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Au secours, je cuisine

Pour accompagner les vins de Lukas Hasler

Vous avez un problème en cuisine ? Notre chef cuisinier Philippe Berthoud vous donne personnellement un coup de main. Dans la dernière partie de notre série « Au secours, je cuisine », il montre au vigneron Lukas Hasler comment accompagner ses mets avec du vin.

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«Au secours, je cuisine» du mois d'août 2016: Philippe Berthoud cuisine avec le vin de Lukas Hasler
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Le problème :

Généralement, on choisit le vin en fonction du repas qu’on a planifié. « Et si on prenait le problème à l’envers ? Et si, pour une fois, tu préparais un repas en fonction de mes vins ? », m’a proposé Lukas Hasler, vigneron à Douanne. Je connais bien ses vins : un chardonnay et un pinot noir. Je note donc les principaux arômes, au nez et en bouche. Je ne suis pas en territoire inconnu, car j’ai suivi des cours d’œnologie pendant presque quatre ans.

Mais ça fait déjà un moment. Je ne m’inquiète donc pas : je vais sûrement trouver quelque chose pour accompagner ces vins.

La solution :

J’ai sous le nez une bouteille de Runino (le chardonnay) et une de Perpetuum Nobile (le pinot noir) de Lukas Hasler. Cet homme est une sommité dans l’univers de la viticulture suisse. Il crée des vins exceptionnels, qui lui ont valu de nombreuses distinctions. Et il vend ses crus dans les restaurants de toute la Suisse. Même les Zurichois le connaissent, c’est dire !

Après une brève dégustation, je vois clairement quels mets je vais composer pour accompagner ces vins. Pour soutenir les arômes d’abricot du chardonnay, ses accents boisés (certes discrets mais bien présents) et sa fraîcheur, je vais l’associer à un poisson local au beurre blanc. Quant au pinot noir, je pense à un risotto aux herbes, avec une purée de racines rouges, pour leur côté terreux et légèrement douceâtre.

Après les achats, nous voilà aimablement accueillis par Lukas et son amie June, qui nous offrent d’emblée un verre de vin blanc. La nouvelle terrasse offre une vue superbe sur tout le lac. La prochaine fois, je viendrai ici sans devoir y travailler, d’autant plus que Lukas et June me servent quelques petits canapés à base de produits régionaux, de quoi bien profiter du vin et du panorama.

La cuisine est aménagée de façon claire : à côté des barriques, nous avons même suffisamment de place pour préparer le repas ! Quant à l’omble qui se trouve maintenant dans le four, il a longtemps vécu pas très loin d‘ici, dans le lac de Neuchâtel. À l’origine, j’avais prévu du beurre blanc pour l’associer au pinot noir, qui affiche des notes de brûlé dues à son élevage en barrique. Mais il s’avère que cette petite note fumée convient aussi à merveille au chardonnay.

À Manor, j’ai trouvé des pois frais, que je blanchis brièvement et que je glace dans un peu de beurre, de sucre et de sel.

Le premier plat est servi, et il a tout l’air de bien s’accorder au vin. Pour le risotto, June me donne un coup de main en hachant les fines herbes. J’ai opté pour des herbes aux saveurs pas trop intenses, pour qu’elles ne couvrent pas les arômes du vin. Je réduis les racines rouges en fine purée et j’ajoute un peu d’huile d’olive et de sel. Le risotto mijote, et je le surveille de près, pour qu’il ne brûle pas. Juste avant de servir, je mélange les fines herbes et la purée et j’en mets un peu sur le risotto. Le Perpetuum Nobile est ouvert, le risotto est prêt, et bientôt je regrette amèrement d’être venu en voiture.

 

Vous avez également un problème en cuisine ? Faites-le moi savoir : j’achèterai les ingrédients et nous résoudrons le problème ensemble. Écrivez-nous à verlagsmarketing@gassmann.ch. Les recettes, les photos et les vidéos se trouvent sur www.journaldujura.ch/berthoud

 

 

En collaboration avec Manor

 

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Le Gourmet biennois est l'un des rares chefs qui ne travaille pas dans un restaurant ou un hôtel. C'est un chef indépendant et polyvalent: Il écrit des livres de cuisine, donne des cours de cuisine et écrit des recettes pour les entreprises et les écoles pour ne citer que trois des ses projets. Pour plus d'informations le concernant, rendez-vous sur son site Web ou sa page Facebook.

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