieil homme à la dégaine de paysan? Une des plus grandes fortunes du monde. Ce jeune yuppie au look désespérément zurichois? Attention à ne pas avoir tout faux. Il pourrait bien s’agir d’un indigène fauché en pleine crise d’adolescence. Ou d’un trader impitoyable.
A Gstaad, seuls quelques rares ploucs roulent en Hummer. Pour impressionner qui? Ici, l’ostentation n’est décidément pas tendance. On n’est pas à Verbier, Monsieur. Surtout que derrière chaque riche, se cache un richissime. Alors, basta. Pas de quoi en faire un frometon? Oh! que si. Car, au siècle des siècles, le Saanenland (Saanen, Gstaad, Saanenmöser, Schönried et quelques hameaux) demeure la terre promise du fromage. Les premières pâtes dures de Suisse, donc. Amenées par les Romains.
En ce qui nous concerne, c’est sur les hauteurs du Wispile, sympa domaine skiable en hiver, que tous nos sens ont été mis en alerte. La faute à ces fascinants panneaux didactiques narrant la merveilleuse histoire des fromages du lieu, source de richesse, d’identité et de tradition, qui ont permis aux paysans du cru de conserver leurs terres et leurs exploitations dans ce prétendu ghetto de riches, comme on le verra plus tard.
Loin du Gstaad Palace et du cabanon de Johnny – sis accessoirement sur la commune voisine et indépendante de Lauenen –, le sentier didactique du Wispile nous a appris que le premier gros client des fromagers du lieu était la cité de Marseille. A cette époque où le séparatisme n’avait pas encore été inventé, nos artisans snobaient la ville de Berne: «Désolé, Vos Excellences, nos acheteurs sont Phocéens.»
Puis, ce fut au tour de l’Asie et de l’Afrique. Paraît que les marins adoraient ces produits. Et puis, n’est-ce pas en livrant leurs trésors au loin que les muletiers du Saanenland croisèrent les troupes de Napoléon en... Valais? De quoi apprendre de ces troufions comment affiner le fromage à pâte molle grâce à la moisissure de pain. Le roquefort, vous connaissez? Pas de quoi impressionner nos placides Simmentalois: la pâte dure, au moins, ça se conserve. Comme ce savoureux fromage d’alpage de quatre ans d’âge? Pas de panique, on y arrive. Par reb(r)ibes.
Mais on s’approche de ce 20e siècle, synonyme de chômage pour des nuées de fromagers contraints à l’exil. Grâce à eux, la Prusse orientale, l’Amérique et même l’Asie connaissent le fromage. Sacré Saanenland!
Toutefois, pour écrire cette saga et rétablir la vérité sur Gstaad, il nous fallait un guide. Un indigène. Un rural. Un authentique. On l’a déniché en la personne de Hans-Ruedi Steiner. Quel personnage! Et quel destin de vie! Né au Locle, élevé à Delémont, actif professionnellement en Ajoie comme à Villeret. Oui! un digne rejeton de ces familles oberlandaises venues prétendument coloniser le Jura, alors qu’elles n’y exprimèrent que le génie agricole bernois en terre horlogère.
Les années ont passé. Depuis 33 ans, Hans-Ruedi Steiner a quitté le Jura pour Gstaad, où il a pris femme. Osera-t-on glisser qu’il a cheminé vers la lumière? Du couple sont issus six enfants, tous expatriés vers de lointains continents. Mais, pour chacun d’entre eux, Gstaad demeure le berceau de leur humanité. Back to the roots, comme ils disent. Hans-Ruedi Steiner, lui, a pris du galon. L’ancien manœuvre dans une menuiserie a décroché sa maîtrise agricole. En plus d’exploiter un train de paysan, il est sculpteur sur bois, confectionneur de sommiers impeccables pour les perclus, animateur de brunches à son domicile, trônant sur son site Web. Et, surtout, président de la toute puissante Société de laiterie de Gstaad. Dans un français parfait, il nous a tout (dé)montré, tout expliqué, tout démenti.
Accessoirement, il s’occupe de la gestion financière du Wasserngrat. Oui! la pente skiable la plus raide de Suisse. Au sommet de laquelle se niche le «local» de l’Eagle Club, peut-être la société la plus sélect du monde. Ici, pas de Jojo et pas de BB. Même pas de Gunther Sachs. Et quand le télésiège du Wasserngrat s’est retrouvé à bout de souffle, Hans-Ruedi Steiner s’en est allé trouver ses amis les vrais riches: «Messeigneurs, si vous voulez encore rallier votre stamm, il me faut cinq millions pour une nouvelle installation...» Il en a obtenu davantage...
Le fromage, dans tout ça? On y arrive résolument. Notre interlocuteur, qui préside la SA pour la construction de la nouvelle laiterie – le but est de hausser la capacité à 12 millions de litres par an – est catégorique: «C’est un apport économique fondamental pour les paysans d’ici. Songez que 90 alpages sont concernés par ce fromage à rebibes qui s’exporte très bien. Au bénéfice d’une AOC, on peut parler de haut de gamme.»
Le Saanenland compte quelque 200 paysans, dont à peu près la moitié en alpage. Ceux qui «montent» emmènent les vaches des autres. En retour, ces derniers se chargent de récolter le foin pour les «montagnards». Tradition et authenticité sont de la partie. L’aspect financier aussi. Le fromage à rebibes se négocie à 40_fr. le kilo. L’AOC exige qu’il soit âgé de 18 mois au moins. A Gstaad, on pousse jusqu’à deux ans. Question de standing. Le fromage de montagne, fabriqué au village, n’a pas d’AOC. Mais la variante avec croûte enrobée d’herbes aromatiques fait un tabac. Chut, on ne fume plus. Même aux Saveurs Davidoff de Gstaad? /PABR
Le Saanenland, c’est 7000 vaches pour 7000 habitants
Alors que Verbier et Saas-Fee ont été littéralement vidés de leurs habitants, Gstaad voit toujours cohabiter fermes paysannes et chalets cossus. Qu’on a de la peine à distinguer, tant les règles de construction sont strictes. Hans-Ruedi Steiner n’hésite pas à l’affirmer: Gstaad est la station suisse qui fait le plus pour conserver ses autochtones et ses paysans. Est-ce pour cette raison que ses hôtes l’adorent? Probablement. «Ici, tout est précisé dans le registre foncier. Celui qui construit un chalet doit accepter les nuisances du voisin, style épandage ou bruit de cloches. Surtout, une grande partie des terres est réservées aux agriculteurs. Pas question de construire des résidences de vacances n’importe où, ces zones sont très restreintes.»
Et pour que des menuisiers, des charpentiers et des employés puissent toujours habiter au village, la commune construit des logements à leur intention. Pour en revenir aux paysans, le Saanenland n’arrive pas à faire face à la demande d’intéressés, alors que la profession est en chute libre un peu partout en Suisse. Ewald Steiner, le propre fils de Hans-Ruedi, occupe l’été le chalet d’alpage de la famille. Un décor de 18e siècle et une méthode de travail pas plus jeune. Pourtant, le jeune homme et son amie arborent un look d’alternatifs urbains: «Après les 11 semaines passées sur l’alpage depuis le 6 juin, il retourne en Inde, rigole son père. Là, il se consacre au tambourin. Il a, paraît-il, un excellent professeur sur place.» Curieux et terriblement attachant fils de Gstaad. Son fromage d’alpage de quatre ans, son sérac et sa crème fraîche mériteraient de figurer au GaultMillau. A part ça, Ewald a étudié la sculpture sur bois à Brienz et les arts appliqués à Vevey.
En quittant à regret cet endroit idyllique, on a encore visité – en plaine – la fameuse Cathédrale du fromage, création du célèbre Hanspeter Reust, autre gloire locale surnommée le pape du fromage. Soit un ancien réservoir d’eau transformé en cave d’affinage pour le fromage à rebibes. Une pure merveille. 30 tonnes savemment exposées. Et une meule datant de 1860. Impropre à la consommation, forcément.
«L’alpage a une importance énorme pour la qualité du fromage, commente Hans-Ruedi Steiner devant son chalet qui offre une vue magnifique sur le Saanenland et le Pays d’Enhaut. Tout dépend des herbes qu’on y trouve. A Gstaad, l’estivage se fait à plusieurs niveaux de chalets. Histoire de respecter la croissance des plantes. Ainsi se présente l’or de nos montagnes.»
Ici, les structures sont petites, poursuit notre hôte. De quoi soigner les à-côtés. Sculpteur pour lui, moniteur de ski pour beaucoup d’autres. «Les riches vacanciers sont nos clients. Nous tissons des liens d’amitié. Ils nous invitent chez eux et leurs gosses passent leurs vacances à jouer dans nos fermes. Le respect mutuel est évident. Mais dites bien que tout le monde peut venir chez nous. Plusieurs établissements pratiquent des prix plus bas qu’en plaine. Quand je vais vendre mes produits à la BEA ou au Comptoir et que je révèle d’où je viens, ça m’énerve qu’on me dise que le café est impayable chez moi. C’est faux.»
On confirme. Avec ferveur. Et on s’en va raboter un bon vieux quatre ans d’âge. Bourré d’oméga-3. Le bon cholestérol, donc... /pabr
Les maccaronis d’alpage selon Hans-Ruedi Steiner
Ingrédients
500g de pommes de terre de taille moyenne (p. ex. Charlotte)
250g de grosses cornettes
250g de fromage récent râpé (p. ex. Appenzeller)
1dl de crème
0.5dl de lait
2 gros oignons
1-2 gousses d‘ail
Un peu de beurre pour la forme
Une pincée de sel
Saupoudrer de farine
Beurre à rôtir
Préparation
- Eplucher les pommes de terre et les découper en petits cubes (légèrement plus
petits que les cornettes).
- Faire cuire les cornettes et les pommes de terre ensemble dans l'eau salée jusqu’à
ce que les cornettes soient « al dente ».
- Préchauffer le four à environ 160°C et beurrer un plat à gratin.
- Egoutter les cornettes, mélanger avec les pommes de terre cuites et bien mélanger
avec le fromage râpé.
- Faire bouillir le lait et la crème et verser sur votre mélange de cornettes et de
pommes de terre.
- Enfourner environ dix minutes au milieu du four, jusqu'à ce que le fromage soit
complètement fondu, mais pas brûlé.
- Pendant ce temps, découper les oignons en fines tranches (anneaux)
d’environ 2mm d’épaisseur, hacher finement l’ail.
- Saupoudrer de farine et mettre dans le beurre à rôtir. On peut accompagner ce plat
avec de la compote de pommes ou des petits bouts de beurre
Conseil :
Prendre des cornettes aussi grandes que possible et à parois épaisses qui supportent mieux un plus long temps de cuisson et demeurent malgré tout «al dente».
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