Il a reçu sa première chèvre à l’âge de 11 ans. Depuis, Ronald Sommer ne peut plus se passer de la compagnie de son animal fétiche. Un quart de siècle plus tard, le chevrier-fromager possède un cheptel de 140 chèvres, dont 100 laitières, et autant de brebis (80 laitières), qui batifolent et cabriolent dans les 40 hectares de prés et de pâturages du domaine de Monible.
Mais aujourd’hui, il pleut sur le petit village de quelque 40 habitants et il fait plutôt frisquet pour la saison. Pas question dès lors de laisser sortir les biquettes. De nature vive et originale, la chèvre n’a-t-elle pas donné l’adjectif capricieux? Les chèvres de monsieur Sommer sont choyées, bichonnées. Pour qu’elles donnent le meilleur d’elles-mêmes, soit six sortes de fromages qui font la fierté du maître des lieux et de sa famille, du chèvre et du brebis frais et mi-dur ainsi que du yoghourt de brebis «Le lait est transformé sur l’exploitation et tous les produits sont commercialisés directement» explique fièrement ce père de trois enfants, vraisemblablement seul chevrier loin à la ronde qui vit uniquement du produit de ses biquettes,
C’est en 1994 que Ronald Sommer, alors âgé de 21 ans, se lance véritablement dans l’aventure caprine. Il crée la communauté d’exploitation père & fils alors que son paternel est employé à 100% à l’usine Boillat de Reconvilier. Dans la foulée, le jeune éleveur reconvertit l’exploitation au bio et achète son premier troupeau de chèvres. Débute alors la production en collaboration avec un fromager de Châtelat puis un autre de Cortébert. «J’ai ensuite lancé le projet de construction d’une nouvelle étable, selon les nouvelles normes de protection des animaux sans recevoir un seul franc de crédit agricole ou de subvention. Selon nos instances cantonales, l’exploitation n’était pas viable», raconte-t-il aujourd’hui, un brin fâché.
Encouragé par son pote fromager, il se lance ensuite dans la production de fromage de brebis en 1997. L’entrée dans le nouveau millénaire est synonyme de décollage pour le jeune chevrier. Ronald Sommer reprend entièrement l’exploitation à son père et se sépare de ses derniers bovins. Ne reste plus que boucs, biques et brebis dans l’exploitation vieille de 70 ans.
Au printemps 2003, il produit son premier fromage entièrement fait à la ferme de Monible. Parallèlement, la Boillat restructure. Son paternel, alors à deux ans de la retraite, le rejoint dans l’aventure. «Il s’occupe alors de la fromagerie et de la livraison de nos différents produits avec ma mère», explique le fiston. C’est un véritable travail en famille. Les enfants participent à leur manière en baptisant les chèvres à leur naissance. Toutes sans exception Il y a Brita, Venise ou encore Pâquerette.
Le 9 décembre 2005, c’est le drame. L’écurie est la proie des flammes et 44 bêtes sont brûlées vives. Heureusement, la maison d’habitation n’est pas touchée Le reste du troupeau est hébergé dans les écuries de Bellelay jusqu’en mai. Le temps de reconstruire le bâtiment. Mais il en faut davantage pour déstabiliser Ronald et sa famille. Quatre ans et quelques tonnes de fromage plus tard, la chèvrerie-fromagerie-bergerie de Monible tourne à plein régime avec un cheptel de 280 bêtes (brebis et chèvres réunies). Celle que l’on surnomme la vache du pauvre donne environ 2,5 litres de lait par jour (contre 1 litre seulement pour la brebis). Ceci sauf lors des deux mois d’hiver où leur lactation est liée à la naissance des chevreaux.
Aujourd’hui, Ronald Sommer peut s’enorgueillir d’être omniprésent sur le marché des produits du terroir et surtout très apprécié pour la qualité de ses produits, certains figurant sur les cartes des grands chefs de la région.
Déjà auréolé de nombreuses récompenses lors des concours suisses des produits du terroir, l’homme compte cette fois participer aussi aux prochaines Olympiades des fromages de montagne. «Je veux comparer mes produits avec ceux de mes collègues et aussi récolter des informations», explique-t-il. Gageons qu’il ne rentrera pas bredouille de son voyage aux Olympiades. /MPR
Chèvre ou brebis? On peut choisir
Pâte molle ou mi-dure, tout frais et encore un peu acidulé ou affiné et moelleux, légèrement parfumé ou très corsé, le fromage de Ronald Sommer est fabriqué de février à novembre, dans des conditions d’hygiène très strictes. Dans une exploitation bio jusqu’au bout des cornes, pas question de tricher avec la synchronisation. En hiver, c’est simple il n’y a pas de fromage. «Freiner le cycle des bêtes, c’est fausser la nature,. C’est comparable à du dopage s’exclame Ronald Sommer. «Ici, on thermise le fromage, c’est-à-dire qu’il est moins chauffé que lors de la pasteurisation (environ 12% de moins)».
Chèvre ou brebis? On peut choisir. «Moins connu du grand public, le fromage de brebis a un goût plus neutre que le chèvre», explique le maître. Parmi les spécialuités proposées par la famille Sommer, on citera la tomme Monible nature ou à l’ail et le Droit Mont (chèvre) ainsi que la tomme Petit Val et la tomme Cerneux nature (brebis). Sans oublier les fameux yogourts au lait de brebis. /mpr
La recette de Ronald Sommer
Tomme de chèvre panée
- Coupez une tomme ni trop fraîche, ni trop sèche, à l’horizontale en tranches de 1,5
à 2 cm d’épaisseur.
- Passez-la deux fois dans de l’œuf battu (jaune et blanc), puis dans la panure
- Rôtissez-la doucement des deux côtés dans une poêle avec un peu de beurre
fondu
- Servir sur un lit de salade (chicorée, dent-de-lion ou autre salade verte plutôt
amère)
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