Chaleur et moiteur sont au rendez-vous en cette fin du mois d'août. Et pourtant, Franz von Büren a déjà l'esprit à Noël. «Nous préparons les fêtes de fin d'année, la période où la demande est la plus forte, lance le fromager de Villeret en guise d'accueil. Nous produisons actuellement quelque 20% de tête-de-moine de plus qu'en temps normal.»
Cela implique des arrangements avec les six fournisseurs de lait regroupés au sein de l'Association agricole de Villeret, propriétaire de la laiterie. «Les agriculteurs jouent bien le jeu, souligne Franz von Büren. Un paysan est par exemple déjà redescendu de l'alpage avec son troupeau de vaches pour qu'elles aient un meilleur rendement.»
Comme il y a moins de fourrage à disposition en cette période de l'année et que les coûts de production sont par conséquent plus élevés, le fromager offre un meilleur prix pour le lait. Au printemps, c'est évidemment l'inverse. «Je négocie directement le prix avec mes fournisseurs et cela se passe bien», commente Franz von Büren.
Pendant que nous discutons, les deux ouvriers, eux, continuent de s'affairer autour des installations sans lever la tête. «Nous pourrions commencer en mai, ajoute le patron. Mais pour huit clients sur dix, en fin d'année, ces fromages seraient alors trop corsés.»
Ici, la clientèle est au coeur de toutes les préoccupations. Bien qu'il fasse partie des deux organisations faîtières, l'Interprofession et l'Association des fabricants de tête-de-moine, Franz von Büren commercialise sa production - 1 million de kilos de lait par an, dont 95% sont transformés en tête-de-moine - lui-même. «La vente, c'est mon affaire, j'y tiens. C'est important pour moi de procéder au contrôle final des produits et d'avoir un retour direct de la clientèle.»
Cette manière de procéder offre d'autres avantages. En emballant et en étiquetant ses fromages, il peut les vendre «un peu plus cher». Cela lui permet ainsi d'employer plus de monde et de mieux organiser le travail.
De la réception du lait à la vente, la totalité de la chaîne de transformation est ainsi sous le contrôle du patron, à une exception près: l'affinage. «C'est une question de place, explique Franz von Büren. En moyenne, nous avons 30 000 pièces à affiner en même temps, parfois plus. Avec le temps, la cave est devenue trop petite.»
Depuis un an maintenant, l'affinage de la tête-de-moine est confié à la fromagerie Spielhofer, à Saint-Imier, qui possède de surcroît un robot de frottage. Une fois affinés, les fromages reviennent à Villeret où ils sont emballés et étiquetés. Enfin, ils sont vendus aux grossistes qui se chargent eux-mêmes de l'exportation.
«Notre production est exportée dans le monde entier. A ma connaissance, une vingtaine de pays au total», précise fièrement Franz von Büren. Une nouvelle destination tient parfois à un événement ponctuel. Il en fut ainsi lors de la troisième tentative, réussie, du tour du monde en ballon non-stop. «Quelques jours après que Bertrand Piccard se fut posé dans le désert égyptien, raconte le fromager de Villeret, j'ai reçu une commande de 100 kilos de tête-de-moine pour l'Egypte.» La Bolivie, c'est grâce à un Suisse qui exploite un magasin de spécialités helvétiques...
Franz von Büren s'en fait un point d'honneur: il n'a aucun contrat de livraison à long terme avec un grossiste. Autrement dit, aucune garantie de vente... «On discute entre partenaires, rassure-t-il. Des deux côtés, on est ainsi bien plus flexible pour planifier la production et la vente.»
La Russie a cartonné en 2008. Cette année, les exportations de tête-de-moine y sont par contre faibles. L'Allemagne, où l'on a consommé plus de tête-de-moine qu'en Suisse l'an passé, est également en sensible recul. C'est que le fromage vedette du Jura bernois est considéré comme un produit de luxe qui est «parfois vendu très cher à l'étranger».
Qu'à cela ne tienne! Franz von Büren est résolument optimiste. Il est persuadé que la région a une belle carte à jouer dans l'activité de transformation du lait. Il serait ravi que l'un de ses quatre enfants - «le troisième, qui vient d'entrer en huitième année, se voue à un métier manuel» - devienne fromager. Passion, quand tu nous tiens. /BG
«Je me suis épris de la région, elle ne me lâche plus»
Né à Sursee, Franz von Büren fait son apprentissage de fromager à Sempach. Sa
formation terminée, il met le cap sur Courtelary «dans le but d’apprendre le
français». Chez Bernard Wenger, il se familiarise aussi avec la fabrication de la
tête-de-moine. «Je me suis épris de la région, elle ne me lâche plus, confie Franz von Büren. Ici, le facteur humain compte plus que sur le Plateau. J’apprécie le calme du Vallon, avec ses hauteurs qui permettent de voir loin.» Lorsque la laiterie de Villeret est à louer, il n’hésite pas. Ça tombe bien. Son amie Susanne, qu’il connaît depuis quatre mois, est vendeuse en papeterie et «elle rêve d’avoir un petit magasin». En 1990, le couple s’installe à Villeret. Le jeune fromager fait sa maîtrise fédérale dans sa propre entreprise. «Il fallait avoir 25 ans», précise-t-il. Les von Büren sont au bénéfice d’un contrat qui se renouvelle tacitement d’année en année. Ça laisse une certaine liberté. «Il faut avoir confiance en soi», se borne à déclarer le patron dans un large sourire. /bg
Recette
Malfattis au sérac
(recette pour 600 grammes de pâte)
350 grammes de sérac
150 grammes de Villeret ou un autre fromage régional mi-dur
100 grammes de farine
1 œuf
1 jaune d’œuf
Sel, poivre, muscade
Mélanger tous les ingrédients et travailler la masse en pâte
Former des boudins et les découper sous forme de petites boules
Pocher dans l’eau salée
- Connectez-vous ou inscrivez-vous pour publier un commentaire
