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Recette

En exclusivité pour les fêtes - directement devant votre porte

Les bonnes choses sont souvent à portée de main. Cette vérité se vérifie également en gastronomie, même si elle est exotique

Gigot d’agneau suisse au raifort et citron, sauce au chasselas
  • Dossier

On trouve en effet à Bienne et dans les environs tout ce qui flatte le palais des plus fins gourmets : caviar, crevettes, truffes et vins fins. Alors partons vite à la découverte, nez au vent.

Wow, j’en suis encore tout retourné: un chauffeur de bus m’a laissé la priorité ! Mais ne nous égarons pas : homard de Bretagne, saumon d’Écosse, caviar de la Mer Noire et truffes du Piémont, voilà des mets raffinés que nous ne pouvons pas nous offrir tous les jours, que nous nous réservons justement pour les jours de fête. Mais ces aliments rares, nobles et raffinés, faut-il obligatoirement les importer pour en profiter à Noël et le jour de l’An ? N’existent-ils pas également en Suisse ?

Eh bien si, justement. Il y a des truffes, par exemple, qui poussent chez nous, dans le quartier des Tilleuls. Dans la région, il existe une truffière entre Bucheggberg et le Seeland. Nous avons également des crevettes au passeport suisse ! La jeune entreprise Swiss Shrimp a commencé sa production à Luterbach. Mais pour récupérer la chaleur d’évacuation des salines du Rhin, elle vient de s’installer à Rheinfelden. Nous avons aussi du caviar de proximité. Il s’appelle Oona et il est produit depuis quelques années à Frutigen, à la Tropenhaus, la maison tropicale. Ce caviar peut être commandé en ligne. L’endroit abrite également la seule plantation de café suisse. C’est probablement le café le plus cher du pays : pour 10 grammes, il faut en effet sortir 29 francs de son porte-monnaie. Mais on reçoit en cadeau une tasse à Espresso, un certificat d’authenticité et l’assurance que 50% de ce que l’on a payé soutiendra une œuvre caritative.

Mondialement connu, le Sauternes est à coup sûr le plus célèbre des vins doux. Mais saviez-vous que, dans notre région, on élève également des vins de dessert de classe internationale. Par exemple le Solaris de la Cave Räblus, à Vigneules, dont le millésime 2014 a reçu cette année la distinction Grand Or. Et puisque l’on parle de boissons exceptionnelles, sachez que Rolf Caviezel, le célèbre cuisinier grangeois connu pour sa cuisine moléculaire, commercialise une bière au café, en collaboration avec la brasserie Stadtbühl et le torréfacteur Turm, tous les deux situés dans le canton de Saint-Gall. Une bière inhabituelle, dont on devient vite dépendant! Au nez et en bouche, on sent d’emblée les arômes de café, à tel point que ma tasse d’Espresso matinale a fait place au décapsuleur. Cette bière (la CABI) n’est pas encore disponible à Bienne, mais si quelqu’un souhaite faire figurer cette exclusivité sur sa carte, qu’il s’annonce ! La bière idéale pour les soirées de Sylvestre : on peut en boire toute la nuit sans jamais ressentir la fatigue !

En revanche nous n’avons pas de homard en Suisse. Qu’à cela ne tienne : nous avons la chance de vivre dans le Seeland, le paradis des légumes et des fruits. Ce qui vient de l’étranger n’est pas forcément meilleur que les produits suisses : pensez-y au moment de planifier votre repas de Noël ou votre soirée du Réveillon. Achetez de préférence des aliments locaux. Soutenez l’agriculture et la viticulture de la région. Au bord du lac de Bienne, nous avons la chance d’avoir d’excellents vignerons. Ils élaborent des vins qui méritent d’être dégustés lors d’une soirée de boîte, ou entre amis pour accompagner des mets raffinés. Comme je l’ai déjà dit, les bonnes choses sont souvent à portée de main.

Ma recette d’aujourd’hui (gigot d’agneau au raifort à la sauce au chasselas) peut également se faire en cuisson lente, il suffit de régler le four à 80°C. Sinon, pas de différence avec la cuisson normale. Évidemment, ça prend un peu plus de temps, mais ça laisse le temps à madame de demander à monsieur de nettoyer un peu l’appartement avant l’arrivée des visites.

Je vous souhaite à tous de Joyeuses Fêtes et je vous adresse mes meilleurs vœux pour l’Année Nouvelle. J’espère que vous pourrez réaliser vos souhaits les plus chers en 2016. Et si vous redoutez déjà de trop boire et de trop manger entre Noël et Nouvel-An, voici mon conseil: essayez de penser plutôt à ce que vous buvez et mangez entre le Nouvel-An et Noël, c’est-à-dire les 358 jours qui restent !

Je me réjouis de vous retrouver l’année prochaine, ici dans l’EXTRA ou sur le site du Journal du Jura, où l’on peut suivre mes recettes et visionner les vidéos de « Au secours, je dois cuisiner ». Et ne vous laissez pas ronger par l’ennui: préparez-vous un bon petit plat!

Philippe Berthoud

 

Gigot d’agneau suisse au raifort et citron, sauce au chasselas

Recette pour 4 à 6 personnes:

 

Ingrédients:

1 gigot d’agneau suisse d’env. 1,5 kg

Sel, poivre

30 g de raifort frais

3 cs d’huile d’olive

30 olives sans noyau, coupées en deux

1 citron

1,5 dl de chasselas du lac de Bienne

Un thermomètre à viande

Env. 1 cs de Maizena diluée dans un peu de vin blanc

Une tombée de crème

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (chaleur du haut et chaleur du bas). Couper 4 olives en quatre dans le sens de la longueur ; avec un couteau bien aiguisé, pratiquer de petites entailles dans le gigot et les fourrer avec les olives.

Couper le citron en tranches. Bien assaisonner le gigot avec du sel et du poivre. Saisir la viande de tous les côtés, dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle arbore une belle couleur. Râper le raifort dans un récipient et mélanger avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive.

Sortir le gigot de la poêle et l’enduire du mélange de raifort. Remettre le gigot dans la poêle ou dans un moule résistant au four, garnir avec les tranches de citron et le reste des olives. Ajouter le vin et faire cuire au four jusqu‘à ce que le thermomètre à viande indique 62°C.

Sortir la viande du four, la recouvrir d’une feuille d’alu et la laisser reposer 10 minutes. Entre temps, porter le vin à ébullition dans la poêle, ajouter une tombée de crème et lier avec la Maizena pour obtenir la consistance souhaitée.

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Faites venir un professionnel chez vous!

Dans votre cuisine, vous vous êtes retrouvé devant un problème et, désespéré, vous n’avez plus su que faire. Alors envoyez un e-mail à l’adresse [email protected] et décrivez le problème. Chaque mois, je sélectionnerai une situation désespérée, je passerai chez vous et je résoudrai le problème directement avec vous. Qu’il s’agisse d’un dîner d’anniversaire, d’une recette spéciale ou tout simplement d’un soufflé un peu laborieux, je viendrai équipé d’une caméra. Les images et la recette pourront ensuite être visionnées sur TeleBielingue et online sur www.bielertagblatt.ch/berthoud

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INFOCet article de Philippe Berthoud est tiré du magazine EXTRA du mois de décembre 2015 du "Journal du Jura". Le Gourmet biennois est l'un des rares chefs qui ne travaille pas dans un restaurant ou un hôtel.

C'est un chef indépendant et polyvalent: Il écrit des livres de cuisine, donne des cours de cuisine et écrit des recettes pour les entreprises et les écoles.

En outre, il a travaillé pour le Bieler Tagblatt Online: Il aide le lecteur dans la cuisine (Hilfe, ich koche!) et lui fait part des meilleurs aliments de la région (Philippe sucht). Pour plus d'informations le concernant, rendez-vous sur son site Web ou sa page Facebook.

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