Philippe Oudot

Roger Schwab attend les Olympiades des fromages de montagne avec impatience. Lui qui a pris part aux cinq premières éditions ne raterait pour rien au monde le rendez-vous de cet automne. En 2005 à Vérone, sa tête-de-moine lui avait valu une médaille d’or. Et lors des Swiss Cheese Awards de l’an dernier, il s’est adjugé une nouvelle médaille d’or grâce à ce même fromage. «Cet automne, je présenterai bien sûr ma tête-de-moine, mais aussi d’autres spécialités.» Car ces récompenses ne sont pas qu’honorifiques, souligne-t-il, elles ont un réel impact auprès des consommateurs. 

Le maître-fromager de Corgémont espère en tout cas que la population de la région jouera le jeu cet automne et qu’elle participera en nombre à ce grand rendez-vous. «C’est en effet un formidable coup de pub pour notre région, qui nous permet de profiler la diversité de nos produits du terroir.» 

De son travail, Roger Schwab en parle avec passion. Car il faut être vraiment mordu pour exercer un métier aussi dur et prenant. «Je traite environ 2,5 mios de litres de lait par année, que me livrent matin et soir 18 agriculteurs de Corgémont et de Sonceboz. Ce lait est ensuite transformé dans les 24 heures, et cela 365 jours par an!» Environ 80% va devenir de la tête-de-moine – son produit phare –, soit quelque 180 tonnes par an dont plus de la moitié (55%) part pour l’exportation. Quant au reste du lait, Roger Schwab le transforme en une dizaine de spécialités à pâte dure, mi-dure, à pâte molle et à la crème (voir ci-contre). 

Dans sa petite entreprise familiale, le maître fromager emploie trois collaborateurs, deux apprentis, son frère, chargé de la commercialisation, ainsi que six extras pour la vente sur les marchés. Il tient en effet un stand chaque vendredi au marché à Granges et chaque samedi dans la vieille ville de Bienne, ainsi qu’à Sonceboz, pendant la belle saison. Et depuis l’ouverture de Manor à Bienne, les fromages de Roger Schwab figurent en bonne place dans le vaste assortiment du grand magasin. 

Avant de s’installer à Corgémont, Roger Schwab a roulé sa bosse aux quatre coins de la Suisse. Né à Chiètres où il a passé son enfance, il a fait son apprentissage de fromager dans l’Emmental. «J’ai ensuite fait des remplacements pendant deux ans et demi dans une bonne quarantaine de fromageries de toute la Suisse, remplaçant ici un fromager malade pendant une semaine, là un autre parti sous les drapeaux durant trois semaines, et ailleurs un autre à l’assurance accident pendant quelques semaines.» Ensuite, il travaille deux ans dans une grande porcherie où il s’occupe d’engraissement et d’élevage, avant de partir une année en Australie. 

De retour au pays, il suit une école préparatoire à la maîtrise et, son diplôme en poche, passe une saison estivale du côté du col de Jaman où il fabrique sur place du fromage d’alpage. Fort de ces diverses expériences, il devient responsable de production à Milval, à Saint-Imier, poste qu’il va occuper 10 ans, jusqu’à la fermeture de la fromagerie. Après un bref séjour du côté de Nidwald, il reprend les rênes de la fromagerie de Corgémont, en 1998. 

S’il passe l’essentiel de son temps dans son entreprise, Roger Schwab a néanmoins un hobby qui lui permet de se ressourcer: «Je suis un passionné de reining! C’est une épreuve de dressage à l’américaine où on contrôle le cheval en utilisant la bride aussi peu que possible. Cela vient du travail des cow-boys, aux Etats-Unis. J’ai moi-même deux chevaux de compétition que je laisse dans un manège spécialisé à Moos-largue, en France voisine. J’essaie de m’y rendre deux à trois fois par semaine, car c’est ce qui me permet de me changer les idées.» 

Une ambiance western qu’il apprécie tout particulièrement. Pas étonnant donc qu’avec un collègue, il ait fait l’acquisition d’un grand tipi de 13m de diamètre et 9 de haut. Un tipi qu’il loue à des associations ou des privés qui veulent organiser une fête dans une ambiance country. /PHO

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Un vrai professionnel aux petits soins de ses fromages

Le fromage est un produit vivant qui nécessite une grande attention. «Durant la 1re phase, la température dans le labo doit être constante, entre 25 et 30°, et il faut surtout éviter les courants d’air, car les bactéries qui transforment le lactose (sucre du lait) en acide sont très sensibles.» Pour fabriquer ses fromages, Roger Schwab dispose de deux cuves en cuivre, une de 6000 litres pour la tête-de-moine, et une de 1000 litres pour les spécialités. «Le cuivre est essentiel, car il favorise le travail des bonnes bactéries et empêche les autres de se développer.» 

En sortant de la cuve, la masse est répartie dans des moules, puis pressée en deux temps. Le fromage en devenir passe ensuite dans un bain de sel. Entre une heure pour des pâtes molles, et 24 heures pour la tête-de-moine. Cette dernière sera ensuite lavée à l’eau salée une fois par jour pendant 10 jours, puis de manière plus espacée jusqu’à ce que la petite meule soit mûre et prête à se retrouver sur les étals. Soit au plus tôt après deux mois, ou davantage pour obtenir un fromage plus corsé. «Les fromages jeunes et peu salés partent plutôt à l’exportation, alors que les consommateurs d’ici préfèrent souvent les fromages plus mûrs», souligne le maître fromager. S’il affine lui-même toutes ses spécialités, il confie ses tête-de-moine à son collègue Spielhofer, à Saint-Imier, qui dispose de la place nécessaire pour l’affinage.
Ce qui fait la spécificité des fromages de la région, c’est bien sûr la patte du fromager, mais aussi la qualité de l’herbage de montagne que broutent les vaches. «A la différence des fromageries industrielles de plaine qui fabriquent des gommeux standardisés, nos produits artisanaux reflètent la diversité de notre terroir. Mais cela a un prix, car nos produits sont forcément plus chers que les produits industriels.» Et quand on lui demande ce qui fait un bon fromager, il répond que c’est l’expérience, le savoir-faire, et une certaine intuition, car on ne travaille pas avec les levures de même manière en été ou en hiver. 

Pour faire des produits de qualité, il faut bien sûr travailler main dans la main avec les agriculteurs qui livrent le lait, mais des contrôles sont nécessaires au cours du processus de fabrication, afin de minimiser les risques: «Comme il faut plus ou moins trois mois pour élaborer un fromage, s’il y a un problème, il vaut mieux le détecter tout de suite!» Cela dit, il constate que les normes d’hygiène toujours plus sévères risquent, à terme, de tuer les fromages au lait cru. «La pasteurisation (à 72°) permet certes de tuer les bactéries pathogènes, mais elle tue aussi les bactéries utiles. Or, sans cette flore, les produits perdent une bonne partie de leur goût.» /pho

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Salade de haricots au fromage

La recette de Roger Schwab pour quatre personnes

- 200gr de Corgémont affiné aux herbes
- 800gr de haricots verts
- une boîte de maïs
- un yogourth de 200 grammes
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olives
- un oignon finement hâché
- 4 cuillères à soupe de noix concassées
- sel, poivre

Préparation:
- Couper les haricots à une longueur de 3 cm et les cuire une dizaine de minutes dans de l’eau salée.
- Egoutter le maïs.
- Mélanger dans un saladier le sel, le poivre, l’oignon, le vinaigre, l’huile et le yogourth.
- Y ajouter les haricots refroidis, ainsi que le maïs, et mélanger.
- Couper le fromage en fins bâtonnets et les incorporer, et parsemer le tout avec les noix