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Au secours, je cuisine

Cher Philippe, comment cuisiner végétalien et sans lactose?

Vous avez un problème en cuisine ? Notre chef cuisinier Philippe Berthoud vous donne personnellement un coup de main. Dans la dernière partie de notre série « Au secours, je cuisine », il donne quelques astuces et idées de recettes végétaliennes et sans lactose à Pascale.

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«Au secours, je cuisine» du mois de septembre: Philippe Berthoud nous prépare de la cuisine végétalienne et sans lactose.
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Le problème :

Faire de la cuisine végétalienne et sans lactose, le tout au camping de Sutz. Même pour moi, ce n’est pas une démarche courante. Pascale vit tout l’été au camping de Sutz, avec sa famille. Et elle cherche des recettes compatibles avec cette nouvelle forme d’alimentation qui, aujourd’hui, n’a plus rien d’inhabituel. Les plats doivent donc être exempts de lactose, c’est-à-dire de sucre du lait.

Et ce sucre, on le trouve surtout dans tous les produits laitiers, du lait au yoghourt, du fromage au beurre, en passant par le séré. Mais il se cache aussi dans les biscuits, les douceurs, beaucoup de produits conditionnés, mélanges de condiments et autres charcuteries.

Voilà qui limite déjà considérablement le choix. Mais pour corser le tout, Pascale adore les animaux et s’oppose catégoriquement à l’utilisation en cuisine de produits d’origine animale.

L’alimentation végétalienne (vegan, en anglais) est beaucoup plus radicale que l’alimentation végétarienne, dans la mesure où elle proscrit par exemple le miel ou les œufs. Les végétaliens évitent également la laine, la soie ou encore le cuir. Bon, ça n’est pas très grave, car ce sont des ingrédients que j’utilise rarement dans mes recettes.

La solution :

Le soleil brille, il fait chaud, c’est une journée magnifique au bord du lac de Bienne. Après avoir fait mes achats à Manor, j’arrive à Sutz avec mon caméraman, une sorbetière et mes sacs à commission tout pleins. Il y a partout des effluves de feu, de charbon de bois et de viande grillée. L’œil envieux, je reluque les morceaux de viande sur le grill des campeurs d’à côté. Mais mon menu n’a rien à leur envier.

Aujourd’hui je vais préparer une sangria blanche. (Si, si : l’alcool est autorisé chez les végétaliens, pour autant qu’il ne soit pas coupé avec du blanc d’œuf). Je prévois d’y mettre de la pastèque, des pêches, des framboises, des limettes et de la menthe. Quant à la pizza végétalienne au grill, elle sera à base d’aubergines et de courgettes. Ma glace fraise-noix de coco est sans lactose. Pour la base, au lieu d’utiliser du lait ou de la crème, j’utilise du lait de noix de coco.

Je commence par pétrir la pâte à pizza, puis je prépare la glace. Les fraises, bien mûres et bien rouges, se réjouissent déjà de prendre un bain frais dans la sorbetière. La sangria est prête, le mélange de fruits a l’air bien alléchant. Et comme les invités arrivent, Pascale fait fièrement le service.

Le grill est chaud. Les légumes pour la pizza (aubergines, courgettes et tomates) sont disposés sur la grille jusqu’à ce que leur sucre naturel se caramélise, qu’ils arborent une belle couleur brune ou dorée et qu’ils déploient leurs arômes appétissants. Avec la pâte, Pascale forme de petites galettes, qui sont à leur tour grillées. Seulement alors, on peut disposer les légumes dessus, avec un peu de roquette, d’huile d’olive et de basilic que j’ai trouvé au jardin. Et c’est prêt.

Enfants et adultes se réjouissent d’attaquer le dessert. Ce n’est pas le moment de traîner, et la glace bien froide est servie. Le moment est venu pour moi de remballer mes affaires et de prendre congé. Moi aussi je me réjouis d’aller souper : un bon morceau de viande m’attend. Au grill.

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Recettes

Sangria blanche

Pour 4 personnes

Quoi:

     - 2 cuillères à soupe de sucre-glace
     - un peu d'eau
     - 20 pcs. de framboises
     - 4 tranches de lime
     - 1 pêche découpée en tranches
     - 12 feuilles de menthe
     - 100 g de pastèque, coupé en petits cubes
     - 1 bouteille "Sauvignon Blanc" de la région
     - Beaucoup de glace

Comment:

Mélanger le sucre-glace avec un peu d'eau et le placer dans 4 grands verres. Ajouter aussi les fruits, les limes et la menthe dans les verres. Remplir avec du vin froid et ajouter de la glace. Servir avec une paille et une cuillère.

 

Pizza végétalienne au grill

Recette pour env. 4 Pizzas

Quoi:

 

  • - 4 dl d'eau chaude
  • - 1/2 cube de levure
  • - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • - 600 g de farine blanche
  • - du sel
  • - 2 courgettes, coupées avec un couteau éplucheur en longues bandes
  • - couper 2 grandes aubergines en tranches
  • - 4 tomates coupées en deux
  • - 4 cuillères à soupe de pâte d'olive
  • - Basilic, huile d'olive, sel, poivre

Comment:

Mélanger l'eau tiède avec la levure et ajouter à la farine. Le sel et l'huile d'olive pour former une pâte. Faire une boule avec la pâte et laisser lever dans un bol recouvert d'un chiffon humide. Diviser la pâte en 4 pizzas plates. Tremper les légumes (courgettes, aubergines et tomates), dans de l'huile d'olive et les griller sur le grill. Tremper la pâte à pizza avec de l'huile d'olive et la faire griller pendant environ 2 minutes. Retourner la pizza avec la pâte d'olive et les légumes. Terminer la cuisson avec le couvercle fermé pendant environ 2 minutes. Les pizzas sont prêtes, ajouter de la roquette, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

 

Glace fraise-noix de coco sans lactose

Pour 4-6 personnes:

Quoi:

  • - 8 dl de lait de coco
  • - 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • - 2 cuillères à café d'eau
  • - 1 gousse de vanille (Mark)
  • - 250 g de fraises
  • - 4 cuillères à soupe de sucre

Comment:

Mélanger la Maïzena à l'eau. Faire bouillir le lait de coco avec le sucre et la vanille, mélanger dans la maïzena. laisser refroidir. Écraser les fraises lavées avec un mixeur plongeant ou une fourchette. Geler le lait de coco avec une sorbetière (lire les instructions). Enfin, mélanger les fraises écrasées dans la glace et laisser le tout pendant 1h dans le congélateur.

 

 

Vous avez également un problème en cuisine ? Faites-le moi savoir : j’achèterai les ingrédients et nous résoudrons le problème ensemble. Écrivez-nous à verlagsmarketing@gassmann.ch. Les recettes, les photos et les vidéos se trouvent sur www.journaldujura.ch/berthoud

 

En collaboration avec Manor

 

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Le Gourmet biennois est l'un des rares chefs qui ne travaille pas dans un restaurant ou un hôtel. C'est un chef indépendant et polyvalent: Il écrit des livres de cuisine, donne des cours de cuisine et écrit des recettes pour les entreprises et les écoles pour ne citer que trois des ses projets. Pour plus d'informations le concernant, rendez-vous sur son site Web ou sa page Facebook.

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