Depuis hier et jusqu'à dimanche, la région de Bellelay, Saignelégier et Tramelan porte fièrement le titre de capitale olympique des fromages de montagne. Hier, sur le site de Bellelay, l'événement majeur était sans conteste l'évaluation des quelque 630 fromages soumis à la sagacité du jury présidé par Franz Birchler. Le concours se tenait dans l'abbatiale dans laquelle flottait une incroyable odeur, à la fois ammoniaquée et aigrelette.
Pour cette grand-messe des fromages, les organisateurs avaient demandé à un organiste de jouer pendant les dégustations. Une atmosphère musicale particulièrement appréciée par les jurés. Et pour bien montrer que les Olympiades se déroulent en Suisse, l'organiste a entamé sa prestation musicale en gratifiant l'assistance de? l'hymne national.
Portant chacun un numéro d'identification, les différents fromages étaient répartis sur une vingtaine de longues tables, classés par catégorie. Chaque pièce était accompagnée d'une petite note donnant les caractéristiques types du produit. C'est sur cette base que les jurés devaient se prononcer, en évaluant chaque fromage selon son aspect extérieur, son goût et son arôme, ainsi que sa texture et sa consistance. Pour chaque critère, les jurés pouvaient attribuer un maximum de 5 pts, le critère «goût et arôme», le plus important, étant multiplié par deux. Les jurés avaient en moyenne chacun une trentaine de fromages à évaluer.
Les subtilités de la dégustation
Après un premier test à l'aveugle pour se faire la bouche, et une évaluation commune pour le premier fromage, afin de «calibrer» les jugements sur une même base, les jurés ont travaillé chacun de leur côté, dans un silence quasi religieux. Commençant par un examen visuel, chaque expert découpe un morceau, le palpe, le fait rouler dans sa main, histoire d'en évaluer la texture et la consistance. Après l'avoir humé, on le porte en bouche pour en évaluer le goût, la saveur. «Examiner une trentaine de fromages en une heure et demie est un exercice difficile, car après une quinzaine, les papilles gustatives commencent à peiner. Il est très important de manger du pain et de boire de l'eau pour se neutraliser la bouche», indique Hans Knüsel, enseignant à l'école professionnelle de Sursee.
Des propos que confirme Pierre de Veron, chef de la table des fromages à pâte dure et à croûte emmorgée: «Pour vous donner une idée, j'ai bu un litre et demi d'eau durant la dégustation!» Il s'est dit très impressionné par le niveau général élevé des fromages présentés, que ce soit au niveau de la texture, de l'aspect visuel, avec des pâtes allant du jaune or à l'ivoire, mais aussi et surtout du goût. «Sur les 34 fromages que j'ai dégustés, les notes finales se situent entre 13 et la note maximale de 20 points!»
Parmi les jurés, Miyuki Murase n'est pas passée inaperçue, elle qui en est à ses 2e Olympiades en tant que membre du jury. Si son pays, le Japon, ne produit pas beaucoup de fromages, «mes compatriotes sont toujours plus nombreux à l'apprécier!», assure-t-elle.
A la table des pâtes extradures, le chef du groupe Jean-Louis Andrey, de Bulle, souligne qu'il ne faut pas se laisser gagner par l'enthousiasme lors de la dégustation si on veut pouvoir rendre un jugement objectif. C'est aussi l'avis de l'expert Roland Barthélemy, chef de la table de fromages de chèvre et de ceux à moisissures bleues. «Par souci d'équité, il faut déguster tous les fromages de la même manière, par exemple avec ou sans la croûte, car celle-ci modifie la perception.»
Analysant un fromage de chèvre, il le fait rouler entre ses doigts, jugeant la pâte sèche et peu collante. Humant ensuite ses doigts, il note un côté caprin, «mais avec une odeur de serpillière mouillée, ce qui témoigne d'un égouttage lent, fait dans de mauvaises conditions». En bouche, il en juge la texture rêche, «un peu comme une langue de chat», alors qu'au niveau des arômes, il reste fade et manque de rondeur. Le verdict final est sévère: 10 points sur 20. «Quand vous jugez un fromage, vous procédez de la même manière que si vous jugez un vin. Vous devez le sentir, laisser éclater en bouche les molécules de matière grasse pour que les arômes primaires se développent. Ensuite, par rétro-olfaction, vous inspirez et percevez alors les arômes secondaires, qui peuvent aller de la fleur, à la noisette en passant par l'herbe, l'humus, et parfois même un petit goût de cacao!», note l'expert.
Au terme de la dégustation, le président Franz Birchler s'est dit très satisfait du déroulement du concours, soulignant que «les gens ont travaillé de manière très sérieuse, avec une grande concentration». Et d'ajouter que le cadre somptueux dans lequel se sont déroulées les Olympiades y est peut-être aussi pour quelque chose? /PHO
Un spectacle plaisant qui fleure bon le terroir
L’histoire de Bellelay est plus ancienne que celle de la Confédération, puisqu’elle remonte à 1136. A l’occasion de ces Olympiades, Madeleine Blanchard, cheville ouvrière des activités déployées par Promotion Bellelay SA, a mis sur pied un spectacle haut en couleur en quinze tableaux, qui retrace l’aventure du site, et plus particulièrement de son célèbre fromage qui, au Moyen Age, servait de moyen de paiement pour la location de son fief, ou de cadeau. Mêlant de petites parties filmées aux prestations d’une quinzaine d’acteurs locaux et aux textes lus par Jean-Pierre Graber, la Madelon, comme tout le monde la surnomme affectueusement ici, brosse en une petite demi-heure un tableau aussi épique que touchant. L’aventure démarre donc en 1136, avec le voeu du prévôt Siginand qui, après s’être égaré en chassant une laie, avait promis de construire un oratoire sur le lieu où l’animal était tombé. Ce sera à Bellelay. Ensuite, par petites touches, Madeleine Blanchard fait découvrir au spectateur qu’en 1530 par exemple, l’abbé de l’époque s’était placé sous la protection de l’évêché de Bâle, ou qu’en 1572, les religieux avaient ouvert un pensionnat pour garçons. En 1797, on voit soudain des soldats français débarquer sur scène, eux qui, cette année-là, chassèrent les moines et donnèrent au fromage du lieu son nom de tête-de-moine. Un fromage qui connaîtra un franc succès au 19e siècle, remportant notamment un premier prix lors de l’Exposition universelle de Paris, en 1855. En 1913, un fromager crée à Fornet-Dessous la première véritable fromagerie, car jusque-là, le produit se fabriquait chez les paysans. Mais il faudra attendre 1982, avec l’invention de la girolle, pour que le célèbre fromage connaisse le succès que l’on sait: depuis cette année-là, la production a explosé, passant de 200 par an à 2200 tonnes aujourd’hui. /pho
La tête-de-moine a son musée
conseiller d’Etat bernois Andreas Rickenbacher et du ministre jurassien Michel Probst, ont inauguré le Musée de la tête-de-moine. Conçu par Alfred Hofer, ancien prof à l’école de fromagerie de Rüti, il propose de découvrir plus de 150 objets liés à la fabrication du fromage en général,et de la tête-de-moine en particulier. Une partie des objets proviennent du Musée national du lait, à Kiesen. /pho
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