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Au secours, je cuisine!

Un délicieux osso buco pour collecter des fonds

Vous avez un problème en cuisine? Notre chef cuisinier Philippe Berthoud vous donne personnellement un coup de main. Dans ce volet, nous nous régalerons avec des plats tessinois dans une ambiance de gala.

Un osso buco - traduit en français par os troué - en guise de plat principal. Photo: Simon Widmer

Philippe Berthoud

Le problème
Le groupe de guggenmusik «Pip-Pop Clique» Buschang a eu une inondation dans le local où il se réunit. Pour récolter un peu d’argent en vue des réparations, les membres ont donc organisé une soirée de gala, dont l’essentiel était un souper à plusieurs plats. L’idée m’a paru bonne et j’ai accepté sans hésiter. Soutenir une société dont les membres se déguisent, boivent de l’alcool et jouent faux, voilà quelque chose que je fais volontiers.

La solution
Le souper avait pour thème le Tessin. Alors pour l’apéritif j’ai prévu du fromage mariné dans de l’huile au safran et des rouleaux de vitello tonnato.

Le premier hors-d’œuvre fut une soupe à la semoule de maïs grillée, avec un pesto de persil, suivie de féras et d’une salade de légumes à l’huile de noix. Quant au plat principal, j’ai opté pour un osso buco, ce qui signifie «os troué» en italien. Qu’on se rassure: c’est plus facile à manger que ça en a l’air. Autour de l’os à trou, il y a en effet beaucoup de viande tendre et extrêmement goûteuse.

Les jarrets de veau sont assaisonnés, passés dans la farine, dorés puis braisés au four durant une heure et demie, avec des tomates pelées, des légumes et beaucoup de vin rouge. Il est important que la viande se détache presque de l’os. Les viandes mijotées ne doivent en aucun cas être encore coriaces. En fonction de l’épaisseur des jarrets, le temps de cuisson au four peut aller jusqu’à deux heures et demie, ce qui laisse au cuisinier suffisamment de temps pour se servir un schnaps, au cas où il aurait invité belle-maman. Car c’est la recette idéale pour inviter du monde. Si l‘ossobuco reste au four une demi-heure de plus que prévu, parce que les invités sont une fois de plus en retard (ils mettent généralement la faute sur le trafic ou les enfants), ça n’a aucune importance. Au contraire, c’est même mieux !

Après la cuisson au four, on épaissira la sauce avec un peu de Maizena, si nécessaire. Ce plat typiquement hivernal se déguste de préférence avec un risotto. Et si vous ne savez pas faire un risotto, appelez-moi !

Le souper de gala s’est achevé sur une « crostata al limone » (une tarte au citron et aux amandes). J’espère que la clique Pip-Pop a réussi à récolter assez d’argent pour couvrir ses frais.

Ce fut une soirée réussie et fort joyeuse. Dès lors, je me réjouis déjà de la prochaine inondation.

Commentaires

ninest123

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