Morilles farcies à la crème

Préparation des morilles
Couper la partie terreuse du pied des
morilles. Les laver sous la douche aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur,
puis les passer à l'essoreuse à salade pour retirer l'eau des alvéoles.

Préparation de la farce
Mettre la volaille dans votre mixer avec le
blanc d'oeuf. Faire tourner jusqu'à obtention d'une purée
crémeuse.
Incorporer la crème à la farce, assaisonner avec le sel, le poivre
et le Cayenne.

Préparation de la purée d'épinards
Laver et équeuter les épinards,
les mettre à blanchir dans de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir rapidement
à l'eau courante pour conserver leur couleur.
Les essorer à fond entre les
mains.
Cuire la crème dans une petite casserole, ajouter le beurre et les
épinards, saler, poivrer. Ajouter 1 pincée de sucre et mixer le tout.

Préparation de la garniture
Cuire les pointes d'asperges à l'eau
bouillante salée. Rafraîchir à l'eau glacée et réserver.
Ciseler les feuilles
de persils.

Finition
Dans une sauteuse, étuver doucement les morilles farcies,
saler, poivrer, déglacer avec le porto et laisser cuire 4 à 6 minutes selon la
grosseur des morilles.
Verser cette préparation dans une passoire placée sur
une casserole pour en récolter le jus destiné à la confection de la sauce. Faire
réduire ce jus pour en concentrer le goût et le lier en incorporant les 40 g de
beurre au fouet. Rectifier l'assaisonnement.
Chauffer la purée
d'épinards.
Chauffer les asperges au beurre avec quelques gouttes d'eau et du
sel.

Dressage
Disposer 5 asperges sur une assiette chaude, 1 cuillerée
de purée d'épinards et les morilles en ordre de grandeur décroissant. Verser un
peu de sauce au Porto et parsemer les morilles de persil
ciselé.

Note
Séchées sur des fils puis pendues dans un sac au
galetas à une corde pour éviter les dégâts des rongeurs, les morilles
réapparaissaient pendant la mauvaise saison sous la forme de croûte ou en
accompagnement d'une volaille à la crème.