L’Emmental, ses collines boisées, ses champs à l’herbe verte bien grasse, ses fermes aux avant-toits imposants: c’est dans cette contrée idyllique, avec à l’arrière-plan ses sommets alpins aux neiges éternelles, que se situe Affoltern im Emmental. On y trouve une grande fromagerie villageoise sur laquelle règne Fritz Jakob, maître-fromager et directeur de cette PME qui compte trois fromagers et deux apprentis à la production, mais près de 100 employés avec la partie touristique et administrative. Car depuis 1990, l’Emmentaler Schaukäserei est une des cinq grandes fromageries de démonstration du pays (voir ci-dessous).
On y traite chaque jour entre 16 000 et 20 000 litres de lait non ensilé, dont 90% sont transformés en Emmentaler AOC – dont un quart de bio –, le reste étant commercialisé sous forme d’autres sortes de fromage, de beurre, de crème et autres crèmes glacées. L’Emmentaler est produit dans deux grandes cuves en cuivre de 4500 litres chacune: «C’est ce que nous appelons une charge», indique Fritz Jakob. Remué en permanence, le liquide est chauffé à 31,5°.
Le fromager y ajoute des bactéries lactiques et propioniques (qui vont provoquer la formation des fameux trous), puis la présure qui, au bout de 40 minutes, fait cailler le lait. De grandes harpes, appelées aussi tranche-caillé, vont alors découper cette masse en fragments toujours plus petits, jusqu’à la taille d’un grain de blé. «On chauffe ensuite le tout à 52,8°. Ça permet de transformer le lactose en acide lactique pour faire le fromage. Si nécessaire, on peut ajouter un peu d’eau pour piloter cette transformation», explique Stefan Keller, apprenti de dernière année.
La partie solide est ensuite pompée dans de grands cylindres métalliques percés d’un mètre de diamètre pour 30_cm de haut. De gros vérins vont alors exercer une pression de deux tonnes pour éliminer le petit-lait résiduel. Pendant cette opération, le fromage sera retourné plusieurs fois, afin de répartir régulièrement le reste de liquide dans la meule. «Il faut compter 12 litres de lait pour un kilo de fromage. Ça signifie qu’avec une charge de 4500 litres de lait, nous produisons quatre meules de près de 100_kg. Et comme nous faisons quatre charges quotidiennement, nous arrivons à 16, parfois à 20 meules, et cela 365 jours par an», indique Fritz Jakob.
Mais pourquoi les meules d’Emmentaler sont-elles si volumineuses? «Parce qu’au 19e siècle, les fromages qui partaient à l’exportation étaient taxés non pas au poids, mais à l’unité!», explique le maître-fromager.
Une fois sortie de presse, la meule est plongée dans un bain de saumure durant au moins 24 heures. «La teneur en sel est si élevée (20%) qu’il faut une installation spéciale pour que les meules ne remontent pas à la surface. C’est un peu comme à la mer Morte!», rigole Fritz Jakob. Ce passage dans la saumure permet la formation de la croûte. Les meules sont alors entreposées 10 à 15 jours dans une cave à 12°. Elles passent ensuite dans la cave de fermentation. «La température y atteint 22°, et le taux d’humidité relative, 80%. Le fromage y reste environ huit semaines. «Ces conditions particulières entraînent un processus de fermentation unique qui provoque la formation de gaz carbonique. Il s’en forme environ 100 litres par meule!», assure Fritz Jakob.
Un tiers de ce CO² est absorbé par l’eau résiduelle du fromage, un tiers s’échappe à travers la croûte, alors que le dernier tiers reste emprisonné dans la meule où il va former des bulles – les fameux trous de l’Emmentaler. Des trous nombreux – «on en compte une soixantaine sur la tranche quand on coupe une meule en deux» – dont le diamètre avoisine celui d’une pièce de 2 fr.
Durant ces huit semaines, le fromager va soigner ses meules, les brosser, les retourner régulièrement, mais aussi les écouter: «On tapote doucement du doigt sur la croûte pour écouter comment résonne la meule. Lorsqu’elle ‹sonne› juste, c’est le moment de passer à la 3e phase, dans une cave à 12°.» Le fromage va y rester environ un mois, puis, après contrôle systématique (une meule sur quatre, soit une par charge) et dégustation, il partira chez l’affineur (en l’occurrence, la maison Emmi, n.d.l.r.) pour la dernière phase. Avec un petit marteau en corne, le maître-fromager vérifie le son de la meule pour voir si elle n’est pas fêlée, puis y plante sa sonde à fromage pour prélever un échantillon.
Le fromage doit avoir un trou ou l’autre, une couleur allant de l’ivoire (en hiver, à cause du foin) au jaune clair (en raison de l’herbage). Le maître-fromager examine sa texture, son élasticité et finit par le déguster en bouche. Il doit avoir un goût aigre-doux légèrement salé, avec des notes de noisette. Il replace le bouchon dans le trou de la meule, frotte l’endroit «pour faire disparaître la marque».
Un Emmentaler doux sera affiné en cave sèche pendant encore quelques semaines, alors qu’un fromage plus corsé le sera en cave humide – «ou en grotte comme l’Emmi Kaltbach» pendant une année ou plus. Un fromage de huit à douze mois a souvent dans les trous des gouttes de condensation, qu’on appelle larmes. Si on attend davantage, cette eau finit par s’évaporer, ne laissant plus que de petits cristaux blancs de sels minéraux. Et Fritz Jakob de préciser que si un Emmentaler AOC_(ce label a été obtenu en 2006) doit avoir au moins quatre mois pour être commercialisé, on peut laisser vieillir une meule trois ans, voire davantage, sachant que plus on attend, plus le fromage prend un goût corsé. /PHO
Une fromagerie qui fait aussi dans le tourisme
Depuis 1990, la fromagerie d’Affoltern est une des cinq grandes fromageries de démonstration du pays. Ouverte tous les jours, elle a accueilli 332_000 visiteurs en 2008. «Depuis notre ouverture, nous avons déjà passé le cap des 6_000_000 de visiteurs!», assure Fritz Jakob. Depuis une galerie vitrée, les visiteurs peuvent suivre les étapes de la fabrication du fromage et profiter des informations audiovisuelles en plusieurs langues. «Nous accueillons des voyages organisés, mais aussi de nombreux visiteurs individuels, notamment des cyclotouristes, car nous nous trouvons sur le parcours de ce qu’on appelle la Käsestrasse.»
Sur place, quatre générations de fromagerie permettent de découvrir la fabrication de l’Emmental à travers les âges. Dans un chalet de vacher datant de 1741, on y montre la fabrication à l’ancienne (la recette date du 12e siècle), dans une cuve de cuivre suspendue au-dessus du foyer. Le public se rend ensuite dans la fromagerie utilisée entre 1900 et 1953, convertie aujourd’hui en boulangerie. On y voit encore la grande cuve de cuivre et le foyer mobile qu’on faisait coulisser sur des rails en fonction de la chaleur souhaitée. Les gens découvrent ensuite la fromagerie qui fut en activité entre 1953 et 1989 et qui, depuis, a été transformée en boutique de souvenirs.
La fromagerie vend bien sûr sa propre production, mais également son pain, ainsi que de nombreux produits du terroir. Par ailleurs, indique Fritz Jakob, «nous organisons tout au long de l’année des activités touristico-folkloriques, très appréciées de nos visiteurs.» En ce moment, c’est la lutte à la culotte qui est à l’honneur.
Notre interlocuteur indique en outre que les visiteurs ont la possibilité de fabriquer eux-mêmes un fromage – un Stöcklikäse – au feu de bois dans l’ancienne fromagerie. Sous la conduite d’un pro, les gens mettent la main à la pâte et, à partir de 200 litres de lait, fabriquent deux meules de huit kilos. «C’est une offre très appréciée qui prend environ deux heures. Mais pour les personnes intéressées, je recommande vivement de réserver le plus tôt possible, car cette fabrication fait un tabac. Une fois le fromage produit et mis en forme, il est muni d’une étiquette portant la signature des participants. Nous en prenons ensuite bien soin pour l’amener à maturité, puis nous l’envoyons à domicile!» /pho
Renseignements: www.showdairy.ch
Paupiettes de courgettes à l’Emmentaler AOC
Ingrédients pour quatre personnes
150 gr. d’Emmentaler taillé en fines tranches
2 courgettes moyennes taillées dans le sens de la longueur en fines tranches
2 poires épluchées, coupées en quatre, épépinées
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sucre
8 fines tranches de lard fumé
sel et poivre
Pour la vinaigrette
Sel et poivre
quelques gouttes de sauce Worcestershire
1 échalote hachée
une demi cuillère à soupe de fines herbes (persil, origan, cerfeuil…) hachées
3 cuillèers à soupe de vinaigre de vin
6 cuillères à soule d’huile d’olive
Préparation
Blanchir brièvement les tranches de courgettes dans de l’eau bouillante salée, les sortir et les éponger.
Cuire les quartiers de poires dans 5 dl d’eau additionnée du jus de citron et du sucre.
Garnir chaque tranche de courgette d’une tranche d’Emmentaler et de lard.
Déposer un qaurtier de poire par-dessus.
Poivrer, enrouler et fixer avec un cure-dent.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette.
Dresser les paupiettes de courgette sur des assiettes et arroser de vinaigrette.
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